Баланова С.Г.
Донецкий
национальный университет экономики и торговли
имени Михаила
Туган-Барановского
Еремка Е.В.
Донецкий
национальный университет
Измайлова Д.И.
Донецкий
национальный университет экономики и торговли
имени Михаила
Туган-Барановского
ПРОБЛЕМЫ ЭКОЛОГИИ
ПИТАНИЯ
СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА
Рациональное питание оказывает влияние не
только на онтогенез (развитие
индивида), но определяет направление филогенетического развития человека,
действуя на протяжении многих
поколений. Поэтому питание человека
должно отвечать определенным требованиям, т.е. должно быть:
- количественно полноценным и
полностью компенсировать все
энергетические затраты организма;
- качественно
полноценным и содержать в своем составе, прежде всего, необходимые
организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты,
витамины, минеральные элементы и др.) в
оптимальных количествах и соотношениях;
- сбалансированным, все химические компоненты его должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полную утилизацию;
- разнообразным и включать широкий набор продуктов животного
(мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного (овощи, фрукты, ягоды)
происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие;
- доброкачественным, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или
паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного
происхождения;
- иметь
хорошие органолептические показатели (цвет,
запах, консистенция, вкус, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит;
- обладать хорошей переваримостью, усваиваемостью и вызывать чувство
насыщения;
- иметь правильный режим; оно не должно
противоречить национальным, религиозным или другим традициям.
Сбалансированный пищевой рацион
современного городского жителя должен включать белки, обеспечивающие 15%
суточной калорийности (из них не менее 1/3 животного происхождения), жиры
− 30% и углеводы − 55%.
Осредненный мировой показатель пищевых
энергетических потребностей определен экспертами Продовольственной и
сельскохозяйственной организации ОНН
(ФАО) и Всемирной организации
здравоохранения (ВОЗ) в 2385
килокалорий в сутки на человека.
Энергетические потребности человека зависят от индивидуальных особенностей
организма (пол, возраст, вес, рост, обменные процессы), характера трудовой
деятельности и окружающей среды, и, прежде всего, от климатических условий.
Важнейшим компонентом энергетических затрат в организме человека является основной или
базальный обмен − минимальный
уровень энергетических потребностей, необходимый для поддержания процессов
жизнедеятельности всех органов и систем. Основной обмен зависит от возраста, пола, размеров тела,
функционального состояния организма, а также от климатических особенностей
среды обитания. Средние значения основного обмена у коренных жителей Арктики
выше чем у обитателей тропических лесов.
Диапазон различий находится в пределах
15-20%. В каждой популяции людей в зависимости
от особенностей климато-экологических ниш имеются свои предпочтения в стратегии сохранения
и пополнения (питания) энергии.
Основываются эти стратегии на долговременных биологических адаптациях к среде обитания с образованием специфических анатомо-физиологических механизмов. Ярким
примером может служить многовековая адаптация к разным диетам у представителей различных популяций
людей.
Традиции питания обусловлены длительной адаптацией популяции людей к
конкретным климато-географическим и
экологическим условиям среды обитания. Изменения условий жизни, ее активности
влекут за собой и смену типов питания.
В современном мире все шире
распространяется некий усредненный тип
питания, предлагаемый пищевой индустрией „европейского типа”. Продукты этого
типа питания дают быстрое ощущение
сытости, имеют длительный срок хранения, дешевые, легко и быстро готовятся,
имеют выраженный цвет, вкус, запах. Но, к сожалению, наряду с перечисленными
достоинствами, эти продукты, включая огромное количество разнообразных
пищевкусовых добавок, ароматизаторов, эмульгаторов, разрыхлителей, консервантов
и других химических примесей, оказывают негативное влияние на здоровье
человека.
В погоне
за дешевой в производстве и
устойчивой для перевозки и хранения продукции человек немало уже преуспел. Это и синтетические продукты питания, это и ГМО, это и различные химические добавки, улучшающие
вкус, цвет, запах, внешний вид и
удлиняющие срок хранения.
Основными рисками использования ГМО для здоровья человека
являются: угнетение иммунитета, аллергические реакции,
метаболические расстройства; различные
нарушения здоровья человека в
результате появления в ГМО новых, незапланированных белков-токсинов
или токсичных для человека продуктов
метаболизма; появление устойчивой
патогенной микрофлоры человека к антибиотику; нарушения здоровья,
связанные с наполнением в организме
человека гербицидов; сокращение поступления в организм необходимых веществ;
отдаленный канцерогенный и мутагенный эффекты; один из самых больших
рисков − возможность влияния на
потомство.
Наряду с ГМО современные продукты питания
содержат огромное количество различных
пищевых добавок. ЕЭС (Европейское экономическое сообщество) ввело перечень
пищевых добавок, которые принято считать безопасными. Идентичность
пищевых добавок, общие требования к их
степени очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищаются путем
присвоения им специального Е-номера,
который состоит из буквы Е (от
слова „Еuгоре”) и трехзначного числа: Е 100-199 − пищевые
красители; Е 200-299 − консерванты;
Е 300-390 − антиоксиданты; Е400-499 − загустители и стабилизаторы;
Е 500-599 − эмульгаторы; Е 600-699 − усилители вкуса и запаха; Е 900-999 − пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.
