СТРАТЕГИЯ ПРОДВИЖЕНИЯ РЕСТОРАНА

Личман Т.Д., докторант Донецкий институт МАУП

Среди современных рестораторов нет ни одного, кто бы не был озабочен увеличением продаж. Иными словами, все они убеждены в том, что больше значит лучше, и если не удалось повысить уровень прошлогодних продаж, то они перешли в разряд отстающих. Обе точки зрения не бесспорны. Но гораздо хуже и опаснее то, что зацикленность на увеличение прибыли создает стрессовую ситуацию для многих операторов ресторанного бизнеса.

Рост числа игроков в ресторанном бизнесе усложняет ситуацию и усугубляет конкуренцию. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом – неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.

Каждый ресторатор должен понимать, что у большинства ресторанов и клубов существует определенный цикл положительной жизнедеятельности, по завершению которого необходимо предложить гостю совершенно новый проект. Цикл положительной жизнедеятельности - период времени, когда при правильно построенной политике продвижения, предприятие посещаемо гостями и приносит прибыль. По тенденции развития рынка ресторанов и клубов в Украине мы видим, что средний период плодотворной работы ресторана без внесения кардинальных изменений в работу предприятия два- два с половиной года, а для клуба и того меньше год максимум полтора года.

По истечению цикла положительной жизнедеятельности предприятия, многие учредители решают, что для привлечения гостей в их ресторан или клуб им необходима активная дорогостоящая реклама. Это одно из самых больших заблуждений, к сожалению, учредители понимают это только тогда когда затратят немалые денежные средства. Для рестораторов работающих в регионах свойственно еще одно заблуждение, а именно привлечение зарубежного или столичного менеджмента для проведения "реанимационных" действий, удовольствие тоже недешевое. Как правило, большинство антикризисных команд не приносит желаемого результата по причине того, что приезжают, прежде всего, для того чтобы заработать. Отбирают менеджмент для антикризисных коллективов столичные кадровые агентства, но потому, что разница в суммах компенсационных выплат между регионами и столицей отличается, как правило, в 1500-3000 долларов США сильный менеджмент не заинтересован в региональных проектах. Следовательно, в регионы едут молодые специалисты нацеленные, прежде всего на возможность обретения опыта управления и хорошего заработка. Другой проблемой подобранных антикризисных коллективов является отсутствие слаженности между менеджерами команды, управляющим и шеф-поваром, так как они совершенно не знают друг друга и знакомятся в день отлета, или того хуже на территории кризисного предприятия. В данной ситуации, конечно же, срабатывает проблема человеческого фактора и менеджерам для выработки схемы взаимодействия необходимо как минимум один - два месяца раскачки. Данные специалисты, даже обладая огромным желанием нормализовать работу предприятия, как правило, не могут реализовать возложенные на них надежды по причине отсутствия опыта, и как следствие не способности определения корня проблем. В данной ситуации, если вы работаете в регионе, привлекайте уже сложившиеся коллективы, и только на раскрутку принципиально новых предприятий работающих не более полугода.

Для "реанимации" ресторанов и клубов работающих более полутора лет в большинстве случаев необходимы кардинальные меры. Даже такие меры как новое направление в кухне и привлечение нового, как правило, иностранного шеф-повара, или привлечение сильного промоутера, или активная реклама, или многие другие действия, реализованные по отдельности, а не в рамках проекта новой стратегии продвижения, не принесут желаемого результата, только негативно скажутся на вашем бюджете. Если вот уже полтора года вы не можете привлечь к себе гостей, то ничто, и никто вам уже не поможет, к сожалению. Начинайте все с нуля. Закрывайте свое заведение на реконструкцию. Разработайте концепцию, разработайте стратегию продвижения для ресторанов как минимум на два года, для клуба как минимум на один год с учетом всех возможных изменений. Пригласите дизайнеров и изложите им свою концепцию, пусть они вам сделают как минимум три варианта дизайн- проектов внутренней отделки. Сформируйте и обязательно проработайте ваше будущее меню с расчетом внесения изменений и дополнения как минимум на пол года. Сформируйте вашу винную и барную карту совместно с поставщиками, чтобы вписать их в проведение, каких либо PR-акций, все просто необходимо закрепить договором о намерениях. Выполните работы по подготовке документации, регламентов, операционных карт и прочего перед открытием своего будущего детища, тем более что как минимум два месяца будет у вас в запасе, именно такой срок, скорее всего вы потратите на реализацию ваших мыслей и идей во внутренней отделке. Новый управляющий в этот период времени должен отобрать линейный персонал и контролирует проведение отделочных работ. Если вы открываете ресторан или клуб с нуля, то одной из проблем будет лицензирование, получение разрешительной документации и заключений.

Предположим, что вы выполнили все действия по подготовке своего детища и готовы показать его другим людям, именно сейчас вы и приступаете к эффективной "раскрутке" или реализации стратегии продвижения. С момента организации самого бизнеса у учредителей должно быть четкое понимание концепции предприятия, а одним из основных пунктов в общем пакете документации наряду с бизнес-планом, дизайн проектами, проектной документацией и прочими документами должна быть стратегия продвижения, в основе, которой по пунктам расписаны шаги по "раскрутке" предприятия.

