Секция Сельское хозяйство, подсекция 4

Дидух Н. А., к.т.н., докторант кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий

Могилянская Н.А., аспирант кафедры технологии молока и сушки пищевых продуктов, Одесская национальная академия пищевых технологий

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОСТОКВАШИ ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа существующих болезней нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Среди заболеваний эндокринной системы сахарный диабет занимает первое место. В настоящее время его распространенность в мире составляет от 2 до 5 %, а в возрастной группе старше 60 лет достигает 8...10 %. В мире около 145 миллионов человек болеют сахарным диабетом, и этот показатель может увеличиться к 2010 году до 220 миллионов человек. Высокая распространенность диабета в развитых странах, тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий.

При СД II типа на первый план выступает недостаточность действия инсулина, развивается резистентность периферических тканей к инсулину (относительная инсулиновая недостаточность). Заместительная терапия инсулином при СД II типа, как правило, не проводится. Больные лечатся строгой диетой и пероральными гипогликемизирующими средствами.

Поэтому разработка научных рекомендаций к биотехнологии простокваши диабетического назначения является важным социально-экономическим заданием актуальным на данном этапе.

Основными компонентами простокваши диабетического назначения являются: цельное и обезжиренное молоко, масло оливковое рафинированное и дезодорированное, масло соевое рафинированное и дезодорированное, экстракт шиповника, пектин или пищевые волокна, биологически активная добавка (БАД) «Селен Активный», витамины С и Е, закваска на бифидо- и лактобактериях.

Включение в состав био-простокваши диабетического назначения данных рецептурных компонентов обусловлено современными требованиями нутрициологии к продуктам питания для диабетиков.

Жир, который используется при производстве диабетических продуктов, должен иметь определенный набор кислот, соотношение между насыщенными (НЖК), мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК) жирными кислотами должно составлять 1,0 : 1,0 : 1,0. Для приближения жирнокислотного состава молочного жира к рекомендованным нормам, целесообразно нормализовать его растительными жирами. Оптимальным соотношением молочного, соевого и оливкового жиров является 50 : 40 : 10, при котором соотношение НЖК : МНЖК : ПНЖК составляет 1,3 : 1,0 : 1,0.

У людей, болеющих сахарным диабетом, нарушен углеводный обмен. Включение в пищевой рацион пищевых волокон оказывает благоприятное действие на уровень послепищевой гликемии, тормозя высвобождение и быстрое всасывание моносахаридов. Авторами проведены исследования по установлению допустимых концентраций пектина, пшеничных отрубей и клетчатки в простокваше. Экспериментальные данные свидетельствуют, что оптимальные концентрации данных пищевых волокон как физиологически функциональных ингредиентов в простокваше диабетического назначения составляют 0,4, 0,6 и 0,3 %, соответственно.

Обычная диета больных диабетом не компенсирует повышенные потребности их организма в витаминах; лишь около 16 % диабетиков получают с диетой достаточные количества всех необходимых витаминов.

Концентрации витамина Е и селена в виде БАД «Селен–Актив» в смесях установлены экспериментальным путем с учетом возникновения синергетических и антагонистических эффектов антиоксидантных свойств смесей при их совместном использовании: рекомендуемая концентрация витамина Е составляет 1,5 мг/100 г, селена – 12,5 мкг/100 г продукта. Кроме того, в рецептуру простокваши диабетического назначения включен спиртовый экстракт шиповника как источник природных антиоксидантов. Концентрация спиртового экстракта шиповника – 2,5 мг/100 г – обеспечивает 1/3 суточной дозы био-флавоноидов, однако, не обеспечивает необходимого количества витамина С, поэтому необходимо дополнительное его введение в ферментированный продукт в количестве 9 мг/100 г продукта, поскольку аскорбиновая кислота способствует снижению уровня глюкозы в крови, может усиливать действие инсулина или действовать аналогично ему, способствуя образованию гликогена в печени.

Для производства простокваши диабетического назначения рекомендовано использовать лиофилизированные бакконцентраты прямого внесения фирмы «ALCE», включающие смешанные культуры Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и Bifidobacterium breve, а также Streptococcus termophillus. Проведены исследования по определению оптимальных соотношений исходных концентраций бифидо- и лактобактерий: концентрации культур варьировались в диапазоне 1·10⁵ – 1·10⁶ КОЕ/см³ в заквашиваемой смеси. Установлено, что для получения простокваши диабетического назначения с высокими пробиотическими свойствами соотношение бифидо– и лактокультур в симбиотическом комплексе должно составлять, КОЕ/см³: 1·10⁶ – 1·10⁶. Использование данного комплекса для ферментации обогащенной молочной смеси позволяет снизить содержание лактозы в готовом продукте до 3,4–3,6 %. Кроме того, высокая концентрация пробиотиков в простокваше будет обеспечивать нормализацию микробиоценоза кишечника человека при употреблении продукта и способствовать сохранению биологических показателей в продукте на протяжении 14 суток хранения.