Сельское Хозяйство 4

Технология тепловой обработки овощей без воды и жиров.

Иванова Л. А. Шофул И. И.

Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий

Основными видами тепловой обработки овощей являются воздействие горячей водой (80 – 100⁰С) как предварительная операция с дальнейшим контактом овощей с кипящей водой или паром. Принято считать, что бланширование следует выполнять в горячей воде или масляной среде.

В процессе приготовления пищи на базе разнообразных овощей практически воздействие горячей воды является обязательной операцией, отличающейся продолжительностью от 5 – 25 мин. При таких методах тепловой обработки происходят процессы впитывание овощами воды и жиров и имеет место изменение первично содержащихся витаминов минеральных ингредиентов. [1]

В таблице 1 приведены данные по содержанию в исходных овощах: картофеле, белокочанной капусты, баклажанах витаминов. [2]

Таблица 1.

Содержание витаминов в исходных овощах.

Наименование овощей	Содержание витаминов, мг
	А	В1	В2	РР	С
Картофель	0,02	0,12	0,05	0,9	18
Капуста белокочанная	0,02	0,06	0,05	0,4	25
Баклажаны	0,02	0,04	0,05	0,6	5,0

В настоящее время на внутреннем рынке Украины появились различные образцы металлической посуды таких фирм как "Тефаль" (Франция), "Бохман" (Германия), "Цептер" (Швейцария). Отечественные образцы металлической посуды уступают по многим показателям, иностранным аналогам, так и по дизайну. Особое внимание привлекли технологические разработки фирмы "Цептер", рекламирующие условия приготовления пищи без воды и жиров. Конструкция металлической посуды данной фирмы основывается, на применении нержавеющей стали 18/10 (стандарт США), толстостенное многослойное дно и плотно прилегающая крышка. Ценовые показатели такой посуды в десятки раз превосходят продукцию отечественных производителей посуды, не обеспечивающей процессы отсутствие пригара пищи и параметры тепловой обработки без воды и жиров.

В Одесской Национальной Академии Пищевых Технологий разработана технология тепловой обработки овощей без воды и жиров и предложена новая конструкция посуды из нержавеющей стали Х18Н9 с отъёмным теплоаккумулирующим дном. [3], [4]

1

На рис 1 приведена схема металлической посуды с теплоаккумулирующим дном.

Рис. 1. Схема разработанной металлической посуды.

где: 1 – крышка с ленточкой смыкания; 2, 3 – вертикальная ёмкость посуды; 4 – овощи; 5 – продуктовый слой выделяющейся влаги; 6 - теплоаккумулирующее дно.

Тепловой режим обработки овощей приведён на рис. 2.

Экспериментальная посуда исследована по затратам энергии, на обработку натуральных продуктов без воды и жиров и на остаточное содержание витамина С.

2

3

1

4

Рис. 2. График прогреваемости.

где: 1 – контактная поверхность дна; 2 – прогрев слоя картофеля; 3 – прогрев слоя выделяющейся влаги; 4 – прогрев теплоаккумулирующего дна.

В таблице 2 приведены результаты экспериментальных данных.

Таблица 2.

Технологические и экономические показатели металлической посуды.

Тип кастрюли	Стандартная посуда из нержавеющей стали	Разработанная посуда из нержавеющей стали с теплоаккумулирующим дном
Способ обработки	Вода, кипячение овощей	Без воды и жиров
Название продукта	Картофель	Картофель
Температура обработки	100 – 130 ^0С	89 – 90 ^0С
Содержание витамина С после обработки	3,2	14,6
Расход тепловой энергии, %	100	35 - 50

Выполненные конструктивные решения теплоаккумулирующего дна обеспечили сохранение витамина С по сравнению с традиционной технологией в 4,8 раз больше. Расход тепловой энергии снизился на 50 – 60 %.

Литература.

1. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания и

биологически активных добавок к пище. "Хофмаин – Ля Рош", Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2002, №1.

2. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией А. А. По-

кровского. М., Пищевая промышленность, 1976.

3. Иванова Л. А., Шофул И. И. Патент "Полезная модель. Металличе-

ская посуда для тепловой обработки овощей без воды и жиров." 10. 11. 07.

4. Малых В. П., Иванова Л. А. Патент (II) 31355 А, (51) 6 А47J27/00

Бюл. №2, 2000, Бюл. №7 – 11, 2000.