Сельское хозяйство / 4. Технология

хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

к.т.н. Рукшан Л.В.

УО «Могилевский государственный университет продовольствия»,

Республика Беларусь

Качество зерна пшеницы, выращиваемой в Беларуси

В последние годы в Республике Беларусь особое значение приобретают исследования технологических достоинств зерна пшеницы местной селекции. В РБ мягкие пшеницы (озимые и яровые) в основном выращиваются на дерново-подзолистых и торфяно-болотных почвах. В Могилевской области, в частности, самыми плодородными являются почвы, формирующиеся на низинных торфянниках. Пшеницей засеивается около 10-30% посевных площадей области. В настоящее время площади под посевы пшеницы увеличены в 2,5 раза. Климат РБ и Могилевской области - умеренно-континентальный. Гидротермический коэффициент (ГТК) в южных районах области равен 1,21; северных – 1,29.

В РБ выращиваются пшеницы I, III и IY типов. Наибольший удельный вес в сортовых посевах пшеницы принадлежит озимым пшеницам. За последние годы почти полностью обновлен сортимент возделываемых пшениц. В настоящее время районированы следующие сорта: Белорусская, Иволга, Лада, Хеника, Березина, Надзея, Копылянка, Гармония, Пошук, Сузорье, Центос, Нежевка, Каравай, Славута, Приокская и другие. Вытесняются такие сорта пшеницы, как Ленинградка и Мироновская-808. По стекловидности зерна и силе муки эти сорта почти в 1,5 раза уступают наиболее распространенным сейчас сортам Сузорье, Надзея и Иволга. Каждый сорт возделывается в основном в определенном районе. Почвенно-климатические условия РБ позволяют накапливать в зерне достаточное количество белка и образовывать клейковину, качество которой удовлетворяет хлебопекарную промышленность. Известно, что современные интенсивные сорта пшеницы обладают потенциальной возможностью обеспечивать очень высокие урожаи зерна. Средняя урожайность товарного зерна пшеницы составляет 40-70 ц/га. Однако при внедрении в производство они часто уступают по урожайности ранее районированным сортам. Одна из причин этого - слабая изученность сортовой агротехники и ее связи с технологическими свойствами зерна.

В течение ряда лет нами исследовалось зерно пшеницы разных сортов, выращенное в различных почвенно-климатических районах РБ. Технологические свойства оценивались по комплексу качественных показателей, предусмотренных ГОСТами и рекомендованных научной литературой. Мукомольные свойства определялись по лабораторному помолу на установке МЛУ-202 через выход муки и технологический показатель, равный отношению выхода муки к ее зольности. Качество муки оценивалось по следующим показателям: зольность, белизна, содержание белка и клейковины, кислотность, щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок. Оценка хлебопекарных свойств предусматривала лабораторную выпечку хлеба с последующим определением его качества по удельному объему, пористости, формоустойчивости, влажности и кислотности. В таблице 1 приведены пределы вариации ряда показателей качества пшеницы, выращенной в Могилевской области, и муки, изготовленной из нее. Проведенные нами исследования показывают, что урожайность и качество зерна различных сортов пшеницы находится в зависимости от погодных условий во время вегетации. Условиями вегетации определяется и отзывчивость сортов на удобрения. Анализ большого экспериментального материала свидетельствует об улучшении технологических свойств пшениц Республики Беларусь. Так, значительно возросла стекловидность зерна и увеличилось содержание белка. Однако при этом замечено уменьшение выравненности зерна и его размеров при некотором увеличении натуры зерна. Замечено также расширение границ пределов вариации исследуемых показателей качества зерна. С каждым годом довольно интенсивно происходит накопление белка в пшенице, выращенной на сортоучастках Могилевской области и более медленно – в производственных условиях хозяйств. Многолетние данные дают основание утверждать, что белковость зерна пшеницы находится в тесной зависимости от почвенно-климатических условий его произрастания. Повышение культуры ведения агротехнических мероприятий, в частности, внесения азотных удобрений в определенные сроки вегетативного периода, положительно сказываются на интенсивности накопления белка и увеличения стекловидности зерна. Изменение же качества клейковины в сторону улучшения происходит в меньшей степени. Установлено, что на автолитическую активность зерна большее влияние оказывают сорт пшеницы, качественные характеристики почвы и применяемая агротехника. Высокие значения этого показателя были у пшеницы сортов Лада, Славута и Сузорье, выращенных в Витебской, Могилевской и Гродненской областях, соответственно.

