УДК 637.028

д.э.н. Толысбаев Б.С., Аманжолов С.А.

КОНТЕЙТЕРНАЯ ПЕРЕВОЗКА СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

Технология хранения скоропортящихся продуктов во многом определяет и технологию перевозок. Непрерывность холодильно-транспортной цепи требует соблюдения одинаковых условий, как на стационарных холодильных складах, так и на холодильном транспорте. Если учесть, что в настоящее время мясоперерабатывающие предприятия Казахстана нацелены расширить рынок реализации выпускаемых продукции. По данным агентства статистики Республики Казахстан объем перевозок пищевых продуктов увеличивается и составляет около 6% всего грузооборота. Перевозки в основном осуществляется автомобильным и железнодорожным холодильными транспортами. Планируются дальние перевозки за пределы республики, в частности в страны средней и южной Азии. В связи с этим последние годы более широко внедряются прогрессивные технологии транспортирования скоропортящихся продукции. Одним из таких технологии является контейнерные перевозки. Эффективность использования контейнерных перевозок прямую зависит от решения проблем смешанной перевозки продуктов питания и сельскохозяйственной продукции. Так как при контейнерной перевозке и перевозке холодильным транспортом предъявляются одинаковые требования к грузам, находящимся внутри контейнера либо грузовом помещении транспорта. На практике в зависимости от предъявляемых требовании все скоропортящиеся продукты сгруппированы на шесть групп /1/.

На наш взгляд при группировке продуктов подлежащих к совместной перевозке не учтены сочетания таких показателей как, влажность продукта и активности воды. Ниже приведены характеристики существующих на практике шести групп продуктов подлежащих к совместной перевозке:

Группа 1. Мороженные и охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении не выше минус 12°С при относительной влажности воздуха на уровне 85…95% с умеренной циркуляцией со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Мороженное говяжье и баранье мясо	65-75	0,98-0,992
2	Мороженное свиное мясо	65-75	0,978-0,986
3	Субпродукты мороженные	85-95	0,98-0,9891
4	Мясо и субпродукты замороженные в блоках	65-85	0,98-0.9891
5	Мороженная птица	65-75	0,979
6	Сало шпик	65	0,977
7	Говяжий и бараний топленный жир	-	-
8	Жир свиной	-	-
9	Масло сливочное	75	0,799
10	Маргарин	75	0,769
11	Масло топленное	-	-
12	Яичные мороженные продукты	-	-

Группа 2. Охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении хранения в диапазоне 0…минус2°С при относительной влажности 80…85%.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Яйца	-	-
2	Консервы в герметичной жестяной или стеклянной таре	-	-

Группа 3. Охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении хранения в диапазоне 0…минус 2°С при относительной влажности 80…85%.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Яблоки и груши зимние	90-95	0,98
2	Виноград	90-95	0,963-0,983

Группа 4. Охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении хранения в диапазоне 0…минус 2°С при относительной влажности 80…85%.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Яблоки и груши летние и осенние	90-95	0,99-0.994
2	Абрикосы и персики	90-95	0.977-0,987
3	Слива	90-95	0.969-0,98
4	Виноград	90-95	0,963-0,983
5	Вишня, черешня	90-95	0,971-0,986
6	Крыжовник	-	0,989
7	Смородина	-	0,990

Группа 5. Охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха для большинства плодов поддерживается в диапазоне 0…+2°С, при относительной влажности 82…90% (для яблок и малины до 95%). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Томаты бурые и розовые	90-95	0,991
2	Капуста цветная и белокочанная	90-95	0,984-0,992

Группа 6. Сушенные продукты. Режимы хранения: температура в диапазоне от 0 до +5°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Сухие яичные продукты	-	-
2	Сухой омлет	-	-
3	Сухое молоко	-	0.220 – 0.280
4	Сухое обезжиренное молоко	-	-
5	Сгущенное молоко	-	0.820 – 0.850
6	Сгущенное молоко в герметичной жестяной таре	-	-
7	Консервы в герметичной жестяной и стеклянной таре	-	-

Изыскание путей сокращения потерь скоропортящихся продуктов в процессе транспортировки неразрывно связано с объективной оценкой качественных характеристик. Широко распространенным видом потери качества продукта – это усушка. В настоящее время доказано и научно обосновано, что в продукте содержится влага трех видов: прочносвязанная, свободная и слабосвязанная. Изменение состояния влаги в продуктах зависит от многих параметров. В частности на усушку продукта сильно влияет воздействие температуры и влажности воздуха и изменение показателя активности воды самого продукта /2/.

