Султанбекова П.С., Сапарбекова А.А., Шакиров Б.С.

Южно-Казахстанский Государственный Университет имени М.Ауезова

Разработка аппаратурного оформления и

технологической схемы производства мармелада

Мероприятия по сбору и промышленной переработке белково-углеводного молочного сырья в различные пищевые, кормовые и технические продукты и полуфабрикаты экономически выгодны и окупаются в сравнительно короткие сроки. Однако в ряде случаев эти мероприятия оказываются экономически менее эффективными по сравнению с выпуском основной молочной продукции (сыры, молочные консервы, мороженое и др.).

Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной технологии. Реализация принципов безотходной технологии в молочной промышленности возможна на основе ультрафильтрационной обработке отходов молочной промышленности -молочной сыворотки.

Ультрафильтрация представляет метод мембранного разделения, при котором с помощью градиента давления и полупроницаемой мембраны достигается фракционирование компонентов раствора по величине и структуре их молекул. Этот метод используем для получения из молочной сыворотки высокомолекулярного концентрата и низкомолекулярной фракции (фильтрат).

Для использования фильтрата, содержащем соли и лактозу нами разработана технология получения мармелада, представленная на рисунке 1. Молочная сыворотка подается в резервуар 1 для сыворотки и далее в мембранное устройство 2 на разделение белка и лактозы. Молочная сыворотка с концентрированной лактозой поступает на пастеризационно-охладительную установку 3, где пастеризуется и охлаждается до 27-29 ⁰С. далее в емкость для сквашивания 4 подается молочная сыворотка, бактериальная закваска.

После сквашивания в резервуаре для смеси 7 в сквашенную смесь добавляют пюре из дыни и инвертный сироп, состоящий из пектина и глюкозы. Полученную массу уваривают, охлаждают и вносят лимонную кислоту в варочном аппарате 6. После чего производят резку и обсыпку полученного мармелада оставшейся глюкозой, сушат и фасуют в расфасовочном аппарате 8.

Для получения мармелада с высокими потребительскими свойствами, содержащего наибольшее количество питательных веществ с одновременным снижением себестоимости, нами предлагается способ получения мармелада, включающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, глюкозу, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку мармеладной массы с добавлением лимонной кислоты, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, приготовление сиропа осуществляют с использованием осветленной творожной сыворотки (75-80⁰ по Тернеру), сквашенной чистой культурой болгарской палочки (3-5 % от объема) и инвертного сиропа, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют пюре из дыни, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

инвертный сироп 31,17-31,3

пектин 3,0-3,2

глюкоза 16,3-16,5

пюре из дыни 37,21-38,5

лимонная кислота 0,15-0,18

бактериальная закваска, состоящая из чистой культуры болгарской палочки 0,6-0,62

сыворотка творожная осветленная 7,5-7,8

вода 3,5-3,6

Использование пюре из дыни при получении мармелада основано на том, что дыня содержит наибольшее количество питательных веществ. В мякоти дыни содержатся сахароза (1-6 %), глюкоза, фруктоза (1-3 %), клетчатка, белки, минеральные соли, витамины A, B, C, E, PP, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновая кислота, азотистые вещества. Дыня обладает хорошим тонизирующим действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, общеукрепляющим, слабительным, очищающим свойствами, улучшает процессы кроветворения, усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, нормализующе влияет на обмен веществ.

Применение осветленной творожной сыворотки способствует восстановлению биоценозу желудочно-кишечного тракта человека и снижает себестоимость готового продукта, поскольку является побочным продуктом получения творога.

Полученный готовый продукт (при расходе компонентов в заявленных пределах) имеет вкус сладкий, с незначительной кислинкой, запах — характерный данному натуральному ароматизатору, в данном случае дынный; посторонних запахов нет, цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений, консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе, поверхность — обсыпанная глюкозой, не липкая. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить мармелад с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ, и снизить себестоимость готового продукта.