УДК 664.4/.5

МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ КУПАЖИРОВАННЫХ СОКОВ

НА ОСНОВЕ ДЫНИ

Б.Е.ЕРЕНОВА, д.т.н., доцент

Алматинский технологический университет

г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: erenova-fatima69@mail.ru

В последнее время продукты из бахчевых культур, в частности из дыни в крупных промышленных масштабах в Казахстане, как и за рубежом, практически не производятся, несмотря на то, что дыня обладает своеобразным приятным вкусом и ароматом, содержит значительное количество витаминов, макро- и микроэлементов и органические кислоты. Питательное и лекарственное значение дыни определяется содержанием комплекса биологически и фармакологически активных веществ, разнообразных по своему химическому строению и оказывающих целебное действие на организм человека.

Пищевое значение дыни определяется высоким содержанием углеводов, главным образом, сахаров (12-18 %), витаминов С и группы В, минералов, органических кислот, ферментов и ароматических веществ Мякоть дыни быстро переваривается и легко усваивается организмом [1,2].

Ценность дыни заключается в ее способности накапливать легкоусвояемые сахара. В ней содержится 82-96 % воды и 4-18 % сухого вещества, которое на 90 % состоит из растворимых углеводов, т.е. сахаров. Полисахариды, входящие в состав мякоти дыни, представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, крахмалом и пектиновыми веществами.

Кроме того в мякоти плодов содержатся органические кислоты, минеральные вещества, белки и витамины. Дыня различных форм отличаются по химическому составу.

Углеводы в плодах дыни распределены неравномерно: наиболее сахаристая центральная часть – мякоть, в коре ее значительно меньше (в основном моносахара). Основная часть углеводов представлена глюкозой, фруктозой, сахарозой, которые обусловливают потребительскую ценность дынь.

Органические кислоты в культурных сортах дыни обеспечивают небольшую кислотность, приближающуюся почти к нейтральной реакции, и составляют 0,05-0,2 % (в пересчете на яблочную кислоту). В плодах дыни обнаружены яблочная, янтарная кислоты, а позднее (в период хранения) появляются лимонная и глюкуроновая. В дыне присутствует фолиевая кислота (в неактивной форме), превращающаяся в активную форму в организме человека. Содержание белка в плодах 0,6-0,9 % на сухое вещество.

Витамины у большинства сортов накапливаются в основном к периоду созревания. В плоде дыни содержатся витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (тиамин, биотин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты). Витаминов группы В больше содержится в коре и около семян. Содержание витамина С у большинства среднеазиатских сортов дынь несколько ниже, чем у дынь, выращиваемых на Украине, и составляет 10-36 мг/100 г.

Содержание каротина в мякоти дыни колеблется в пределах 0…3 %, у беломякотных сортов каротин отсутствует.

Из ферментов, катализирующих углеводный обмен, в плодах дынь присутствуют инвертаза, гидролизирующая сахар, крахмал и пектолитические ферменты, связанные с превращением пектиновых веществ.

В зрелых плодах летних сортов инвертаза неактивна, в недозрелых активна. Пектолитические ферменты (протопектиназа, полигалактуроназа) играют важную роль в плодах при хранении. Последняя более активна в коре, чем в мякоти. Окисление аскорбиновой кислоты происходит с помощью полифенолоксидазы, соответствующих хинонов и аскорбиноксидазы. Из других ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах, активность проявляют каталаза и пероксидаза.

Из минеральных веществ содержатся калий, кальций, фосфор, магнезия и некоторые микроэлементы – медь, железо, цинк, бор и другие. Зола составляет 0,6 г на 100 г съедобной части плода. Содержание калия – 118 мг, натрия –32, кальция – 16, магния – 13, фосфора – 12, железа – 1 мг [3-5].

В данной работе исследуется минеральный состав купажированных соков на основе дынного сока с обогащающей добавкой растительного происхождения и пчелиного меда.

В результате проведенных экспериментальных исследований нами разработана технология купажированных соков на основе сока дыни с добавлением меда в следующем ассортименте: «Бодрость» и «Композиция для безалкогольного напитка» (таблица 1).

