О.В. Сень

Полтавська державна аграрна академія

Якість молока в контексті Європейських стандартів

Важливим фактором збільшення виробництва молочних продуктів, їх асортименту та ефективності виробництва є якість продукції.

Якість продукції - це сукупність характеристик об'єкта, що має відношення до його здатності задовольняти встановлені та передбачувані вимоги споживача [184, с. 109]. Якість продукції є функцією НТП і мірою освоєння його результатів виробництвом. Чим вища якість продукції, тим повніше задовольняються потреби споживачів, ефективніше вирішуються соціально-економічні проблеми розвитку суспільства, успішнішою є діяльність підприємств у ринковій економіці [1,2,3].

У вітчизняній економічній літературі і практиці господарювання розрізняють наступні показники якості: біологічні (придатність аграрної продукції до харчового споживання); технологічні (властивості продукції, які є необхідними і водночас надто важливими щодо ефективної промислової переробки чи виробничого використання); транспортабельності (ступінь придатності продукції до транспортування і вантажно-розвантажувальних робіт); надійності (придатність продукції до збереження біологічних і низки технологічних показників якості у разі її зберігання чи транспортування); екологічності (вміст радіонуклідів, нітратів, нітритів, залишків пестицидів та інших небезпечних життю людини елементів, що повинні особливо ретельно контролюватися з метою недопущення надлишку їх концентрації понад гранично допустимі норми); економічності (вигода виробництва продукції певної якості, ціна, прибуток, цінова конкурентоспроможність тощо); естетичні (товарний вигляд продукції) [4, с. 454-457].

В умовах ринкової економіки якість продукції має надзвичайно важливе значення у підвищенні її конкурентоспроможності. Економічне суперництво підприємств на ринку зосереджуються не лише на ціні, а й нецінових чинниках - реклама, створення сприятливих умов продажу продукції. Зрозуміло, що за однакової ціни більшим попитом користуватиметься продукт найвищої якості.

Проблема якості сирого молока, яке надходить на переробку, завжди була і залишається однією із найактуальніших проблем для молокопереробної промисловості. Водночас, в країні де переважна більшість молока виробляється господарствами населення з переважним використанням виключно ручної праці, вкрай складно добитись високої якості молочної сировини. Виключно ручна праця призводить до підвищення загального бактеріального обсіменіння продукту, а зібране в одне ціле молоко від різних корів через умови доїння, зберігання і різну якість молока від різних корів знижує якість кінцевої молочної продукції.

Також якісні показники молока, що поставляється на молокопереробні підприємства, істотно відрізняються в залежності від сезону. Влітку якість страждає від високих температур, які ускладнюють збереження необхідних характеристик сировини при його доставці на переробку. Взимку ситуація дещо інша. З одного боку в умовах дефіциту сировини частина підприємств змушені призупиняти виробництво. З іншого боку в цей період року молоко загалом відрізняється більш високою якістю. Збереженню його якісних властивостей в ланцюжку від виробника до переробки сприяє природній фактор - холодна погода, а також більш висока сезонна частка молока, що виробляється в сільськогосподарських підприємствах, у загальному обсязі поставок.

Крім проблем низької культури виробництва молока, проблема якості молочної сировини посилюється проявами різного роду фальсифікацій. Перелік того, що додають у молоко для підвищення показників його «якості» просто жахає. Це і миючі засоби (пральні порошки), завдяки яким підвищується жирність, це і рослинні жири, антибіотики, вода тощо.

До проблеми якості також можна віднести дії окремих молокопереробних підприємств, які, зважаючи на дефіцит, змушені були піти на зміну рецептури виробництва молочної продукції. Деякі вирішили використовувати в якості сировини сухі молочні продукти (використання таких продуктів для заміщення молочної сировини практикується в багатьох країнах, зокрема, країнах ЄС, однак не передбачено чинною в Україні нормативно-технічною документацією) та масло. Дехто взагалі заміщує молочні жири різноманітними рослинними оліями та іншими немолочними інгредієнтами. В сукупності ці фактори суттєво підірвали довіру споживача до вітчизняної молочної продукції, який все більше воліє купити імпортний аналог продукту. Як результат - з великою ймовірністю фактор якості також буде мати негативний вплив на розвиток молочної промисловості.

Нажаль, навіть поверхневий аналіз основних чинників, що визначають і будуть визначати розвиток молочної промисловості у найближчому майбутньому, свідчить про велику кількість проблем, перед якими постала галузь. Лише за умови вироблення єдиної комплексної стратегії та спільної праці всіх причасних до галузі: виробника молочної сировини, переробника та держави - буде можливість подолати існуючі кризові процеси.

Ті молокопереробні підприємства, що піклуються за якість сировини, прагнуть збільшити частку молочної сировини, що закуповується в сільськогосподарських підприємствах. Це може бути хоч частковою гарантією того, що воно буде відповідати необхідним вимогам. Порівняльні мікробіологічні характеристики молока, що закуповується у сільськогосподарських підприємств та населення наведено в табл. 1. Цілком очевидно, що сировина, що постачається сільськогосподарськими підприємствами набагато ближча до вимог діючого стандарту (ДСТУ 3662-97), який повинен виконуватись при закупівлі молока для промислової переробки.