Самый большой вред организму человека, особенно
детскому, наносят красители и консерванты. Красители широко используются при
изготовлении напитков, печенья, конфет и других кондитерских изделий.
Красители: Е103; 11; 121; 123; 125; 126;
130; 152 и 181 в Украине запрещены. Пищевые красители Е102, 110, 122, 124,
129 вызывают гиперактивность у детей, быструю утомляемость,
импульсивность. Из-за дефицита внимания страдает их поведение, способность к
чтению, обучению. Рост злокачественных
опухолей вызывают: Е103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 143, 152. Е128
− красный краситель является генотоксичным соединением; Е127 − вызывает заболевание щитовидной железы.
Консерванты − пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами. В
системе кодификации ЕС консервантам
присвоены индексы Е200-Е299. Это в
основном органические кислоты и их производные, некоторые виды газов
(сернистый, углекислый), вещества с антибиотическими свойствами и другие
природные и синтетические вещества.
Консерванты делятся на две группы: первая
− это вещества, обладающие бактерицидным, т.е. убивающим микроорганизмы
действием (они воздействуют непосредственно на клетки микроорганизмов); вторая
− это вещества, обладающие
бактериостатическими свойствами, т.е. останавливающими или замедляющими
рост и размножение микроорганизмов (они в результате изменения кислотности,
содержания воды, концентрации кислорода и т.д. видоизменяют среду, делая ее непригодной для
жизнедеятельности микроорганизмов).
К консервантам предъявляются определенные
требования. Они должны:
быть безвредными для человека; не вступать в
химическую реакцию с материалами упаковки; не снижать питательную ценность продуктов питания;
не ухудшать
пищевкусовые качества.
Консерванты используются по-разному. Некоторые непосредственно вводятся в продукт в виде растворов (Е200 − сорбиновая
кислота; Е211 − бензоат натрия), другие предназначаются только для обработки поверхности продуктов и
тары (Е230−дифенил, Е231 −
ортофенилфенол, Е232 −
ортофенилфенолят натрия), которыми опрыскивают цитрусовые; а сернистым газом
(Е220) обрабатывают сухие овощи и фрукты.
Допустимая суточная доза природных
консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических −
от 0, 05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг
(уротропин Е239).
Нитраты и нитриты натрия − это Е250
и Е251 вызывают разнообразные
аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики,
раздражительность и утомляемость. Добавляются
в колбасы, в вареные − меньше, в копченые колбасы высоких сортов
− больше [5].
Особенно опасным, по существу, смертельным
ядом и категорически запрещенным
является формальдегид Е240. Также опасными и запрещенными являются Е 216
и Е217 . Они вызывают развитие
злокачественных опухолей. Эти добавки использовались в производстве мясных и
кондитерских изделий.
Антиоксиданты добавляют в жировые и
масляные эмульсии, защищая их от окисления и изменения цвета. Из антиоксидантов
Е311, 320 и 321 могут спровоцировать
приступ астмы, а Е320 к тому же задерживает воду в организме, повышает
содержание холестерина, что отрицательно сказывается на работе печени и сердечно-сосудистой системы.
Эмульгаторы создают однородную смесь
несмешиваемых фаз, например, воды и масла. Отрицательно влияют на функцию
печени, вызывают расстройство функции органов желудочно-кишечного тракта Е510,
513 и 527.
Из усилителей вкуса самый известный глутамат натрия −
Е621. Учеными доказано, что глутамат натрия вызывает повреждение мозга у крыс,
а у людей оказывает неблагоприятное
воздействие на сетчатку глаза. Люди, часто употребляющие пищу с
глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость
в мышцах, жар и чувство распирания в
груди. Особенно опасным и запрещенным является глутамат калия Е622.
Самый распространенный подсластитель на
сегодняшний день − аспартам входит в состав более 6000 продуктов. Оказывается, что при
температуре 30
С аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид.
Оба соединения являются ядами. Постоянный прием аспартама вызывает головную боль, звон
в ушах и дипрессию.
Наряду с
применением пищевых добавок качество
продуктов питания ухудшается их
очисткой − рафинированием. При рафинировании исчезают крайне необходимые для организма пищевые волокна,
минеральные соли, витамины. Продукт становится разбалансированным. Применение
рафинированных продуктов может спровоцировать
ожирение, атеросклероз, ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет,
злокачественные образования.
Выводы. Питание современного человека далеко не всегда
соответствует качественным требованиям. В пищевом рационе в большом количестве
встречаются такие опасные для здоровья
человека ингредиенты, как ГМО, различные пищевые добавки, рафинированные продукты.
Избежать их полностью нельзя, но по возможности необходимо оградить детей,
людей пожилого возраста, людей, страдающих аллергическими реакциями и другими
заболеваниями от таких продуктов питания.
В перспективе дальнейшие исследования
важно направить на изучение и анализ влияния опасных включений в продукты
питания на здоровье населения нашего региона.