Ресторанний
бізнес сьогодні - одна з найдинамічніших галузей. За оцінками експертів,
середньорічні темпи зростання цієї галузі в Україні складають приблизно 15-20%
і така динаміка може зберегтися в найближчі кілька років. Зручними та сучасними
інструментами для успішної діяльності підприємства громадського харчування
стали автоматизовані системи управління.
Інформаційна
технологія спрощує практично всі аспекти діяльності в індустрії ресторанного
бізнесу: від управління бронюванням місць у залі до полегшення зв'язку між
серверами і шеф-кухарем ресторану на кухні. Використання обчислювальної техніки
дозволяє прискорити роботу, пов'язану з документообігом, зменшити персонал, а
також збільшити продуктивність праці.
Фірми, що
займаються торгівлею конкурентоспроможною продукцією, необхідної широкому
споживачеві, стикаються з проблемою збільшення кількості клієнтів. А так як при
ручному веденні документації потрібно багато часу, трудовитрат і матеріалів,
необхідна автоматизація процесів заповнення, поновлення, зберігання і обробки
документації. Ці технології дозволяють уникнути паперової роботи, зменшують
витрати часу на обробку і накопичення інформації та знижують фінансові витрати
на обслуговування.
Автоматизація
прийому замовлень дозволяє оперативно отримувати і обробляти інформацію про
клієнта і продукцію, куплену ним, про кількість обслужених покупців певним
працівником. Прискорюється отримання службою доставки адрес призначення, за
якими розвозиться продукція.
Для ефективної
роботи ресторану необхідно контролювати рух кожного товару на конкретній
ділянці. З цією метою, а також для розрахунку собівартості і ціни готової
продукції складають калькуляційні карти, які засновані на даних про постачання
сировини і технологічних картах. Будь-які зміни в нормах закладки і у вартості
сировини повинні відображатися в калькуляційній карті.
У
комп'ютерних системах складського обліку форми для введення даних максимально
наближені до оригінальних документів. Їх можна вибрати з відповідних словників
(товарів, одиниць виміру, місць зберігання, кореспондентів). Крім того, вводити
дані можна за допомогою сканерів для читання штрих-коду [1, с. 4-5].
Автоматизація
дозволяє вести складський облік і між підрозділами ресторану. У комп'ютер
заноситься документ про внутрішнє переміщення товарів, які списуються в
підрозділі-джерелі і оприбутковуються у одержувача. У базі даних зберігаються й
електронні копії рецептів та історія їх змін. Тому можна відстежувати динаміку
змін сировинного набору і його вартості і за лічені секунди отримувати повну
картину роботи кухні.
Інформаційні
технології дозволяють менеджерам відслідковувати кожний аспект бізнес-операцій
і визначити області для покращення. Наприклад, програмне забезпечення
взаємовідносинами з клієнтами дозволяє співробітникам стійки реєстрації
перевірити гостей і визначити найбільш частих з них, а програмне забезпечення
точок продажу дозволяє менеджерам ресторану створити докладні звіти про
продажі, щоб оцінити популярність пунктів меню.
Виробничий
процес і відпуск готових виробів відображається в забірних листах або у
видаткових накладних. Обробляючи їх, комп'ютер фіксує витрати сировини, необхідні
для отримання продукції, прихід готових виробів і розраховує собівартість.
Документи по витраті страв також можна формувати автоматично - для цього касу і
складський комп'ютер треба зв'язати в єдину мережу. У результаті всі дані про
приготованих стравах (включаючи виручку) заводяться офіціантами і касирами.
В кінці
робочого дня відомості з каси потрапляють в базу даних комп'ютера. На їх основі
формуються документи про витрати страв, і будується вся наступна документація:
видаткові накладні, акти списання продуктів з виробництва і т.д. Так
проводиться аналітичний облік. Потім ці документи передаються в інші системи,
наприклад, в бухгалтерську, де ведеться свій, синтетичний облік грошових сум.
На основі
даних про рух товарів складаються розрахункові залишки по кожному підрозділу, а
для контролю проводиться інвентаризація. У комп'ютер за допомогою сканера
штрих-коду заносяться фактичні залишки, і після цієї нескладної операції з'являється
результат: кількість і сума "надлишків" і "недостач" [2, с.
23-24].
Окрема тема -
інвентаризація в барі. Порахувати залишки тут не так просто, оскільки не всі
напої продаються цілими пляшками. Іноді для розрахунку таких залишків бармени
виливають вміст пляшок на вимірювальні мензурки, а потім заливають назад. Однак
сучасні системи обліку дозволяють використовувати для інвентаризації спеціальні
ваги, пов’язані з комп’ютерною базою даних.
Спираючись на
вищевикладене, можна зробити висновок про те, що в цілому автоматизація завдань
вигідна для підприємств громадського харчування через очевидну зручність,
оперативність і точність виконуваних операцій.
Література
1.
Информационные
технологии управления: Учебное пособие / М.В. Бастриков,
О.П. Пономарев; Институт «КВШУ». – Калининград:
Изд-во Ин-та «КВШУ», 2005.– 140 с.
2.
Информационные технологии
управления: Учеб. пособие для вузов / под ред. проф.
Г.А. Титоренко. — 2-е изд., доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 439 с.