Из приведенных групп продуктов подлежащих к совместной транспортировке видно, что влажность воздуха помещении хранения и влажность самого продукта имеют разные значения. Также показатель активности воды продуктов внутри группы имеют разные числовые значения. Например, для первой группы продуктов влажность воздуха колеблется в диапазоне от 85 до 95%. В группе находятся продукты с различными значениями влажности и активности воды. Мясо говядины мороженное влажность составляет от 65% до 75%, а показатель активности воды находиться в пределах 0,98-0,992. В этой группе находиться сало шпик с влажностью 65% и показателем активности воды 0,977. Точно такие же несоответствия показателей наблюдается и по остальным группам продуктов. Известно, что отклонения показателей влажности и активности воды приводят к интенсивной потере влаги (усушке) продукта.

На основе анализа показателей комплектующих продуктов первой группы выявило, что неучтены общее принятые требования. В частности:

- на практике из технологического соображения не рекомендуется совместная перевозка охлажденного и замороженного мяса, допускается лишь кратковременная перевозка при температуре 0-1°С;

- замороженные плоды и фрукты должны хранится при температуре не выше минус 18°С с относительной влажностью воздуха 90 - 95%. При этом обязательное условие что, после оттаивания замороженные плоды и овощи не подлежат к дальнейшему хранению допускается только к употреблению;

- предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей зависят от вида транспорта, вида продукции, периода года. Например, для летних яблок в изотермических вагонах не более 20 суток, летних груш не более 12, сливы не более 16, земляники не более 3, капусты не более 15-18 суток и т.д.
Также можно отметить, что комплектация групп продуктов при совместной транспортировке и хранении свежих овощей и плодов обязательно должна сопровождаться оценкой степени выделения этилена. При существующей комплектации 4-ой группы не учтены степени выделения этилена. Это влияет на органолептические показатели продукта. Например, в группу определены: яблоки, груши, абрикосы, сливы и персики, которые имеют очень высокие степени выделения этилена и тем самым они очень чувствительны на этилен. Известно что, условия транспортировки плодов и овощей зависят от ряда факторов: их способности сохраняться, условий выращивания, степени зрелости и т.д.

Исходя из вышесказанного, нами предлагается изменить комплектацию скоропортящихся продуктов подлежащих к совместной перевозке. В частности предлагаем следующую комплектацию групп скоропортящихся продуктов:

Группа 1. Замороженные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении не выше минус 12°С при относительной влажности воздуха на уровне 75…80% с умеренной циркуляцией со скоростью не выше 0,2…0,3 м/с. Срок хранения при транспортировке не более 30 суток.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Мороженное говяжье и баранье мясо	65-75	0,98-0,992
2	Мороженное свиное мясо	65-75	0,978-0,986
3	Субпродукты мороженные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)	85-95	0,98-0,9891
4	Мясо и субпродукты замороженные в блоках	65-85	0,98-0.9891
5	Мороженная птица	65-75	0,979
6	Сало шпик	65	0,977
7	Говяжий и бараний топленный жир	-	-
8	Жир свиной	-	-
9	Масло сливочное	75	0,971
10	Маргарин	75	0,97
11	Масло топленное	-	-
12	Яичные мороженные продукты	-	-

Группа 2. Замороженные и охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении от минус 5°С до 0. Срок хранения при транспортировке не более 15 суток.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Охлажденное говяжье и баранье мясо	65-75	0,98-0,992
2	Охлажденное свиное мясо	65-75	0,978-0,986
3	Охлажденные тушки птицы и кроликов	85-95	0,98-0,9891
4	Замороженные кулинарные изделия из рубленого мяса (гуляш, котлеты, бифштексы, биточки, шницели)	65-85	0,98-0.9891
5	Субпродукты мясные, охлажденные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)	-	-
6	Фарш мясной замороженный производства мясокомбината	-	-
7	Колбасные изделия (сардельки, сосиски)	35	0,9715
8	Комбинированные мясные и мясорастительные продукты (пельмени, и т.д.)	-	-
9	Говяжий и бараний топленный жир	-	-
10	Жир свиной	-	-
11	Масло сливочное	75	0,971
12	Маргарин	75	0,97
13	Масло топленное	-	-
14	Быстрозамороженные овощи и фрукты	-	-
15	Капуста квашенная в таре	-	-

