Економічні науки/6.Маркетинг і менеджмент

К.е.н. Ткачова С.С.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Професійне свято як шлях підвищення престижу

ресторанного господарства в суспільстві

Ресторанне господарство – це сфера економічної діяльності, у формуванні унікального продукту якої приймають участь фахівці багатьох напрямів підготовки та спеціальностей. Специфічність операційної та управлінської діяльності ресторанного господарства у ринкових умовах вимагає залучення фахівців таких професій, як: кухарі, кондитери, бармени, офіціанти, сомельє, менеджери, інженери-технологи, ресторатори, бухгалтери, економісти, маркетологи, фахівці ІТ-технологій, арт-менеджери та ін.

Зовнішнє середовище, в першу чергу, споживачі, сприймають ресторанний продукт як результат колективної професійної праці. За думкою споживачів, «ресторанний бізнес – це згуртована команда професіоналів на чолі з управляючим, який представляє собою духовного лідера та в певній мірі наставника, з обов’язковим індивідуальним підходом до кожного гостя, із найсвіжішою, найсмачнішою їжею та позитивним настроєм» [1].

Проблема формування колективу професіоналів у підприємстві (мережі підприємств) ресторанного господарства є складним завданням, на виконання якого впливають чинники зовнішнього та внутрішнього середовища. Як результат негативного впливу чинників, відбуваються: висока плинність персоналу, особливо операційного, проблеми у забезпеченні високої якості ресторанного продукту, негативний імідж підприємства у зовнішньому середовищі, низький економічний результат діяльності та зниження ринкової вартості ресторанного бізнесу.

На нашу думку, підвищення престижу ресторанного господарства у значній мірі залежить від престижу ресторанних професій. Певні етапи історії становлення та розвитку світового та національного ресторанного господарства свідчать про недооцінку його ролі у суспільстві. Над визнанням державною владою ресторанного господарства як важливої самостійної сфери економічної діяльності України (а не складової торговельного або готельного господарства), над підвищенням престижу праці в цій сфері ще треба багато працювати.

Кроком до вирішення вищезазначених проблем, на нашу думку, є пропозиції щодо введення в Україні професійного свята – Дня працівників ресторанного господарства. Сьогодні працівники цієї сфери приймають привітання щорічно в останню неділю липня разом з працівниками торгівлі в День працівників торгівлі, призначений Указом Президента України №427/95 від 05.06.1995р. [2]. Авторським варіантом пояснення об’єднаного професійного свята є багаторічне відомче підпорядкування ресторанного господарства в минулому - Міністерству торгівлі, сьогодні - Міністерству економіки розвитку та торгівлі України. Хоча науковці, експерти, практики завжди визначали специфічні особливості та принципові відмінності операційної діяльності в торгівлі та ресторанному господарстві, обґрунтовували (й сьогодні продовжують це робити) необхідність виділення ресторанного господарства в окрему галузь, сферу бізнесу або вид економічної діяльності [3]. На наш погляд, вагомою підставою для цього слугує ємність ресторанного господарства, яке об’єднує більше 50 тис. підприємств (закладів) з чисельністю працюючих – більше 200 тис. осіб.

Вивчення міжнародного та національного досвіду щодо визнання престижу ресторанних професій дозволило виділити наступні професійні свята міжнародного, державного рівнів, неофіційні свята, актуальні для працівників ресторанного господарства (табл.).

Коментуючи інформацію, наведену в таблиці, відмітимо наступне:

- серед професійних свят недостатньо популяризованими в суспільстві є Міжнародні дні кухаря та бармена, що свідчить про недооцінку значущості та престижності цих професій в успішності ресторанного господарства;

Таблиця – Професійні свята, пов’язані з ресторанним господарством*

Дата	Назва	Примітка
20 жовтня	Міжнародний день кухаря	День проголошений Всесвітньою організацією співтовариств шеф-кухарів
6 лютого	Міжнародний день бармена	Відзначається в день Святого Аманда – покровителя виноробства, захисника барменів, виноробів, рестораторів
27 лютого	День ресторатора	Неофіційне професійне свято відзначалось вперше у Львові у 2011 р. за ініціативою Клубу рестораторів
25 травня	День кельнера	Неофіційне професійне свято запроваджено у м. Львові у 2009 р.
7 червня	День ресторатора	Всеросійське професійне свято
16 липня	День бухгалтера	Святкується в день прийняття Закону України №996-XIV «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні»
24 липня	День працівників торгівлі	Введено Указом Президента України №427/95 від 05.06.1995 р.
4 вересня	День підприємця України	Введено Указом Президента №1110/98 від 05.10.1998 р. з метою відмітити важливу роль, яку відіграє цей сектор економіки
21 вересня	День HR-менеджера в Україні	Святкується всіма професіоналами, діяльність яких пов’язана з управлінням персоналом
15 вересня	День маркетолога в Україні	Значущість знань та досвіду роботи маркетологів для ресторанного господарства постійно зростає
11 листопада	Міжнародний день маркетолога

