Гордійченко В.В. 3НТУ

Борщ та його філософія

Моєму синові Валерію, який не хоче їсти борщ, присвячується.

« Їжте i вмочайте, та вибачайте! »- припрошувала господиня гостей. Для кожного у неї знаходилося жартівливе застільне слово, « їж, доки рот свіж, а як зав'яне, то ніщо не загляне»,- попереджала вона одного, « їж, та хвали, щоб ще дали»,- радила другому. «На живіт не вважай, куме, аби шкура витримала»,- улещувала третього. До їжі примусу не треба - гості, як правило, дружно працювали ложками: їли, пили, веселилися i про завтра не журилися. А на столі тим часом з’являлися все нові i нові страви. Подібну сценку можна було спостерігати не в одній селянській оселі під час, скажімо, родинних свят - в усі часи українці пов'язували свій добробут зі смачною ситною їжею, столом, що хитався від ваги паляниць, повних мисок, i глечиків.

Загалом, наш далекий предок до їжі був невибагливий - що викопував, знаходив, ловив, те i споживав. Про козаків, приміром, так писали чужинці: «Запорожці як малі діти: дай багато - все з'їдять, дай мало - будуть задоволені». Січовики, які чимало часу проводили у походах, готували дуже прості страви. Саламахи (від слова « смачний»), тетері, щерби - це козацькі каші i юшки різної густоти, які готувалися нашвидкуруч i заправлялися гречаними, пшеничними, житнім борошном або тістом. До речі, колись м'ясні i рибні відвари називалися «юхою», з часом же вони перетворилися на « юшки».

Повсюди на Україні, де користувалися варистою піччю, готували «вариво із зіллям», в яке додавали овочі i приправи. Пізніше ця рідка страва стала називатися борщем. До неї могло входити близько дванадцяти продуктів, але основним компонентом вважався буряк, який у давнину мав назву «борщ»(бърщъ).

По самісінькі боки може набратися українець борщу, i все йому буде мало, бо це його улюблена перша ( а часом i друга, i навіть третя!) страва. Борщ готували у кожній родині, він був універсальною стравою будь-якої пори, в будні i свята. В залежності від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині борщ міг бути густим: аж хвилі встають, такий що за туманом дітей не видно; piдким: хрущі в борщі, а жаба в юшці, на нозі сап'ян рипить, а в казані трясця кипить. Борщі були «Зi свищами» - майже зовсім порожні, «жонаті» - з кашею, «перелякані» - блiдi.

Haйбiльш розповсюджений на Україні є червоний борщ з капустою «Борщ та капуста, в хаті не пусто», - стверджували господині. Для червоного зимового борщу заготовляли «кваснину» - заквашували в діжках буряки капусту. Український борщ, як правило, заправляли («затирали» підсмаженим салом, цибулею, часником, борошном. У зв'язку з цим треба сказати, що на вiдмiнy від російської, в українській кухні частіше зустрічається комбінована теплова обробка продуктів, які, скажімо, спочатку смажили, а потім варили або тушкували. Німецький лікар Самуель Гмелін писав про українців, що на відміну від росіян « страва їхня також делікатніша».У зелений борщ («зеленець») різали щавель, лободу, кропиву, петрушку. Заправляли його яйцем i сметаною. Холодний борщ («холодник») готували влітку.

«Удівцем» називали борщ без каші. Вона, як правило, завершувала обід, тому казали: «Каша - розгониха наша». Без гречаної i пшоняної каші важко уявити традиційний український cтiл. Селяни, які багато працювали фізично, віддавали перевагу заправленій салом, крутій каші, а не тій, в якій крупина за крупиною ганяється з дубиною. Косарі, які не бралися за роботу без ситного обіду, зауважували господарю: « їла коса кашу - ходи нижче, не їла коса кашу - бери вище». Чумаки часто готували пшоняну польову кашу - куліш, в який для смаку додавали картоплю, сало, рибу, цибулю. Любили кашу i запорозькі козаки. Одна із скель у них називалася Кашеварницею. Коли січовики щасливо минали пороги, то приставали до цієї скелі i варили кашу. Вирушаючи у похід, вони завжди брали з собою пшоно для артільної каші. Щоб воно не намокало, його перетирали з салом. Таке пшоно (як, до речі, i підсмажену гречану крупу) можна було вживати сирим. Кашоподібних страв, розповсюджених у селянському побуті, назвемо ще лемішку («хліб у перемішку») - рідку кашу з гречаного борошна і квашу («солодуху») - її готували із суміші житнього, гречаного i житнього солодового борошна. Кашу часто готували для різноманітних обрядів. Так, весною, коли починалися вулиці, дівчата закопували горщик із «збірною» кашею i прибивали його кілком, щоб хлопці до них ходили. У Придніпров’ї весілля часом завершувалося биттям каші - горщик з кашею розбивали, пригощаючи всіх присутніх. «Бабина каша» на народинах i кутя на поминах об’єднували родичів.