Таблиця 1. Бактеріальне обсіменіння сирого молока, зібраного з господарств різних форм власності, М ± ні, КУОх10⁵/СМ³, п = 18 (на прикладі аналізу однієї з

узятих проб)

Показник	Сільськогосподарські підприємства	Господарства населення
МАФАнМ	2,7±0,40	4,8±0,80*
Термостійкі бактерії	0,1 ±0,02	0,2±0,04
Молочнокислі бактерії	1,6±0,08	2,1 ±0,04*
Протеологічні бактерії	0,03±0,006	0,04±0,003
Кількість титр	10-4-10-46	10-6
Титр ентерококів	10-1-10-3	10-3
Вас. cereus, КУО/см^3	32,3±8,70	44,6±9,3

* - Р < 0,05 співставно з показником для СХП

Останні декілька років в регіонах, де переважна частка молока виробляється в господарствах населення, переробники змушені детально вникати у специфіку і проблеми його виробництва, шукаючи різні форми співпраці з населенням для забезпечення власних підприємств більш-менш якісною сировиною. Вони обладнують пункти збору молока холодильними танками, проводять періодичний лабораторний контроль при зборі молока, організовують лекції з навчання сучасним правилам догляду за худобою, сприяють у забезпеченні ветеринарного контролю. Деякі переробники сприяють створенню невеликих сімейних ферм або кооперативів.

Повертаючись до діючого стандарту на молоко ДСТУ 3662-97 і, порівнюючи його з аналогічним документом Європейського Союзу Постанова ЄС 853/2004 (табл. 2.), можна зробити висновок, що навіть те молоко, яке в Україні відносять до вищого ґатунку - не відповідає стандартам ЄС. Деякі показники молочної сировини в Україні взагалі не контролюються. Наприклад, точка замерзання.

Таблиця 2.

Порівняльна характеристика діючих нормативів щодо якості молока в

Україні та країнах ЄС

Показники	Україна (ДСТУ 3662-97)				ЄС (Постанова 853/2004)
	Екстра	Вищий ґатунок	Перший ґатунок	Другий ґатунок
Загальна кількість КУО/см^3, МАФАнМ	≤100 тис.	≤ 300 тис.	≤500 тис.	≤3 млн.	≤ 100тис.***
Температура, °С	≤6	≤8*	≤10	≤8	≤ 6**
Масова частка сухих речовин	>12,2	>11,8	> 11,5	> 10,6	-
Соматичні клітини на см^3	≤400 тис.	≤ 400 тис.	≤ 600 тис.	≤800 тис.	≤ 400тис.****
Точка замерзання	не контролюється				- 0,52 °С (Директива 92/46 ЄЄС, доп. №94/330/ЄС)

Примітка:

* - при термінах зберігання не більше 12 годин;

** - 8°С при щоденному збиранні і 6 °С якщо збір не щоденний;

*** - середнє геометричне значення за 2 місяці, з відбором 2 зразків на місяць;

**** _ середнє геометричне значення за 3 місяці, з відбором 1 зразка на місяць за умови якщо експерт не визначає іншу методологію, щоб взяти до уваги сезонні зміни у рівнях виробництва.

Аналіз розподілу молочної сировини, що надходить на переробку від сільськогосподарських підприємств, за ґатунком (табл. 3.) свідчить, що частка молока вищого ґатунку в останні роки поступово збільшується. З'явилася також молочна сировину екстра-класу. Але в процентному співвідношенні частка такої сировини все ще незначна.

Таблиця 3. Структура надходження молока на молокопереробні підприємства від

сільськогосподарських підприємств за ґатунком в 2005-2010 рр.

Роки	Надход-ження*	у тому числі:
		екстра-класу		вищого ґатунку		І ґатунку		II ґатунку		Неґатункового
		тис. т	%	тис. т	%	тис. т	%	тис. т	%	тис. т	%
2005	1780,3	-	-	300,5	16.9	1307,5	73,4	154,1	8,7	18,2	1,0
2006	1830,5	-	-	344,4	18,8	1256,2	68,6	184,5	10,1	45,3	2.5
2007	1670,6	-	-	430,1	25,7	1100,1	65,9	114,7	6,9	25,7	1,5
2008	1718,8	4,3	0,2	483,9	28,2	1081,8	62,9	120,3	7,0	28,4	1,7
2009	1867,1	36,2	1,9	542,4	29,1	1163,2	62,3	106,2	5,7	19,1	1,0
2010	1890,4	82,8	4,4	592,4	31,3	1120,1	59.3	78,0	4,1	17,1	0,9

Примітка: * - прийнято молока молокопереробними підприємствами в перерахунку на молоко встановленої жирності, тис. т.

Цілком логічно, що в поточній ситуації дефіциту молока, переробника більше турбує не стільки якість сировини, скільки проблема, де його взяти в достатній кількості і за прийнятною ціною. Однак слід пам'ятати, що Україна має міжнародні зобов'язання перед СОТ та ЄС, а останнім часом й Митним Союзом, які стосуються, в тому числі і якості молока. Зараз багато молокопереробних підприємств, з огляду на дефіцит сировини, не мають можливості забезпечувати належну її якість відповідно до вимог міжнародних стандартів. Але це питання буде ставати все гостріше, тому його рішення є для галузі надзвичайно важливим.

Література:

1. Бишева О. Якість національної ідеї в Україні в XXI столітті. / О. Бишева // Вісник федерації профспілок України. – 2001. - № 6. – с. 3 – 4.

2. Калипта П. Качество – путь к процветанию Украины. / П. Калипта // Стандарты и качество. – 2001. - № 12. – с. 76 – 77.

3. Московська Н. Якість харчових продуктів – це якість життя. /Н. Московська // Україна BUSINESS. – 2010. - № 43. – с. 14.

4. Андрійчук В.Г. Економіка аграрних підприємств [Підручник] / В.Г. Андрійчук. – К.: КНЕУ, 2002. – 624 с.