В стратегии продвижения должны быть учтены не только те действия и PR акции, которые должны проводиться в первые месяцы появления предприятия на рынке, а принципиально весь перечень работ от момента открытия до момента закрытия предприятия на реконструкцию - на период цикла положительной жизнедеятельности. Данный документ и является стержнем общей политики продвижения предприятия. Для начала хотелось бы отметить, что раскрутку ресторана или клуба надо воспринимать не как определенную компанию, а как ежедневную кропотливую работу. Во главе данной работы однозначно должен стоять руководитель предприятия директор, управляющий или, на мой взгляд, что более эффективно один из учредителей проекта. Конечно же, немаловажным фактором или я бы даже сказал основным фактором, является опыт работы в сфере ресторанного или клубно-развлекательного бизнеса. Прежде всего, опыт - это знание, а знание - это обладание и оперирование информацией. В наш информативный век человек, обладающий информацией и, прежде всего способный правильно ее использовать является механизмом решения возникших проблем. Благо, что есть на ресторанном рынке коллективы специалистов способные в полной мере выступить консультантами или даже исполнителями по продвижению ресторана или клуба.

Раскрутка ресторану или клубу необходима постоянно, она должна быть основной целью маркетингового плана любого предприятия. В "раскрутке" предприятия должны принимать непосредственное участие заинтересованные люди, а кто может быть более заинтересован, чем тот, кто вложил в проект деньги.

Стратегия продвижения ресторана или клуба должна включать в себя не только PR акции, но в большей степени схемы работы с потенциальным клиентом - гостем. Каждый ресторатор понимает, что при отсутствии гостей его бизнес идея обречена на крах, но не каждый понимает, почему гости к нему не идут или, посетив единожды, более не возвращаются. Проблема многогранна и решением этой проблемы, а точнее возможностью ее избежать может только профессионально подготовленная правильно составленная стратегия продвижения. Основные пункты стратегии продвижения как я уже упоминал должны отражать способы работы с гостем, с гостем, который уже пришел - как его удержать, с гостем, который еще не пришел - как его привлечь.

Теперь более подробно о том, как удержать своего гостя. Как говориться для привлечения гостя используйте рекламы, а для его удержания хорошую кухню (для клуба хорошую шоу-программу), но позвольте не согласиться. Только в одном Киеве множество ресторанов с отличной кухней и дорогими профессиональными шеф-поварами, но с отсутствием гостей. Для того чтобы удержать гостя или вернее заинтересовать его вернуться к вам неоднократно необходимо дать понять ему (гостю), что он желанный.

Попадая в ресторан, гость должен чувствовать заботу и внимание, как это не банально вы должны делать ему подарки, делать комплементы, а теперь самое главное: от кого приятнее всего было бы получить подарок или услышать комплимент - конечно же, от главного человека ресторана или клуба, хозяина или управляющего. Только установив контакт с гостем, вы всегда будите получать полную оперативную информацию о работе ресторана со стороны, а взгляд со стороны как вы, наверное, знаете - объективная оценка.

К большому сожалению одна из основных проблем, которая оставляет у гостя негативное воспоминание о ресторане это обслуживание со стороны линейного персонала. Решение данной проблемы по силам управляющему, и остается под его ежедневным контролем. Управляющий обязан проводить два раза в день пятиминутные собрания. Только проводя такие мероприятия, можно добиться высокого уровня сервиса, потому что, ежедневно разбирая ошибки в работе персонала, а они, как правило, типичны, персонал подобно маленькому ребенку, отучиться от вредных привычек. Конечно же, в работе с персоналом, на мой взгляд, просто необходимо использовать систему мотивации и демотивации или говоря простым языком систему штрафов и поощрений. Работа с персоналом должна быть одним из пунктов в системе продвижения предприятия. В этом пункте необходимо определить подробнейший план по работе с персоналом.

Одним из основных пунктов стратегии продвижения должен быть пункт с подробным планом производственной деятельности, а именно концепции работы кухни. Еще не открыв для своих потенциальных гостей двери заведения, необходимо четко понимать, какое меню и в какой месяц будет предлагаться. Необходимо знать и видеть те новые блюда, которые вы будете вводить в меню через месяц, те десерты, которые вы будете предлагать гостям в виде комплимента (подарка), но не будете включать их в общее меню. В общем меню на ближайший год управляющий должен уже знать. Очень не маловажным пунктом стратегии продвижения должна быть ценовая политика. По примеру выше указанной схемы у ресторатора должен быть подробнейший план политики ценообразования и с учетом процента инфляции.

Для раскрутки ресторана или клуба необходимо намного больше, чем просто рекламный бюджет. Ресторанный бизнес является, чуть ли не самым сложным в плане экономического развития. А присутствие не профессиональных менеджеров в нем просто неприемлемо.

Литература:

1.Маркетинг в ресторанном бизнесе/ Патти Д.Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М.Стефанелли. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.-240с.

2. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане.-М.: Издательство BBPG, 2006.-208с.

3.Рестораны.Клубы.Бары: планирование, дизайн, управление.-2-е изд.-М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.-392с.