Результаты исследований минерального состава экспериментальной продукции и контрольных образцов (таблица 2) свидетельствует, что содержание золы в экспериментальных образцах практически одинаково и достигает 0,5 г на 100 г продукта, а в контрольных 0,4-0,6 г на 100 г.

Разницу в общем содержании золы, по-видимому, можно объяснить введением таких обогатителей как соки дыни, красной смородины и меда.

В количественном отношении содержание отдельных минералов разнится как в экспериментальных образцах, так и в сравнении с контрольными образцами.

По содержанию натрия сок «Бодрость» (14 мг/100 г), превосходит сок «Композиция для безалкогольного напитка» (12 мг/100 г) на 14,3% соответственно. Аналогичная картина и по содержанию калия, кальция (4,5 и 7,7 % и 35,2 и 43,7 % соответственно). Сок «Бодрость» отличается большим содержанием магния по сравнению с соком «Композиция для безалкогольного напитка», т.е. на 17 %. По содержанию марганца, фосфора и железа сок «Композиция для безалкогольного напитка» уступает соку «Бодрость».

Сравнительная оценка минерального состава контрольных и экспериментальных образцов свидетельствует, что минеральный состав новых видов соков в количественном отношении преобладает над соками традиционного изготовления: по содержанию натрия, кальция, марганца, фосфора, железа.

Исключение составляет виноградный сок традиционного изготовления, отличающийся высоким содержанием вышеуказанных минеральных веществ достигает 212 мг/100 г; 16; 20 мг/100 г (соответственно).

Таблица 1

Рецептура купажированных соков на основе дыни

Наименование сока	Содержание сухих веществ	Соотношение, %
		сок	мед
Натуральные
Вишневый	14,0	100
Красносмородиновый	15,6-16	100
Дынный	12,6-13	100
Виноградный	20,0	100
Купажированные
«Бодрость»
Дынный	13	60	10
Вишневый	14	10	-
Сок красной смородины	16	20	-
«Композиция для безалкогольного напитка»
Дынный	13	60	10
Виноградный	20	20	-
Сок красной смородины	16	10	-

Таблица 2

Минеральный состав купажированных соков на основе дыни

Минеральные вещества	Содержание, мг/100 г
	Экспериментальные соки		Традиционные соки
	«Бодрость»	«Композиция для безалкогольного напитка»	«Виноградный»	«Вишневый»
Натрий	14	12	15,0	6,0
Калий	13,4	129	212,0	250,0
Кальций	17	14	19	17
Магний	12	10	16	6
Марганец, мкг	10	9,8	90,0	80,0
Фосфор	19	16	20,0	18
Железо	0,40	0,40	0,3	0,3
Зола	0,5	0,5	0,4	0,6
Цинк, мкг	320,0	280,0	91,0	300,0

Экспериментальные соки отличаются повышенным содержанием натрия: 14 («Бодрость»); 12 мг/100 г («Композиция для безалкогольного напитка»). Следовательно, обогащение соков с помощью различных композиций купажей позволяет повысить функциональные свойства готовой продукции, ибо в создании и регулировании осмотического давления основное значение имеют ионы натрия (Na◦), калия (К◦) и хлора (Сl◦).

Кроме того, минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Целебность напитков заключается в том, что в них содержится магний, в больших количествах, который препятствует образованию мочевых камней, уменьшает уровень холестерина в крови.

Результаты исследований (таблица 2) показывают, что в новых купажированных соках содержится большое количество калия, кальция, марганца, цинка и железа. Следовательно, экспериментальные соки обогащены ценными и необходимыми организму человека минералами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пыженков В.И., Малинина М.И. Культурная флора. Тыквенные (огурец, дыня) / под ред. Пыженкова В.И. - М.: Колос, 1994. – Т.XXI. –288 с.

2.Руководство по апробации бахчевых культур: Справочное пособие/ Т.Б.Фурса, М.И.Малинина, З.Д.Артюгина и др. /под ред. В.Ф.Дорофеева. – М.: Агропромиздат, 1985. – 181 с.

3. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Химия, 1972. – С. 428.

4.Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А.Шатерникова. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -279 с.

5.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.