Таблица 1. Пределы изменения показателей качества пшеницы

Показатели	Год урожая
	1984	1986	1988	1990	1994	1995
Натура, г/л	725±10	784±3	781±4	784±6	779±25	751±38
Масса 1000 зерен, г	38±4	35±4	40±2	38±4	40±4	22±4
Стекловидность, %	30±5	35±4	61±3	64±14	52±10	85±4
Зольность, %	1,85± 0,01	1,85± 0,01	1,62± 0,07	1,78± 0,05	1,80± 0,13	1,81± 0,08
Плотность, г/см^3	1,47± 0,02	1,53± 0,01	1,33± 0,04	1,31± 0,09	1,29± 0,07	1,24± 0,06
Белок, %	8,5± 1,0	9,8± 0,3	12,6± 0,5	12,8± 0,07	13,1± 0,4	13,5± 0,3
Сырая клейковина, %	15±3	20±1	28±3	22±4	21±2	22±4
Качество клейковины, ед.пр.	65±3	84±5	92±4	85±6	85±8	88±8

Независимо от года урожая значения автолитической активности и кислотности зерна, выращенного, например, в пределах только Могилевской области, изменялись незначительно и в среднем были равны 25% и 2,9 град, соответственно. Установлено, что щелочеудерживающая способность, седиментационный осадок зерна в большей степени зависят от сорта пшеницы. Объем седиментационного осадка (мл) и щелочеудерживающая способность (%) изменялись от 11,6 до 14,6 и от 69,2 до 81, соответственно. Замечено, что в данном случае менее устойчив сорт Сузорье. Он в большей степени, чем другие исследуемые сорта пшеницы, и испытывает влияние почвенно-климатических условий. Пределы вариации некоторых изучаемых показателей качества по областям и районам произрастания пшеницы приведены в таблице 2.

Таблица 2. Пределы вариации показателей качества

Районы произрастания зерна, области РБ	Показатели качества
	влажность,W, %	автолитическая активность, АА, %	кислотность, К, град	седиментационный осадок, СО, мл	Щелочеудер-живающая способность, ЩУ, %
Зерно
Могилевская	13,5±0,6	10,2±11	2,9±0,2	12,6±1,5	76±6
Минская	14,3±1,8	12,6±9,1	2,8±0,3	12,2±2,5	76±8
Брестская	12,2±0,7	18,8±0,8	2,5±0,2	14,3±0,2	80±1
Гродненская	14,1±0,7	18,4±2,4	2,9±0,1	13,6±0,5	72±2
Витебская	11,2±0,4	46,3±4,2	2,9±0,3	12,6±0,2	78±3
Гомельская	12,1±0,7	16,8±0,7	2,9±0,5	15,3±0,6	76±6
Мука
Могилевская	12,1±0,5	23,7±8,5	3,3±0,6	24,5±9,9	77±9
Минская	11,5±0,7	25,1±6,8	3,2±0,5	23,2±11	80±6
Брестская	12,9±0,3	28,6±1,8	3,1±0,2	26,5±2,2	81±1
Гродненская	11,7±0,2	33,9±11	3,3±0,2	21,2±0,5	75±1
Витебская	12,2±0,5	48,5±3,8	3,6±0,1	21,9±0,8	80±1
Гомельская	13,1±0,3	21,4±3,3	2,9±0,4	17,5±2,2	82±1

Установлено также, что по значениям всех физико-химических показателей качества отечественные пшеницы занимают промежуточное положение в сравнении со значениями, приведенными в действующих стандартах. Условно 30% исследуемой пшеницы можно назвать хорошим "филлером". На протяжении всех лет лабораторные помолы исследуемых образцов пшеницы давали удовлетворительные результаты по мукомольным свойствам (выходу и зольности муки, коэффициенту технологической эффективности). Зерно, в основном, стекловидной консистенции, хорошо размалывалось. Мука получалась белого цвета и рассыпчатой структуры. Эффективность помолов пшеницы одного сорта была приблизительно одинакова. Установлено, что высокими мукомольными свойствами в последние годы характеризовались сорта Надзея и Сузорье.

Анализируя данные, приведенные в таблице 2, можно также заметить зависимость технологических свойств зерна от почвенно-климатических условий выращивания. Климатические условия при этом оценивались гидротермическим коэффициентом (ГТК).

Пшеницы, выращиваемые в РБ, являются средними по "силе" и относятся к 3-му классу по товарной классификации, разработанной ВНИИЗом (белок 12-14%; количество клейковины – 21-23%; группа качества - II, удовлетворительно слабая). При выпечке получался хлеб хорошего внешнего вида, пористый. Хлебопекарные достоинства муки в большинстве случаев хорошие. В качестве примера в таблице 3 приведены пределы вариации показателей хлебопекарных свойств пшениц, выращенных в Могилевской области, урожая 1994 года. Видно, что существенной разницы по общей хлебопекарной оценке нет. Однако, хлеб более высокого объема и пористости получался из пшеницы сортов Сузорье и Надзея.

Таблица 3. Хлебопекарные свойства различных сортов пшеницы

Показатели качества	Обозначение	Единицы измерения	Пределы вариации
Удельный объем хлеба	V	см^3/г	279±15
Формоустойчивость	H/D	-	0,43±0,09
Пористость	П	%	72±3
Кислотность хлеба	К	град	2,0±1,0
Бальная оценка	Б	бал	78±8

Таким образом, нами установлено, что пшеницу, выращиваемую в РБ, можно успешно использовать для хлебопекарных целей. При выборе сорта пшеницы при посевах следует учитывать его почвенно-климатическую зависимость. Кроме того, на урожайность пшеницы в любые годы оказывают влияние органические и фосфорные удобрения. Эффективность азотных удобрений зависит от погодных условий.