Неможливо уявити міцного господаря, який би не зберігав про чорний день добрячий кусень сала. Без нього нічого робити i господарці біля плити. А мандрівнику шматочок сала, загорнутий у чисту тканину, завжди вipний помічник i порадник. На Україні сало ( його часто називали «солониною») вважалося ознакою добробуту i заможності «Якщо стану паном, то сало їстиму i салом закушуватиму», - так гречкосій висловлював свою мрію про багатство. «Живу добре, - повторював за ним вільний хуторянин, - сало їм, на салі сплю, салом покриваюся». Сало i шкварки з нього вживали у найрізноманітніших стравах, їх навіть використовували у солодких виробах, поєднуючи з цукром i патокою ( сучасний вислів: « сало в шоколаді»).

Майже у кожному селянському господарстві раніше тримали свиней. «Немає рибини краще за свинину», - жартували в народі. Існувало чимало цікавих народних рецептів обробки i тривалого зберігання сала. Так, верховинці вміли добре коптити сало на горищі, де накопичувався пічний дим. Гуцульське зaдимлeнe сало відоме далеко за межами України.

Вареники для українця це завжди свято для шлунка i душі. Вони i «хваленики», i« благодареники», i навіть «мученики»: «Вареники - мученики, сиром вам боки набивали, маслом очі заливали, в чавуні кипіли – за нас грішних, терпіли!» Начиняли вареники не тільки сиром. Товчена картопля, смажена капуста, м'ясо, квасоля, каші, гриби, мак, калина, вишні i навіть борошно зі шкварками - все йшло на нaчинкy. «Бyцикaми» нaзивaли вареники без начинки, вони були особливо смачними після підсмажування. Вареники нерідко використовували як обрядову страву. Так, вручаючи їх породіллі, бажали: «Щоб була ще повна як вареник!» Забавляючись, дівчата iнoдi ліпили декілька вареників із сюрпризом - з піском, попелом, сухим горохом.

Українські галушки - проста i поживна страва, яку готували досить часто. «Щипані» галушки відщипувалися від шмата прісного тіста, а «різані» відрізались. Галушки споживали разом з рідиною, в якій вони варилися, а також підсмажували з салом i цибулею. З галушками пов'язано чимало цікавих небилиць. На пiвнiч від острова Хортиця із води виступає скеля, на якій є рівне заглиблення i цю вибоїну, i саму скелю в народі називають Козацькою мискою. Розповідають, що козаки варили в цьому кам'яному казані галушки. А їли їх ложками з довгими держаками - сідали по краях «миски» i годували цими ложками один одного.

З інших земель були завезені на Україну кавуни i гарбузи, картопля i помідори, кукурудза i соняшники. Ці та iншi культури досить легко пpижилиcя під ласкавим українським сонцем i нині без них не можна уявити української кухні. Так, кукурудза стала головною стравою жителів Карпат - з кукурудзяного борошна гуцули готують мамалигу («кулешу»), хліб - «малай», кашу -«гойданку» (борошно розколочували, гойдаючи молоко). I старим, i малим полюбилися смачні гарбузові каші, а соняшникова олія стала для багатьох господарок основною заправкою. У народі навіть склався сумний жарт: « Трошки надії, трошки олії i животію». А кавуни i дині? Не вистачає слів, щоб описати радість дітей, які ласують ними. Безмежна щедрість плодючої української землі. Їй потрібні лише руки, розум i господарі.