* - систематизовано за інформацією 2011 року [4; 5; 6; 7]

- активний розвиток ресторанного бізнесу в Росії дозволив ініціювати та запровадити Всеросійський День ресторатора. Ресторатор – це засновник, власник підприємства ресторанного господарства (мережі підприємств), управляючий, автор концепції підприємства, людина, від якої залежить успіх та майбутнє підприємства. Дата святкування пов’язана з прийняттям 7 червня 1893 року «Положення про трактирний промисел», з якого ресторанна справа в Росії почала розвиватись як цивілізований бізнес [6]. Клуб рестораторів України 27 лютого 2011 року ініціював святкування Дня ресторатора у Львові. На нашу думку, це професійне свято має право на існування, але є вузькоспеціалізованим, оскільки стосується власників та топ-менеджерів ресторанного бізнесу;

- якість обслуговування споживачів у підприємствах ресторанного господарства безпосередньо пов’язана з професіоналізмом офіціантів. В Україні існує низка проблем, пов’язана з підготовкою, підвищенням кваліфікації, мотивацією праці офіціантів, визнанням місця та ролі працівника цієї професії у забезпеченні конкурентоспроможності підприємства. З 2009 року у м. Львів святкується День кельнера. У перекладі з німецької, «кельнер» означає офіціант. Цей день офіціанти святкують на головній площі міста, обслуговуванням споживачів у підприємствах займаються керівники та власники підприємств, демонструючи таким чином повагу до професії офіціанта;

- День підприємця України є важливим для ресторанного господарства, тому що половина із загальної кількості підприємств відноситься до мережі підприємств фізичних осіб-підприємців.

Отже, оскільки професійного свята, яке б об’єднувало всіх фахівців, що працюють у ресторанному господарстві, в Україні поки ще немає, введення Дня працівників ресторанного господарства позитивно вплине на престиж ресторанних професій, на імідж ресторанного господарства в суспільстві; на лояльність споживачів до підприємств ресторанного господарства; на можливість продемонструвати професійні досягнення споживачам, державі, суспільству. Це об’єднає колективи працівників, дозволить їм відчути гордість та повагу за свої професії, підприємство та сферу діяльності в цілому, підвищить рівень корпоративної культури.

Дату професійного свята, на наш погляд, доцільно призначити на останню неділю листопада. Традиційно в цей час ресторанне господарство проводить ярмарково-виставкові заходи, приймає участь у міжнародних заходах тощо. В цей час працюють підприємства всіх мереж ресторанного господарства України - загальнодоступної, закритої, з обмеженим доступом. Влітку під час канікул або відпусток споживачів більшість із закладів закритої мережі, що здійснюють організацію харчування школярів, студентів, інших організованих контингентів споживачів, не працюють.

Пропозиція щодо запровадження в Україні Дня працівників ресторанного господарства стане важливим заходом підвищення престижу ресторанних професій та ресторанного господарства України в цілому; дозволить звернути увагу держави, інвесторів, фондів на проблеми закритої мережі ресторанного господарства України, а також на потреби ресторанного бізнесу – частини ресторанного господарства, що об’єднує підприємства загальнодоступної мережі.

Література:

1. Либкин С. Что есть ресторанный бизнес [Электронный ресурс]. – Режим доступа: <http://savva-libkin.com/07-01-2010/restaurant-business-definition/>.

2. Указ Президента України «Про День працівників торгівлі» №427/95 від 05.06.1995р. [Електронний ресурс]. Режим доступу: <http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=427%2F95>.

3. Антонова В. Напрямки стратегічного розвитку ресторанного бізнесу в умовах ринкової економіки [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Evu/2009_12/Antonov%D0%B0.pdf>.

4. Календар професійних свят України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.calend.ru./holidays/ukraine/>.

5. Международный день повара [Электронный ресурс]. – Режим доступа: <http://www.profvibor.ru/node/2642>.

6. Календарь профессиональных праздников России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: <http://www.profvibor.ru/node/1160>.

7. У Львові святкуватимуть День ресторатора [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://portal.lviv.ua/news/2011/02/25/165831.html>/.