УДК 619:(614,876)

 

         Ветеринарно – санитарная и радиационная экспертиза мяса овец, в Панфиловском и Саркандском районах Алматинской области Республики Казахстан.

Есимова К.С.,  соискатель, Сахариянов А.Ж., к.б.н.

Казахский национальный аграрный университет

         Питание – важнейший элемент влияния внешней среды, являющийся непременным условием существования и поддержания в должном уровне развития биологических организмов.

         Мясная промышленность – одна из основных отраслей пищевой промышленности, которая производит важнейшие по своим биологическим свойствам продукты питания. Многообразные биохимические процессы лежат в основе технологии производства почти всех пищевых продуктов. В условиях технического прогресса, когда все движется ускоренно, появляются множество негативных, непредсказуемых экологических ситуаций, к питанию предъявляется, в особенности к продуктам животноводства особые требования. Основными задачами ветеринарной санитарии при санитарной оценке мяса является вопросы безопасного использования продуктов животноводства и повышение пищевой и вкусовой ценности этих продуктов. Для этого необходимо также соблюдать правила технологии переработки мяса.

         Наиболее важным в технологических процессах мясного производства является созревание мяса. Созревание мяса как ферментативный, автолитический процесс, который обусловлен действием ферментов после убоя животного в ином направлении, чем при его жизни.

         Настоящая работа посвящена определению доброкачественности мяса овец и изучению влияния радиационного загрязнения окружающей среды на безопасное употребление продукции животного  происхождения [1,2].

         Исследования проводились через 48 часов после убоя на территории Алматинской области, Юго-восточного региона Республики Казахстан. Образцы проб отбирались с 2 пунктов  Панфиловского района: из с. Коктал (проба 1), г. Жаркента (проба 2) и  с 2 пунктов Саркандского района: с. Екиаша (проба 3), и г. Сарканд (проба 4). При этом были проведены исследования пробы мяса (овец) на содержание радиоактивных веществ, определяли органолептические признаки мяса, проводили лабораторные исследования, определение рН, летучих жирных кислот (ЛЖК), реакцию с реактивом Неслера, реакцию с сернокислой медью в бульоне, и содержание аминоаммиачного азота [3,4].  Исследование мяса проводили по ГОСТу 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса и согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизе.

         При органолептическом исследовании мяса определяли внешний вид, цвет, консистенцию, запах, жир, состояние сухожилий, прозрачность бульона путем варки [5]. Из данных таблицы 1 видно, что все исследованные пробы мяса были от бледно-розового до бледно-красного, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, полутуши и четвертины покрыты корочкой подсыхания. Консистенция мяса плотная, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро исчезает (выравнивается). Запах характерный для баранины. Жир плотной консистенции, белого цвета, запах специфический. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная. Бульон при варке прозрачный, ароматный на поверхности имеет большое скопление жира.

         Из данных таблицы 2 видно, что снижение рН мяса доходило в среднем до 5,84±0,05 и колебалось при этом от 5,8 до 6,0. Содержание аминоаммиачного азота в среднем было 1,21±0,003 с колебаниями от 1,20 до 1,22. Среднее содержание ЛЖК было 0,33±0,005 с колебаниями от 0,32 до 0,34. Результаты реакций с медным купоросом, реактивом Неслера и на сероводород были во всех случаях отрицательными,  а бензидиновая проба положительная.

При бактерископическом  исследовании мяса овец, на мазках отпечатках с поверхностных слоев обнаруживались от 9 до 14 микробов, в среднем 11,2±0,9, а из глубоких слоев микроорганизмы не обнаружились.

         По результатам проведенных органолептических и лабораторных исследований можно заключить, сто исследуемые пробы мяса соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ для доброкачественного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Органические показатели мяса

 

 

№№

п/п

 

Наименование показателей

Показатели мяса овец

Внешний вид и цвет

Консистенция

Запах

Жир

Сухожилия

Бульон при варке

1

Проба 1

поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, бледно-розового цвета, корочка сухая

плотная, при надавливании пальцем, ямка быстро пропадает

 

 

специфический

Плотной консистенции, белого цвета, запах отсутствует

упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость- прозрачная

прозрачный, ароматный,  имеет большое скопление жира

2

Проба 2

Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, бледно-розового цвета, корочка сухая

плотная, при надавливании пальцем, ямка быстро пропадает

 

 

специфический

специфический плотной консистенции, белого цвета, запах отсутствует

упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость-прозрачная

прозрачный, ароматный,  имеет большое скопление жира

3

Проба 3

Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, бледно-красного цвета, корочка сухая

плотная, при надавливании пальцем, ямка быстро пропадает

 

 

специфический

плотной консистенции, белого цвета, запах отсутствует

упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость-прозрачная

прозрачный, ароматный,  имеет большое скопление жира

4

Проба 4

поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, бледно-розового цвета, корочка сухая

плотная, при надавливании пальцем, ямка быстро пропадает

 

 

специфический

плотной консистенции, белого цвета, запах отсутствует

упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость-прозрачная

прозрачный, ароматный,  имеет большое скопление жира

Таблица 2. Результаты биохимических исследований мяса овец.

