Тезисы на конференцию „ Новости научного прогресса” 15 августа - 5 сентября 2010 г

Секция „Сельское хозяйство”

Подсекция „Технология хранения

и переработки сельсьхозяйственной

продукции”

Гордиенко А.С., к.т.н., доцент

Донецкий национальний университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА РИСОВОЙ КРУПЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ ТОРГОВОЙ СЕТЬЮ

Рис — основной продукт питания для большей части населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы. Это одна из древнейших растительных культур в истории человека, его выращивают более 7 тыс. лет. На территории от Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукт питания, это часть культуры и цивилизации этих стран.

Ежегодно на Земле выращивается около 500 миллионов тонн риса. В азиатских странах потребляется около 100 кг риса на душу населения. Две трети всего урожая риса съедается в непосредственной близости от места выращивания, поэтому и национальные кулинарные рецепты базируются на свойствах местного риса.

Большая часть рисовой крупы потребляется в виде целых ядер, поэтому большое значение придается внешнему виду зерна, его размерам и форме. Форма зерновки определяется соотношением длины и ширины. Установлена зависимость между формой зерновки и качеством крупы. В мировой практике все сорта риса делятся на длинно-, средне - и короткозерные. Длиннозерный рис имеет длину зерна более 0,6 см. В отличие от круглозерных сортов вареная крупа из него не слипается, получается рассыпчатой. Круглозерный рис имеет отношение длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам. Крупа из них в процессе приготовления разваривается, становится клейкой и образует сплошную массу. Среднезерный рис - рис с более широким и коротким зерном. Соотношение длины к ширине 1/2-1/3. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Сваренная крупа слипается.

Как видно, более высокие кулинарные качества - рассыпчатость, сохранение формы при варке, блеск, аромат - имеет крупа из продолговатого зерна риса, что объясняется более благоприятным соотношением составных частей крахмала зерна (амилозы и амилопектина). Длиннозерный рис особенно высоко ценится на международном рынке.

Форма зерна и ядра у большинства украинских сортов округлая или переходная от округлой к среднезерной. В последние годы выведены отечественные сорта и с продолговатой формой зерна. Хотя многие старые сорта риса отечественной селекции а также некоторые новые сорта имеют короткую зерновку, при соблюдении правильной технологии возделывания, уборки и хранения зерна они также дают крупу отличного качества. Высокая органолептическая оценка этих сортов подтверждается объективными критериями (температура клейстеризации крахмала, максимальная вязкость, изменение вязкости при остывании и др.), которые существенно не отличаются от аналогичных показателей высококачественных зарубежных сортов риса со средней и переходной к продолговатой зерновкой [3].

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. Определить механические свойства эндосперма можно только в процессе опытной переработки по общему выходу шлифованной крупы и содержанию в ней целого ядра.

От пленчатости зависит общий выход крупы. У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость зерна варьирует от 17 до 22 %. Лучшие сорта имеют более низкую пленчатость - 16-18 %. Вместе с этим, некоторые новые сорта риса с длинной и продолговатой формой зерновки характеризуются повышенной пленчатостью, поэтому при их переработке наблюдается более низкий (на 2 - 4 %) выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость - это процентное содержание зерен, имеющих одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Значительно снижает выход крупы и ухудшает ее товарные качества наличие примесей краснозерных форм риса: даже после тщательного шлифования крупа сохраняет розовый оттенок. Также заметно ухудшает технологические качества риса присутствие зеленых и глютинозных зерен, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию боковых побегов, отстающих в развитии от главного.

Стандарт жестко нормирует в рисе количество пожелтевших зерен, свидетельствующих о самосогревании: их содержание не должно превышать 0,3, 1,5 и 4 % в 1-3-м классах и не допускается в высшем классе [1].

На выход крупы влияет содержание и других примесей – минеральной, сорной, поврежденных зерен, зерен иных культур, недоразвитых зерен.

В ГОСТе отмечается, что для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий нормам высшего или 1-го классов, с кислотностью не более 2-х град.

