Медицина/

9. Гигиена и епидемиология

Логуш Л. Г.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Визначення вмісту білків у продуктах харчування.

Принцип методу. При дії концентрованої сірчаної кислоти на органічні речовини наважки страви виділяється азот у формі аміаку, після уловлювання якого можна визначити білок шляхом множення на коефіцієнт 6,25 (100:16=6,25, де 16% складає азот, що міститься в білку змішаних раціонів). Для прискорення окиснювання органічних речовин додають каталізатор (сульфат міді). Азот, що виділяється при цьому, вступає в реакцію із сірчаною кислотою, в результаті чого утвориться сульфат амонію. З останнього під дією насиченого розчину лугу виділяється аміак, що уловлюють титрованим розчином сірчаної кислоти. По кількості сірчаної кислоти, яка зв'язалася з аміаком, визначають кількість азоту в наважці.

Обладнання

Ваги лабораторні; електроплитка або інший нагрівальний прилад; прилад для перегонки, що складається з колби К'єльдаля, холодильника Лібіха з прямою внутрішньою трубкою, краплеуловлювача, алонжі, ділильної лійки, перегінної колби; колби К'єльдаля об'ємом 500 см³; холодильник Лібіха з прямою внутрішньою трубкою; циліндри мірні об'ємом 25, 50 і 100 см³; колби конічні об'ємом 250 см³; бюретки об'ємом 25 см³; піпетки об'ємом 1 і 50 см³; грушоподібні скляні корки; крапельниця з темного скла; скляні бусинки.

Реактиви

1. Сірчана кислота х.ч. (густина 1,84).

2. Сірчана кислота - 0,05 моль/дм³ розчин.

3. Гідроксид натрію 33 %-й розчин.

4. Борна кислота 4 %-й розчин: 40 г борної кислоти розчиняють у 1000 см³ дистильованої води.

5. Індикатор Таширо: 0,1 г метиленового синього і 0,2 г метилового червоного розчиняють у 100 см³96 %-го етанолу.

6. Каталізатор: суміш сульфату міді х.ч. і сульфату калію х.ч. у співвідношенні 30:1.

7. 96 %-й етанол.

8. Вода дистильована.

Хід визначення

У колбу К'єльдаля об'ємом 500 см³ поміщають наважку гомогенізованої страви (або наважку сухої речовини) із розрахунку вмісту азоту в пробі 20-25 мг. Потім поступово по стінках додають 20 см³ концентрованої сірчаної кислоти. У колбу вносять каталізатор із розрахунку 0,6 г на 1 см³ сірчаної кислоти і декілька скляних бусинок, закривають її грушоподібним скляним корком, обережно круговими рухами перемішують вміст і ставлять на нагрівальний прилад під кутом 40°. Нагрівають обережно. При утворенні піни колбу варто зняти з нагрівального приладу і дати піні осісти, додавши по краплях етанол, а потім продовжують нагрівання, стежачи за тим, щоб піна не потрапила в горло колби. Після закінчення піноутворення наїрів посилюють (кипляча кислота повинна конденсуватися не вище середньої частини шийки колби). Нагрівання продовжують до закінчення мінералізації, поки рідина не стане прозорою, зеленувато-блакитного кольору (від сульфату міді). Потім вміст колби охолоджують, додають 150 см³ дистильованої води і з'єднують з апаратом для відгону аміаку (із водяним паром). Далі в колбу через ділильну лійку приладу доливають 80 см³ 33 %-го розчину гідроксиду натрію, закривають кран ділильної лійки, щоб уникнути втрат аміаку. Для відгону аміаку в конічну колбу об'ємом 250 см³ відмірюють 50 см³ розчину борної кислоти, додають 4 краплі індикатора, перемішують і ставлять під алонжу, сполучений із холодильником так, щоб кінець алонжу був занурений у кислогу. Вміст колби нагрівають до кипіння, уникаючи піноутворення. Продовжують перегонку доти, поки рідина не стане скипати поштовхами. Нагрів регулюють так, щоб тривалість перегонки була не менше 20 хв. Забарвлення розчину борної кислоти, не повинно змінюватися. Перед закінченням перегонки опускають конічну колбу так, щоб кінець алонжі виявився над поверхнею розчину борної кислоти і продовжують перегонку ще 1 -2 хв. Потім нагрівання зупиняють і від'єднують алонжу. У конічну колбу змивають невеличкими порціями дистильованої води залишки розчину борної кислоти з внугрішньої і зовнішньої поверхонь алонжу. Дистилят титрують розчином сірчаної кислоти до переходу зеленого кольору у фіолетовий. Паралельно проводять контрольний дослід, додавши в колбу К'єльдаля замість наважки 5 см³ дистильованої води.

Вміст білків в 1 г гомогенізованої наважки визначають за формулою (у грамах):

0,0014К(У,-У₂)-6,25

х =---------------- ------------- ,

М

де 0,0014 - вміст азоту, еквівалентний 1 см³ 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, мг;

К- поправковий коефіцієнт 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти;

V - об'єм 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, витрачений на титрування дистиляту робочого розчину, см³;

V - об'єм 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, витрачений на титрування дистиляту в контрольному досліді, см³;

6,25 - коефіцієнт для перерахунку азоту на білок;

М - маса наважки, г.

.