Який же був раціон харчування у наших предків? Сиві діди розповідали, що колись люди жили повільніше, розміркованіше, а головне - харчувалися ситніше i частіше: cнiдaли, підобідували, обідали, полуднували, підвечерювали i нарешті вечеряли. Пoтiм стали лише снідати, обідати i вечеряти, i то не кожний день. Чи харчів поменшало, чи люди збiднiли, але пройшов час, i мешканці селищ i хуторів стали дотримуватися пocтiв - днів, коли церквою заборонялося вживати м'ясну їжу. Таких днів протягом року нараховувалося до двохсот. Найтривалішим був Великий піст. Він тягся від Масляної до Паски. Перший день цього поста в деяких місцевостях називався «полоскозубом» - селяни збиралися в шинку, щоб « виполоскати» із зубів скоромне. З прісного тіста в цей день пекли коржі -«жиляники». Називалися вони так, тому що в перший понеділок посту деякі намагалися зовсім не їсти, від чого у них «тягнуло» жили. «Великий піст притисне хвіст», - говорили в народі більшість, правда, дивилася на речі оптимістичніше - в українській кухні вистачало прісних страв, які б могли задовольнити смаки найвередливіших гурманів.

Через тиждень після Трійці починався Петрів піст (Щетрівка), який тягнувся до Петрового дня. Приблизно цієї пори замовкала зозуля. Селяни казали, що вона « мандрикою» вдавилася. « Мандриками» називали печиво з борошна, сиру i яєць, які пекли на завершення посту. Від першого Спаса - суворий двотижневий Успенський піст (Спасівка). Piздвяний, або Пилипiвcький піст (Пилипнівка) продовжувався сорок днів від дня святого Пилипа до Різдва. День цієї пори продовжував скорочуватися, тому казали: «У Пилипівку ніч, як море - не виспиш i не вилежиш її».

Рецепти приготування борщу:

1.Борщ. Зварити м’ясний бульйон. Буряк, моркву, петрушку та цибулю нарізати соломкою, покласти в посуд, додати помідори чи томат - пюре, оцет, цукор та трохи бульйона зі смальцем (чи 1-2 ст. ложки олії), закрити кришкою та поставити тушитися. Овочі періодично перемішувати, щоб вони не пригоріли, додаючи за потребою трохи бульйона чи води.

Через 15-20 додати нашинковану капусту, все змішати та тушити ще 20 хвилин. Потім залити овочі підготовленим м’ясним бульйоном, покласти перець, лавровий лист, сіль, додати за смаком трохи оцту та варити до повної готовності овочей. При подачі на стіл в кожну тарілку положити сметану.

Борщ можна готувати і з картоплею, нарізаною дольками, а також зі свіжими помідорами. Їх також нарізають дольками та кладуть у борщ за 10-15 хвилин. до закінчення варки. До готового борщу окрім м’яса можна покласти варену шинку, cocиcки чи кoвбacy.

Щоб зробити борщ яскравішим та привабливішим , в нього можна додати буряковий настій. Для цього буряк нарізати ломтиками, залити стаканом гарячого бульйону, додати чайну ложку оцту, поставити на 10- 15 хвилин на слабкий вогонь та довести до кипіння. Після цього настій процидіти та влити в борщ перед подачею на стіл.

На 500 г. м’яса - 300 г. буряка, 200 г. свіжої капусти, 200 г. цибулі, 2 ст. ложки томата - пюре чи 100 г. помідорів, по 1 ст. ложці оцту та цукру.

2.Борщ з фрикадельками. Трішки обсмажити мілко нарізану ріпчасту цибулю. Промити шматок м’якоті яловичини, нарізати шматками та пропустити 2 рази крізь м’ясорубку разом зі смаженою цибулею. Заправить фарш яйцем, сіллю, молотим перцем, влити кілька ложок холодної води, покласти розм’якшену вершкову олію та добре змішати всю масу дерев’яною ложкою. З готового фаршу приготувати невеликі кульки (не більш грецького горіха). Скип’ятити воду, покласти до неї цибулину, сіль; потім опустити фрикадельки та варити їх 25- 30 хвилин, після чого бульйон процидіти, фрикадельки покласти на тарілку та на цьому бульйоні приготувати борщ. Перед подачею на стіл фрикадельки опустити в борщ.

На 400 г. яловичини (м’якоті) - 1 крупна головка цибулі, 1-2 яйця, 3 ст. ложки води до фаршу, 300 г. буряка, 300 г. капусти, по 1 шт. моркви, петрушки, сельдерею, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки томата пюре, сіль и цукор за смаком.