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться санитарной проверке и соответствовать уровням, установленным медико-биологическими требованиями и гарантирующим его безвредность для здоровья человека.

В целом рисовая крупа должна вырабатываться из зерна риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках».

Рисовая крупа несмотря на дороговизну пользуется большой популярностью у украинцев, хотя объемы ее реализации значительно снизились. Крупу под разными торговыми марками реализуют как те предприятия, которые ее вырабатывают, так и те, которые являются посредниками в цепочке продвижения товара к потребителю. Не всегда удается узнать, кто же крупу выработал и несет ответственность за ее качество.

В задачу данного исследования входила характеристика качества рисовой крупы, имеющейся в широкой продаже в торговой сети г. Донецка.

Объектами исследования стали образцы фасованной шлифованной рисовой крупы высшего сорта, находящейся в продаже в торговом центре «Амстор», и весовой крупы, закупленной для исследования в торговых точках на колхозном рынке.

Фасованная шлифованная рисовая крупа из ТЦ «Амстор» была представлена

- ТМ Жменька, ООО «Крупяной дом», г Киев (рис из Таиланда),

- ТМ Крупиечка, ООО «Крупяной дом», г Киев (рис из Пакистана),

- ТМ Август, ООО «Август-Кий», г.Киев (рис из Вьетнама),

- ТМ Хуторок, ЧП Рогов С.О., г. Днепропетровск (рис из Италии).

Установить «хозяина» весового риса на колхозном рынке не удалось, однако его происхождение было известно: Таиланд, Египет, Вьетнам, Краснодар.

Оценку качества проводили в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров университета. Определяли состояние упаковки рисовой крупы, полновесность, степень обработки поверхности, вкус и запах, состав и количество примесей, влажность, время варки до готовности и качество крупы после варки. Были использованы стандартные методы контроля качества.

На рисовую крупу, предназначенную для пищевых целей и производства продуктов детского питания, распространяется ГОСТ 6292-93, согласно которому крупа делится на 5 товарных сортов: экстра, высший, первый, второй, третий [2]. Предстояло проверить соответствие закупленной рисовой крупы требованиям, предъявляемым к высшему сорту.

Установлено, что пакеты у всех фасованных образцов крупы были сделаны из прочной, прозрачной полипропиленовой пленки. Швы пакетов были прочными. Упаковка содержала все маркировочные реквизиты, была красочно тематически оформлена и отвечала установленным требованиям. Состояние упаковки имеет большое значение при оценке качества товара, потому что именно с ней в первую очередь встречается потребитель.

По полновесности допускается отклонение в меньшую сторону не более 1%. Исследуемая крупа по массе нетто не имела отступлений от норм стандарта. Фактическое отклонение массы составляло 0 – 0,97 %. Масса нетто – это своеобразный показатель честности производителя или фасовщика продукции.

По цвету рис был белым или с кремоватым оттенком. Цвет был чистым и соответствовал типу крупы в зависимости от происхождения. У одного из образцов вьетнамского риса цвет был серовато-белым. Поверхность крупы была ровной, без глянца, что указывает на рис шлифованный. Форма крупы в зависимости от сорта риса-зерна была узкой длинной или овальной, правильной.

Запах был типичным для свежей крупы. Образцы риса имели свои оттенки запаха или запах отсутствовал. Вкус крупы был слегка сладковатым . Это свойственно всем крупам.

Влажность крупы не должна превышать 15,5 %. В исследуемых образцах количество влаги составляло 10,9 – 14 %, что свидетельствует о том, что партии риса хранились и перевозились при надлежащем гигротермическом режиме.

В крупах нормируется количество примесей, потому что они делают крупу более гигроскопичной и, кроме того, ухудшают товарный вид продукта. В рисе присутствовали сорная примесь, дробленый рис, глютинозные и пожелтевшие ядра, крупинки с остатками оболочек зерна (недошелушенные). Наибольшее количество сорной примеси было обнаружено в весовом рисе из Египта, реализуемом на колхозном рынке. Результат по этому показателю данный образец перевел в нестандартный.

