Гершун В.И., д.в.н., профессор

Туякова Р.К.,к.в.н., доцент

Кауменов Н.С., аспирант

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

Жизнеспособность листерий в картофеле

За последние годы участились случаи пищевой передачи листериоза. В ряде стран зарегистрированы вспышки листериоза людей с летальным исходом, в результате употребления пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

По данным Гершун В.И. в условиях Северного Казахстана возбудитель листериоза размножается в растительных субстратах с высокой влажностью в окружающей среде в весенний и осенний периоды года. Концентрация листерий в растительных субстратах может достигать 272,8 – 344,0 тыс./г . Он установил, что листерии размножаются в почве при сочетании ряда факторов: оптимальный рН, высокое естественное плодородие почвы, наличие в ней фитомассы, высокой влажности и температуры. Автор отмечает, что в почвах с высоким естественным плодородием, в холодный период года (осень, весна) концентрация листерий достигает до 100-181 тыс./г. [1].

Овощи довольно часто скармливаются животным в корм, а их контаминация возбудителем возможна через почву. В большинстве случаев корнеклубнеплоды при хранении на поверхности имеют частицы почвы.

В США из 1 тысячи проб 10 типов свежих овощей (брокколи, капуста, морковь, цветная капуста, огурцы, салат, грибы, картофель, редька и помидоры.) Listeria monocytogenes обнаружена в 280 пробах. Листерии были изолированы из капусты, огурцов, картофеля, и редьки. Наиболее часто были инфицированы листериями картофель (25.8 %) и редька (30.3 %) [2].

В Росии самый большой процент положительных находок обнаружен в смывах картофеля и моркови из овощехранилищ – (50,9%) находок. Из них 31,2% приходится на смывы, сделанные с овощей прошлогоднего урожая. При исследовании смывов с ранних овощей, таких как капуста, огурцы, лук было выделено 9 культур листерий. Листерии были выделены при исследовании смывов с листьев салата и петрушки [3].

Жизнеспособность листерий в растительных продуктах еще недостаточно изучена. В связи с этим перед нами была поставлена цель изучить жизнеспособность листерий в картофеле, так как ее нередко скармливают животным в измельченном виде.

С этой целью картофель (желтая польская) измельчали и по 150 г помещали в колбочки, затем его инфицировали листериями в расчете 150 КОЕ/г. В опыте использовали 3 штамма листерий, имеющих типичные морфологические, культуральные и патогенные свойства. Опытные образцы выдерживали в термостате при 37 ⁰С, при комнатной температуре 18⁰ С и в холодильнике при 4 ⁰С. Из опытных проб ежедневно отбирали 5 г картофельной массы, которую тщательно суспензировали в 10 мл физраствора. Концентрацию листерий в пробах картофеля определяли путем посева их суспензии на пластинки Palcam агара. Результаты исследований отражены в таблице.

Жизнеспособность листерий в картофеле

Пробы

Концентрация листерий, тыс. КОЕ/г

Исходная

1 сутки

3 сутки

5 сутки

7 сутки

9 сутки

рН

концен- трация листерий

рН

концен- трация листерий

рН

концен- трация листерий

рН

концен- трация листерий

рН

концен- трация листерий

рН

концен- трация листерий

при 4^0 С

1 2 3 М±m

6,4 6,2 6,3

1,8 1,7 1,6 1,7± 0,07

6,48 6,25 6,32

2,8 3,0 2,4 2,7±0,2

6,55 6,30 6,40

13,7 12,1 13,0 13,0±0,5

6,61 6,44 6,53

10,1 9,5 11,8 10,4±0,8

6,61 6,45 6,54

19,7 19,1 18,9 19,2± 0,29

6,59 6,44 6,54

18,6 18,2 17,9 18,2±0,25

при 18^0 С

1 2 3 М±m

6,4 6,5 6,1

1,4 1,9 1,2 1,5± 0,2

6,0 6,1 6,2

41,0 43,0 40,0 41,3±1,0

5,15 5,41 5,39

131,8 140,1 132,3 134,7±3,3

5,16 5,18 5,12

133,7 142,3 138,8 138,2±3,0

5,18 5,15 5,2

150,6 160,1 155,2 155,3±3,3

5,09 5,1 5,3

228,1 208,0 198,3 211,4±10,8

при 37^0 С

1 2 3 М±m

6,5 6,6 6,3

1,3 1,5 1,4 1,4±0,07

5,0 5,5 5,2

39,3 40,5 42,3 40,7±1,07

5,01 5,0 5,1

90,0 85,3 88,4 88,0±1,7

5,03 5,08 5,05

69,3 63,1 50,0 60,8±7,0

5,04 5,06 5,07

<0,01 <0,01 <0,01

5,06 5,01 5,02

<0,01 <0,01 <0,01

При исследовании проб картофеля из холодильника исходная рН (6,2-6,61) изменялась незначительно и была на уровне исходной в течении всего опыта. Исходная концентрация листерий (1,7 тыс. КОЕ/г) возрастала и на 3 сутки составила 13 тыс. КОЕ/г, на 5 сутки концентрация листерий находилась на уровне 10,4 тыс. КОЕ/г и на 9 сутки концентрация листерий составляла 8,1 тыс. КОЕ/г.

В пробах картофеля при комнатной температуре исходная рН (6,1-6,5) на 5 сутки составила 5,12-5,18, на 9 сутки рН проб находилась на уровне 5,09-5,3. При этом концентрация листерий возрастала и на 3 сутки находилась на уровне 134,7 тыс. КОЕ/г, на 7 сутки концентрация листерий достигала 155,3 тыс. КОЕ/г и на 9 сутки она возросла до 211,4 тыс. КОЕ/г.

В аналогичных пробах в термостате исходная рН значительно понижалась и составила на 9 сутки 5,01-5,06. Исходная концентрация возрастала и спустя сутки она составила 40,7 тыс. КОЕ/г, на 3 сутки концентрация достигла 88,0 тыс. КОЕ/г, но на 5 сутки отмечалось снижение концентрации листерий до 60,8 тыс. КОЕ/г, на 7 сутки она была < 0,01 КОЕ/г. Исследования показали, что в термостате исходная рН картофеля, концентрация листерий на 7-9 сутки значительно понизилась.

Таким образом, опыт показал, что листерии способны размножаться в картофельной массе при различных температурных режимах.

Литература

1. Гершун В.И. Листериоз сельскохозяйственных животных Алма-Аты.: Кайнар,1981г.- 96с.

2. Heisick, J.E., D.E. Wagner, M.L. Nier Listeria spp. found on fresh market produce. Appl. Environ. Microbiol. 1989, 55 1925 – 1927.

3. Честнова Т.В. диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук Системный анализ и управление микробиологическим мониторингом при листериозе Тула:2003.- 289с.