Биологические науки/9. Биохимия и биофизика

Д.Е.Федоров, В.А.Ермолаев

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Россия

Динамика изменения активности воды в салатах, упакованных под вакуумом

Взаимосвязь между массовой долей влаги и сохранностью пищевых продуктов известна уже давно. Подверженность пищевых продуктов бактериологической порче связана не только с их влагосодержанием, но и с физическим состоянием содержащейся в них влаги. Данное обстоятельство послужило объектом многих исследований, в результате которых была доказана взаимосвязь между термодинамической активностью воды и микробным ростом. Таким образом, сформировалось понятие «активность воды», являющееся одним из важнейших технологических параметров при консервировании.

Величина активности воды определяется как отношение давления паров воды над материалом к давлению паров воды над чистой водой при одинаковых температурных условиях. По данной величине все продукты делятся на продукты с высокой влажностью (aw=1…0,9), продукты со средней влажностью (aw=0,9…0,6) и продукты с низкой влажностью (aw=0,6…0). На основе данных об активности воды возможно установить сроки хранения различных пищевых продуктов.

Основной целью данной работы являлось исследование изменения активности воды в салатах, упакованных под вакуумом в полимерные пакеты. Для этой задачи были выбраны 6 наименований салатов, состав которых приведен в табл. 1. Замеры показателя активности воды проводили сразу после изготовления (0 суток хранения), на 3, 5 и 8 сутки хранения.

Каждый из салатов был упакован в определенный вид полимерных пакетов, условное наименование полимерного материала, из которых изготовлены пакеты, сократили следующим образом:

(Л) – лиминаты (полиамид/полипропилен/ориентированный полиэтилен);

СРР(УН) – полиэтиленовый пакет марки «Н» и полипропилен неориентированный пленки;

(ПП) – пакет из полимерных и комбинированных материалов;

(УП) – комбинированная пленка «Полиплен»

В табл.2 приведены результаты определения величины активности воды объектов исследований.

Таблица 1

Объекты исследований

№	Компоненты салата	Вид упаковочного материала
1	Лук, горох, морковь, перец	ПП
2	Капуста, огурец, лук, помидор	СРР(УН)
3	Капуста, огурец, лук, помидор	Л
4	Капуста, морковь, огурцы, лук	Л
5	Огурец, лук, морковь, помидор	Л
6	Капуста, помидор, огурец, лук	УП

Таблица 2

Результаты определения показателя «активность воды» aw в салатах, упакованных под вакуумом

№ партии салата	Продолжительность хранения, суток
	0	3	5	8
1	0,92±0,01	0,91±0,01	0,90±0,01	0,89±0,01
2	0,93±0,01	0,92±0,01	0,92±0,01	0,91±0,01
3	0,94±0,02	0,93±0,02	0,92±0,01	0,91±0,01
4	0,95±0,01	0,94±0,01	0,93±0,01	0,92±0,02
5	0,94±0,01	0,94±0,02	0,93±0,02	0,92±0,01
6	0,97±0,01	0,96±0,01	0,94±0,02	0,93±0,02

Из полученных данных следует, что в салатах, упакованных под вакуумом с течением времени снижается величина активности воды. Данное обстоятельство обусловлено тем, что вакуум способствует вытяжке свободной влаги из продукта в небольших количествах, а поскольку данный вид влаги непосредственно связан с величиной активности воды, то наблюдается ее снижение.

Наибольшей начальной активностью воды (aw=0,97) характеризовался салат № 6, упакованный в комбинированную пленку «Полиплен». Из всех исследованных салатов у данного наблюдалось наибольшее снижение активности воды за 8 суток хранения на 0,04. Наименьшее снижение активности воды на 0,02 было обнаружено у салата № 2, упакованного в полиэтиленовый пакет марки «Н» и полипропилен неориентированный пленки. В остальных случаях снижение активности воды за 8 суток хранения наблюдалось на 0,03.

Стоит также отметить, что на динамику изменения активности воды в салатах может оказывать влияние не только их исходное влагосодержание, зависящее от компонентного состава салатов, но и от вида упаковочного материала, его жесткости. Также стоит учесть индивидуальные физико-химические характеристики компонентов, присутствующих в салате.

Таким образом, в результате проведенной работы было установлено, что в салатах, упакованных вакуумным способом, по мере хранения снижается величина активности воды, что безусловно положительно влияет на срок их хранения. Через 8 суток после хранения значение активности воды составляет 0,89-0,93 в зависимости от вида салата и упаковочного материала.