3.Борщ літній. Листя буряка відокремити від стебла. Очищений буряк нарізати соломкою чи ломтиками, а стебло короткими паличками та, додаючи моркву, покласти в каструлю, залити кип’ячою водою або грибним бульйоном та варити протягом 10-15 хвилин. Після цього покласти нарізані та ошпарене листя буряка, очищені кабачки, помідори, картоплю, зелену цибулю, зелень сельдерею, сіль, перець, гвоздину, лавровий лист та варити борщ до готовності. Перед подачею на стіл в борщ додати сметану.

На 1 пучок буряка - 3-4 картоплини, 1 морква, 1 стебло сельдерею, 200 г. кабачків, 1-2 помідора, 50-75 г. зеленої цибулі, 150 г. сметани.

4.Борщ український. Зварить м’ясний бульйон та процидіти. Очищене коріння та буряк нарізати соломкою. Буряк тушити 20-30 хвилин, додаючи при цьому жир, томат-пюре, оцет та бульйон (можна влити також хлібний чи буряковий квас). Нарізане коріння та цибулю трішки підсмажити на олії, змішати з підсмаженим борошном, розвести бульйоном та довести до кипіння.

В приготовлений для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану крупними кубинами, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль та варити 10-15 хвилин, потім додати підсмажене з борошном коріння, лавровий лист, духмяний та гіркий перець, варити до тих пір, поки картопля та капуста не будуть готові.

Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані дольками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу настоятися протягом 15-20 хвилин.

Розливаючи борщ по тарілках, покласти сметану та посипати його дрібно нарізаною зеленю петрушки.

На 500 г. м’яса – по 400г. капусти и картоплі, 250 г. буряка, по 1/2 стакана томата-пюре и сметани, по 1 шт. коріння, 1 головка цибулі, 20 г. сала, 1 ст. ложка вершкової олії.

5.Борщ на грибному бульйоні. Зварити грибний бульйон з корінням (петрушкою, сельдереем, цибулею-пореєм) та ріпчастою цибулею; процідити. Відварити чи спекти не очищений від порухи буряк. Готовий буряк очистити, нарізати соломкою, окропити оцтом, перемішати та залити гарячим бульйоном. Заправити борщ за смаком сіллю та цукром, додати нарізані соломкою відварені гриби, лавровий лист, 5-6 горошин перцю, поставить на вогонь, довести до кипіння. За 5 хвилин до кінця варки заправити сметаною. Подати на стіл, посипавши змільченою зеленню укропу чи петрушки. Окремо можна подати розсипчасту гречану кашу.

6.Циганський борщ. Взяти свинячий смалець і покласти на сковорідку. Просмажити порізану яловичину і поперчити її червоним перцем.

У казанок налити води, довести до кипіння і висипати у воду заздалегідь замочену квасолю і туди вкинути підсмажене м'ясо. Далі шаткуємо квашений буряк, кидаємо його також у казан і солимо. Шаткуємо сирий (свіжий) буряк і моркву, добавляємо солодкий болгарський перець і все це опускаємо у казан. Беремо свіжу цибулю, очищуємо від шорухи і надрізаємо її на чотири частини, але не роз’єднуємо їх, щоб вона пустила сік, і так з хвостиком кидаємо у воду.

Ріжемо картоплю і кидаємо у борщ. Шаткуємо цибулю. На сковорідку кладемо сало чи вишкварки і смажимо нашатковану цибулю і моркву. (Але томат у борщ не кладемо! Саме в цьому борщі він не доречний!) Все виливаємо зі сковорідки в борщ. Далі кидаємо шматок тіста та капусту.

Їж, та хвали, щоб ще дали! Смачного всім бажаю!

Література:

1)Супруненко В.П. Народний: Витоки нації;символи, вірування, звичаї та побут українців. - Запоріжжя: МП Берегиня - CП ФАЕЗ, 1993 р. -16 стор.

2)Книга о вкусной и здоровой пище. Под ред.ак. А.А.Покровского, М., Пищевая промышленость, 1978 г.

3)Скуратівський В.Т. Берегиня: художні оповіді, новели. – К.: Рид. письменник, 1988 р. – 278 с., -с. 125 – 126 ( Хліб на столі).