Группа 3. Охлажденные продукты. Режимы хранения: температура воздуха в помещении хранения в диапазоне 0…+6°С при относительной влажности воздуха 70…85%. Срок хранение не более 10 суток.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью	21	0,9891
2	Колбасные изделия	24	0,78
3	Кулинарные изделия из рубленого мяса жаренные (гуляш, котлеты, бифштексы, биточки, шницели)	22	0,79
4	Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)	-	-
5	Тушки птицы и кроликов отварные	-	-
6	Масло сливочное
7	Масло топленое.
8	Яйца	-	-
9	Консервированные продукты в герметичной жестяной, стеклянной или другой таре	-	-
10	Молочные продукты упакованные в тары (творог, сметана, сыр, кефир и т.д.)	-	-

Группа 4. Охлажденные продукты (овощи). Режимы хранения: температура воздуха в помещении хранения в диапазоне от 0 до +10°С при относительной влажности 90…95%. Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки. Срок хранения при транспортировке не более 15 суток.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Баклажаны	90-95	0,991
2	Белокочанная капуста	90-95	0,984-0,992
3	Морковь	90-95	0,981—0,990
4	Кольраби	95-100	-
5	Редис	95-100	0,990
6	Перец	95-100	0,992
7	Краснокочанная капуста	90-95	0,984-0,992
8	Свекла	90-95	0,985
9	Картофель	90-95	0,988
10	Лук-перо	95-100	0,96-0,995
11	Кабачки	90-95	-
12	Цуккини	90-95	-
13	Патисоны	90-95	-
14	Огурцы	90-95	0,992—0,998
15	Цветная капуста	90-95	0,984-0,992
16	Брокколи	90-95	0,991
17	Салат	90-95	0,994
18	Шпинат	95-100	0,996
19	Томат бурый	90-95	0,991
20	Томат зрелый	90-95	0,991-0,995
21	Зелень	95-100	0,990

Группа 5. Охлажденные продукты (плоды). Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0…+2 С. Относительная влажность воздуха 90…95%. Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки. Срок хранения при транспортировке не более 15 суток.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Ананасы	85-90	0,988-0,985
2	Виноград	90-95	0,986-0,974
3	Арбузы	85-90	0,992
4	Черешня	90-95	0,975
5	Кокосовые орехи	80-95	-
6	Клубника	85-90	-
7	Апельсины	85-90	0,979
8	Лимоны	85-90	0,984
9	Мандарины	85-90	-
10	Грейпфуты	85-90	0,982
11	Киви	90-95	-

Группа 6. Сушенные и консервированные продукты. Режимы хранения: температура в диапазоне от 0 до +20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения длительное.

№ п/п	Продукт	Влажность W, %	Активность воды, aw
1	Сухие яичные продукты	-	-
2	Сухой омлет	-	-
3	Сухое молоко	-	0.220 – 0.280
4	Сухое обезжиренное молоко	-	-
5	Сгущенное молоко	-	0.820 – 0.850
6	Сгущенное молоко в герметичной жестяной таре	-	-
7	Консервированные продукты в герметичной жестяной и стеклянной таре	-	-

При комплектации групп продуктов подлежащих к совместной перевозке не учтены следующие продукты: бананы, манго, персики, слива, яблоки зимние, груши, абрикосы и авокадо. У этих продуктов очень высокая степень выделения этилена и тем самым они же очень чувствительны к этиленам. В связи с этим с целью сохранения вкусовых качеств необходимо более детально исследовать степени влияния этилена на продукт. Можно было бы создать группы аналогичные к 3-ей группе (яблоки и груши зимние, виноград) существующего способа. Имеется в виду, что продукты обладающие с низкой степени выделения этилена и чувствительности им можно транспортировать с продуктом имеющие высокие степени выделения и чувствительности. Этот подход неоправдан при малых объемах перевозок, поэтому эти продукты не были включены в предлагаемую группу комплектации продуктов подлежащих к совместной перевозке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Агарев Е.М. Механизация ПРТС работ на производственных холодильниках М.: Пищевая промышленность 1984 122 с.

2. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах. Алматы 2001. 212 с.

3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р. Дэвиса,

Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 208 с.

4. Камербаев А.Ю., Толысбаев Б.С. Новое в прогнозировании сроков хранения пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана, журнал НАЦАИ . - 2001. - № 5. - С.46-47.