Секция «Сельское хозяйство», подсекция 4

Асп. Н.А. Шелегова, к.т.н., доцент Е.М. Моргунова, ст. преп. Л.П. Яромич

УО «Могилевский государственный университет продовольствия»

Изучение антиоксидантных свойств

ягод клюквы и калины

На фоне неблагополучной экологической ситуации во многих регионах Республики Беларусь большой интерес вызывает присутствие в растительном сырье биоантиоксидантов, способных подавлять процессы перекисного окисления в организме человека, защищать организм от разрушительного действия свободных радикалов и тем самым снижать риск возникновения ряда патологических изменений, в том числе злокачественных новообразований.

Биоантиоксиданты - большая группа биологически активных соединений, широко распространенных в природе. Спектр биологического действия антиоксидантов весьма разнообразен и обусловлен в основном их защитными функциями, выраженными в способности нейтрализовать негативное действие свободных радикалов. В настоящее время известно 3000 антиоксидантов растительного происхождения. К числу наиболее известных относятся токоферолы (витамин Е), каротиноиды (провитамин А), аскорбиновая кислота (витамин С). Мощным антиоксидантным действием обладают также природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим названием «биофлавоноиды».

Исследования последних лет выявили, что использование биологически активных веществ растительного происхождения в их природной композиции обеспечивает широкий спектр фармакологического действия. Особый упор при этом необходимо делать на использование местного сырья растительного происхождения, в наибольшей степени обеспечивающего укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма.

В настоящее время в нашей стране отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам на основе натурального сырья. Один из перспективных видов сырья – ягоды, произрастающие на территории Республики Беларусь и обладающие богатым химическим составом, такие как клюква и калина.

В качестве объекта исследований были выбраны ягоды клюквы и калины. В ходе работы особое внимание уделялось исследованию содержания в выбранном сырье таких биоантиоксидантов как витамин С, β-каротин, биофлавоноиды и органические кислоты.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, образовании нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Для ягод клюквы и калины характерно высокое содержание витамина С, что в значительной степени подтверждает ценные свойства исследуемых ягод. Для клюквы этот показатель составляет 35,01мг/100г, для калины - 31,24мг/100г.

Каротиноиды обладают действием провитамина А. Результаты ряда исследований все чаще подтверждают, что каротиноиды вне зависимости от своих свойств проявляют провитаминную активность и способны поглощать свободные радикалы. Выбранное сырье было исследовано и на содержание β-каротина (провитамина А). В клюкве содержание β-каротина составляет 0,24мг/100г, в калине – 0,27мг/100г.

Полифенольные соединения, содержащиеся в ягодах, обладают способностью выводить из организма соли алкалоидов и тяжелых металлов, имеют противовоспалительное, антивирусное и дезинфицирующее действие. Эти биологически активные вещества в значительной степени обуславливают антиоксидантные свойства сырья, а сок клюквы по антиоксидантной активности сравним с красным вином или листьями чая. Содержание полифенольных соединений в клюкве – 422,38мг/100г, значительно ниже в калине–198,51мг/100г. Такие показатели содержания полифенолов характеризуют исследуемое сырье, как высокоантиоксидантное.

Органические кислоты играют важную роль во многих процессах обмена веществ в организме человека: растворяют в организме нежелательные отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие. Наиболее распространенными из них являются яблочная, лимонная и винная. В клюкве массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную) составляла 3,54%, в калине - 4,82%. Эти данные свидетельствуют о том, что ягоды клюквы и калины – высококислотное сырье, что является большим «плюсом» при анализе их антиоксидантных свойств.

Анализ полученных в ходе исследований данных показал, что ягоды клюквы и калины богаты ценными веществами, обуславливающими антиоксидантные свойства сырья. Был сделан вывод о целесообразности использования выбранного ягодного сырья в качестве источника антиоксидантной активности.

Кроме этого, были изучены антиоксидантные свойства сока, полученного из исследуемых ягод клюквы и калины. С этой целью был использован метод, основанный на определении такого показателя, как величина сдвига окислительно-восстановительного потенциала в сторону восстановительных значений (ЭВ). Чем выше это значение, тем более выражены антиоксидантные свойства исследуемых продуктов.

Показатель величины сдвига окислительно-восстановительного потенциала в сторону восстановительных значений (ЭВ), характеризующий антиоксидантную активность, для сока калины составляет 393,8, для сока клюквы – 354,0.

Полученные данные подтвердили высокую антиоксидантную активность ягод клюквы и калины.