 

 

№№

п/п

 

Пробы мяса овец

Лабораторные исследования

 

рН

 

ААА

 

ЛЖК

(мл)

 

Реакция с СuSO4

 

Бензидиновая проба

 

Определения аммиака с реактивом Неслера

 

Определение

сероводорода

 

Бактериоскопия

 

Поверхностный слой

Глубокий слой

1

 

 

5,9

1,22

0,34

Отриц.

Полож.

Отриц.

Отриц.

12

-

2

 

5,8

1,21

0,32

Отриц.

Полож.

Отриц.

Отриц.

11

-

3

 

5,7

1,20

0,32

Отриц.

Полож.

Отриц.

Отриц.

9

- 

4

 

6,0

1,22

0,34

Отриц.

Полож.

Отриц.

Отриц.

14

-

5

 

5,8

1,21

0,33

Отриц.

Полож.

Отриц.

Отриц.

10

-

Средний показатель

5,84±0,05

1,21±0,003

0,33±0,005

 

 

 

 

11,2±0,9

 

Результаты исследований мяса овец на содержание радиоактивных веществ приведены в таблице 3. Данные исследований приведенных в таблице 3 показали, что основным радиоактивным веществом в мясе является  40К, в среднем 9,01±1,67 Бк/кг. Содержание остальных радионуклидов составляло в пределах от 0,5±0,21 до 1,5±0,89 Бк/кг (таблица 1).

         Содержание в мясе радионуклида 90Sr колеблется от 0,4 до 4,2 Бк/кг, средний показатель, которого равен 1,5±0,89 Бк/кг. Содержание радионуклида 137Cs в пробах, была в пределах от 0,01 до 1,03 Бк/кг, а средний показатель равен 0,5±0,2 Бк/кг.

Таблица 3

 Содержание радиоактивных веществ в мясе.

 

 

Наименование

Активность Бк/кг

Суммарная β, γ-активность  

 

40К

 

232Th

 

226Ra

 

137Cs

 

90Sr

 

Проба №1

Проба №2

Проба №3

Проба №4

 

13,04

9,68

8,64

4,7

 

2,1

1,2

1,2

1,58

 

3,09

0,6

1,19

1,06

 

0,3

0,7

0,01

1,03

 

0,7

0,4

4,2

1,01

 

19,2

12,5

15,2

9,3

 

Средний показатель

 

9,01±1,67

 

1,5±0,21

 

1,4±0,56

 

0,5±0,2

 

1,5±0,89

 

14,0±2,27

 

 

Выводы:

1. Исследованные пробы мяса органолептическими и лабораторными методами соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ для доброкачественности мяса.

1. Из исследованных радионуклидов в мясе овец в основном содержится 40К, средний показатель которого составляет 9,01±1,67 Бк/кг, при колебании в пределах от 4,7 до 13,04 Бк/кг.

2. Содержание в мясе радионуклида 90Sr колеблется от 0,4 до 4,2 Бк/кг, а 137Сs от 0,01 до 1,03 Бк/кг. Среднее содержание 90Sr при этом составляет 1,5±0,89, 137Сs – 0,5±0,2.

3. Суммарная β, γ активность в среднем 14,0±2,27 Бк/кг, что не превышает допустимых норм.

 

 

Список литературы

1. Булдаков Л.А. // Биологическое действие радиации и вопросы распределения радиоактивных изотопов /Под ред. Ю.И. Москалева. М.: Госатомиздат, 1961. С. 70-79.

2. Булдаков Л.А.,  Москалев Ю.И. Проблемы распределения и экспериментальной оценки допустимых уровней 137Cs, 90Sr и 106Ru. М.: Атомиздат, 1968. с. 295.

3. Ю.Ф. Заяс «Качество мяса и мясопродуктов» М.: Легкая пищ. промышленность, 1981, стр.145-147.

4. Г.В. Колоболотский «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе» М.: «Колос», 1966, стр. 57-78

5. В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосибирск изд-во Новосибирск. ун-та – 2001, стр. 25-33