Сельское  хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Старший преподаватель Бекбаева Р.С.

Семипалатинский государственный университет имени Шакарима, Казахстан

Об инструментальной оценке некоторых параметров перерабатываемого мясного сырья.

Одной из актуальных проблем пищевой промышленности является разра-ботка оперативного, достаточно точного и недорогого метода оценки качества продуктов питания.

Издавна проверка качества продуктов питания выполнялась путем дегу-стации, т.е. определения их органолептических свойств (вкус, цвет, запах, тек-стура и т.п.). Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Основным недостатком такого метода является его субъективность, трудоемкость и недостаточная оперативность. Кроме того, для проведения дегустаций необходимы подготовленные эксперты, обладающие уникальными способностями.

Следующим этапом в развитии методов оценки качества пищевых сред стали инструментальные лабораторные методы [1]. Эти методы дополняют ор-ганолептические и позволяют достаточно точно определять состав исследуемой среды, однако они, как правило, не работают в режиме реального времени. Для их реализации нужны специальные лаборатории с высококвалифицированным персоналом.

Очевидно, что органолептические и лабораторные методы контроля целе-сообразно дополнить оперативными инструментальными методами. В этой связи, был разработан способ определения сортности жилованного мясного сырья.

Сущность способа заключается в повышении точности определения сорта мяса и за счет этого обеспечение качественных показателей сырья, что косвенно будет отражаться на качестве и себестоимости мясных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом. Из куска мяса вырезают образец в направлении, поперечном поверхности образца, соприкасающейся с кожным покровом животного. Путем сканирования получают на экране компьютера цветное изображение образца. На цветном изображении различным видам тканей мяса будут соответствовать отдельные цветовые пятна. Цветовые пятна на цветном изображении выделяют с применением, например, графического редактора Аdobe Рhotoshof с использованием инструмента "Волшебная палочка" ("Маgic Wаnd"). Выделенные цветовые пятна копируют в буфер и полученные копии цветовых пятен вставляют в новые файлы. Получают три изображения-пятна: мышечной, соединительной и жировой тканей. Фон окрашивают в черный несуществующий в мясе цвет и получают три двухцветных изображения: фон и мышечная ткань; фон и соединительная ткань; фон и жировая ткань.

С использованием компьютерной программы, написанной на языке программирования Visual Basic 6.0 на каждом изображении в формате ВМР с разрешением 117,028 пикселей/см, палитрой типа 256 цветов или 8 бит, вычисляют площади фона S_Ф и площади тканей: S_мыш, S_жир. S_соед.

Сумма площадей мышечной, соединительной и жировой тканей составляет общую площадь образца:

(1)

По площади мышечной ткани и общей площади мяса устанавливаем сорт мяса, исходя из соотношения:

(2)

где С - сорт мяса;

- площадь мышечной ткани;

- общая площадь мяса.

Мясо относят к высшему сорту при 99%<C<100%,

к первому сорту при 94%<C<99%,

ко второму сорту при 80%<C<94%.

Использование данного изобретения позволит объективно определять сортность жилованного мяса, что имеет не только технологические аспекты, по и экономические, так как каждый сорт мяса имеет свою стоимость.

Литература:

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов — М.: Колос, 2004.

2. Предварительный патент Республики Казахстан №15543. Способ определения cортности жилованного мяса./Акимов М.М., Кундызбаев Д.К., Абраменко А.П., Бекбаева Р.С.; опубл. 15.03.2005, бюл. №3.