Химический состав плодов черешни перспективных сортов юга России

Причко Т.Г., д.с.-х.н., СКЗНИИСиВ

Жуков Г.Н., Каренник В.М., соискатели

В последние годы в плодовых хозяйствах юга России появились новые сорта черешни, химический состав которых не изучен. Нами были исследованы плоды черешни, выращенные в ООО АФ «Красный сад», отличающиеся по урожайности, скороплодности, пищевой ценности, которая представляет собой комплекс биологически активных веществ, особенностью которых является многосторонность воздействия на организм человека. Кроме того, были исследованы технические показатели плодов, влияющие на их товарные качества, от которых зависит их внешний вид и дегустационная оценка.

По величине плодов сортимент черешни условно можно разделить на мелкие, с массой плода не более 6,0 г; средние, с массой 6,6-9,5 г и крупные, с массой более 9,5 г. К первой группе сортов относятся: Донецкий уголек, ко второй группе – Подкумская и Талисман. Наибольшей массой отличаются плоды сортов Василиса и Крупноплодная (таблица 1).

Таблица 1 - Техническая оценка плодов черешни

№	Наименование сорта	Масса плода, г	Размер плода, мм		Индекс формы
			Нср	Дср
1	Крупноплодная	11,8	24,2	30,0	0,81
2	Талисман	9,5	23,8	26,5	0,90
3	Донецкий уголек	6,5	20,6	25,0	0,82
4	Василиса	10,6	23,8	27,8	0,88
5	Подкумская	8,8	23,8	26,0	0,92

Именно крупноплодные сорта составляют более ценную качественную категорию и имеют большой спрос у населения, т.к. обладают привлекательным внешним видом и часто – хорошими вкусовыми качествами. Плоды имеют плоскоокруглую форму (индекс формы 0,81 – 0,90).

Химический состав черешен формируют макронутриенты (в основном углеводы) и микронутриенты (витамины, полифенолы).

В группу углеводов входят сахара, пектиновые вещества и другие соединения, которые на 80 – 90% комплектуют количественный состав сухих веществ. Поэтому, одним из показателей, характеризующих плоды, являются растворимые сухие вещества, которые учитываются при изготовлении консервов, т.к. от их содержания зависят нормы расхода сырья и сахара, используемые при изготовлении консервов. Значительного варьирования сухих веществ и сахаров в исследуемых сортах не обнаружено, однако можно выделить сорт Талисман, содержащий 18,6% сухих веществ и 12,6% общих сахаров (таблица 2).

Таблица 2-Химический состав плодов черешни АФ «Красный сад»

№ п/п	Наименование сорта	Сухие вещест- ва, %	Сумма сахаров, %	Аскорбиновая кислота, мг/100г	Р-активные катехины, мг/100г	Антоцианы, мг/100г
1	Крупноплодная	17,8	12,0	8,8	48,0	72,2
2	Талисман	18,6	12,6	10,6	50,0	281,4
3	Донецкий уголек	17,5	11,9	9,3	29,3	104,5
4	Василиса	16,6	11,4	7,4	26,0	100,8
5	Подкумская	17,5	11,9	9,2	26,0	-
	среднее	17,6	12,0	9,1	35,9	139,6

Плоды черешни содержат органические кислоты, которые находятся в свободном или связанном состоянии в виде солей и в сумме определяют их общую кислотность. Кислотность черешен варьирует в пределах 0,63% (сорт Василиса) – 0,99 % (сорт Талисман). Содержание кислот в остальных изученных сортах соответствует среднему содержанию и составляет 0,82- 0,85%. Органические кислоты вместе с сахарами формируют определенный вкус плодов – от кисло-сладкого до сладкого. Это зависит от соотношения сахаров и кислот. Плодам сортов Крупноплодная, Донецкий уголек, Василиса, Подкумская с сахарокислотным индексом более 14,0 относительных единиц характерен сладковатый вкус, сорту Талисман, сахарокислотный индекс которого не превышает 12,5 относительных единиц, – кисло-сладкий (рисунок 1).

Рисунок -1 Содержание кислот и сахарокислотный индекс плодов черешни

Установлено, что каждый сорт отличается определенным уровнем накопления витаминов.

Так, содержание витамина С в плодах варьирует от 7,4 мг/100г (сорт Василиса) до 10,6 мг/100г (сорт Талисман). Можно выделить отдельные сорта - Донецкий уголек и Подкумская, адаптированные к условиям юга России и содержащие 9,3-9,2 мг/100г витамина С.

Лечебные свойства плодового сырья обусловлены полифенолами, которые стимулируют процессы обмена веществ, укрепляют иммунитет, способствуют выведению шлаков из организма. Результаты изучения позволили объективно оценить особенности химического состава плодов черешни по их накоплению. Установлено, что плоды к началу потребительской зрелости содержат полифенольные соединения, в основном - антоцианы. Эти вещества наряду с катехинами часто сопутствуют аскорбиновой кислоте, образуя совместно с ним окислительно-восстановительный комплекс.

Наибольшее значение для человека имеют катехины, которые относятся к окисленной подгруппе флавоноидов, способной регулировать проницаемость стенок кровеносных сосудов. Однако количество катехинов в плодах черешни невысокое, не превышает 50,8 мг/100. (Талисман), а у сортов Донецкий уголек, Василиса и Подкумская количество катехинов минимально, не превышает среднего по культуре показателя, составляющего 35,9 мг/100г. По накоплению катехинов можно выделить сорт черешни Крупноплодная, в плодах которого обнаружено 48,0 мг/100г катехинов.

В составе плодов отмечены антоцианы, количество которых колеблется от 72,2 до 281,4 мг/100г. В среднем количество антоцианов составляет 139,6 мг/100г и только у плодов сорта Талисман накопление антоцианов превосходит среднее содержание, характерное культуре данного региона. У плодов светлоокрашенного сорта Подкумская антоцианов не обнаружено.

Анализ витаминного и полифенольного состава плодов черешни, позволяет выделить сорта с оптимальным содержанием по нескольким сопряженно-действующим компонентам, обеспечивающим суточную норму их потребления (аскорбиновая кислота, полифенолы). К ним относится Талисман и Крупноплодная.

Эти сорта рекомендованы нами в качестве доноров для селекционных работ, направленных на улучшение химического состава черешни, в том числе для получения новых сортов с улучшенными антиоксидантными свойствами, содержащими на достаточно высоком для данной культуры уровне аскорбиновую кислоту и фенольные вещества.