Дробленый рис – постоянный спутник рисовой крупы. Его количество в нашем случае находилось в пределах 10-13 %. Наименьшее количество было у весового риса из Таиланда (0,76%) и Вьетнама (0,26%). Это можно объяснить высокой стекловидностью риса-зерна, обладающего высокой устойчивостью к механической нагрузке.

На основании данных о количестве примесей был рассчитан процент доброкачественного ядра. По стандарту его количество для высшего сорта не должно быть менее 99,4 %. Фактическое количество было выше – 99,5 – 99,9%.

На основании результатов оценки качества крупы сделали выводы о товарной сортности каждого образца. Если учесть, что вся крупа была в продаже как рис высшего сорта, то таковыми были признаны лишь три образца из восьми – фасованный и весовой рис из Вьетнама и весовой рис из Таиланда. Фасованный рис из Италии, Пакистана и Таиланда имел повышенное количество примесей и был отнесен к первому сорту. Весовой рис из Египта был признан нестандартным из-за повышенного количества сорной примеси (испорченных ядер). Краснодарский рис отнесли ко второму сорту по количеству дробленых ядер.

Проведенные исследования показывают, что при реализации рисовой крупы допускается фальсификация качества. Крупу фасуют отечественные предприятия и на них лежит ответственность за ее правильную маркировку.

Кулинарные (потребительские) свойства крупы стандартом не нормируются. Потребителю удобно, чтобы крупа варилась быстро и при этом не разваривалась до пюреобразной массы, не склеивалась. Что касается рисовой крупы, то в ее ассортименте имеются разновидности разного кулинарного достоинства - от рассыпчатой до пюреобразной. Все зависит от химического состава крупы, в частности, от количества белков и стекловидности зерна риса.

В целом, потребительские свойства крупы оцениваются по времени варки до готовности, увеличению объема, консистенции каши, вкусу и запаху. Кулинарные свойства также оцениваются в баллах по шкале, разработанной во ВНИИХПе. Согласно принятой методике, каша, получившая балловую оценку 90-100 считается отличной, 80-89 баллов – хорошей, 60-79 баллов – удовлетворительной, ниже 60 баллов – неудовлетворительной.

По времени варки до готовности условно рисовая крупа делится таким образом.: 30-40 мин. – отлично, 41-50 мин. – хорошо, более 50 мин. –удовлетворительно [4].

Полученные данные позволили отнести рис из Таиланда, Египта и Пакистана к отличной по кулинарным свойствам, а остальные образцы крупы – к хорошей.

В торговой сети за последние 2-3 года ассортимент рисовой крупы расширился за счет новых ее видов. Население Украины привыкло иметь дело с шлифованным рисом примерно одинаковым по свойствам. Появление в продаже риса непривычного вида (желтого, коричневого, черного) и с непривычными свойствами (пюреобразного после варки или сильно слипающегося) требует от торговли рекламных акций по продвижению на внутреннем рынке. Тем более, что новые разновидности рисовой крупы значительно дороже. Не каждый потребитель знает, что длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Длиннозерные сорта риса используются для приготовления пловов, салатов, гарниров.

Среднезерный рис во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Обычно зерно такого риса менее прозрачно в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного риса. Подходит для приготовления различных запеканок, паэльи, ризотто, супов.

Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Очень хорош для приготовления каш, пудингов, суси [5].

Данная информация иногда имеется в маркировке на пакетах с крупой, но только иногда, а желательно – быть постоянно.

Литература

1. ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках».

2. ГОСТ6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия»

3. Зайцев В.Б. Рассказ о рисе - М.: Колос, 1998.-192 с.

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

5. www.Rice.ru

Аннотация

Дана характеристика качества рисовой крупы, реализуемой населению Донецка

Відомості про автора

Гордієнко Ганна Степанівна, к.т.н.,доц.

Донецький національний університет економіки і торгівлі, кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

83017, Донецьк-17, бульвар Шевченка, 40, кв. 44 ,

Телефони : (0622) 295-28-65, моб. 050-148-93-68