Екологічний моніторинг
Сизих Ю.В., Харківський державний університет харчування та торгівлі
Колесник В.В., Харківський державний університет харчування та торгівлі
Застосування методу фотометричного визначення
купруму для аналізу безпеки харчових продуктів
У зв’язку
з тим, що навколишнє середовище, у якому ми живемо (повітря, вода, їжа) містить
велику розмаїтість сполук металів, то
природно, що всі ці метали в різних концентраціях попадають до нас в організм.
Велика частина металів у вигляді сполук надходить з їжею.
Вміст
металів у харчових продуктах тваринного і рослинного походження залежить від
багатьох факторів, починаючи від умов мешкання і зростання біологічного
організму до способу приготування з нього їжі та її обробки.
Застосування в останні 2 десятиріччя дуже чутливих нових
аналітичних методів виявило, що живі організми містять (виключаючи 6
благородних газів) усі 82 елементи, які знайдені на землі. Показано, що 65 із
них містяться в організмах у слідових кількостях і відіграють важливу
фізіологічну роль у життєвих процесах
[1].
Токсичні
елементи (в тому чисті і деякі важкі метали) складають велику і дуже небезпечну
в токсикологічному відношенні групу речовин. Звичайно розглядають 14 елементів,
одним з цих елементів і є купрум (Cu).
Купрум (Cu) у визначених
кількостях необхідний для нормального функціонування людини і тварин. Клінічна
практика показала, що в деяких випадках виникнення у людини анемії пов’язано з
недостантньою кількісттю міді в продуктах харчування. Добова потреба дорослої
людини в міді, за даними МОЗ, визначається у 2-5 мг або 30 мкг/кг маси тіла.
Максимально допустиме добове споживання – 50 мкг/кг. Тільки невелика кількість
міді в организмі людини знаходиться у вигляді вільних іонів, загальна частина
зв’язана у вигляді комплексних сполук з білками. Основним білком, який містить
мідь, є церулоплазмин. Мідь входить до складу ряду важливих ферментів, які
приймають участь в окисно-відновних реакціях, - цитохромоксидази, аміноксидази
та ін. Але в залишкових кількосттях мідь оказує токсичну дію. При потраплянні в
організм з їжею, яка містить більш ніж 50 мкг/кг, спостерігаються характерні
ознаки отруєння – металевий присмак в ротовій порожнині, неприпиняєму нудоту,
болі у животі. При потраплянні у меньших кількостях мідь накопичується у
печинці, що викликає фізіологічні розлади в организмі – нудоту, біль у шлунку [1].
Деякі
сполуки міді грають роль каталізаторів окисних процесів у харчових продуктах.
Крім того, ряд сполук міді руйнують вітаміни С та А, погіршують органолептичні
показники, сприяють утворенню токсичних продуктів окислення ліпідів. Внаслідок
відмічених властивостей допустимі норми вмісту міді в продуктах харчування
встановлюють відповідно визначеним токсикологічним показникам.
Метою
дослідження було встановлення кількості купруму у продуктах харчування, в яких
вміст цього металу нормується. До таких продуктів відносяться курячі яйця.
В основу
дослідження покладено ГОСТ26931-86 «Сырьё
и продукты пищевые. Методы определения меди.» Метод базується на мінералізації
проби для вивільнення купруму, утворенні забарвленого в жовтий колір розчину
комплексної сполуки купруму з диетилдитіокарбаматом натрію і наступному
вимірюванні оптичної густини цього забарвлення за допомогою приладу
фотоелектроколориметр КФК-3 [2].
Першим
етапом дослідження було побудування градуювальної залежності величини оптичної
густини від вмісту міді у продуктах харчування. За побудованою градуювальною
залежністю знаходили масу міді в курячих яйцях. Результати дослідження наведено
у таблиці 1.
Таблиця 1.
Результати визначення кількості міді у зразках курячих яєць
|
Зразки курячих яєць українських виробників |
Оптична густина, А |
Маса міді, знайдена за градуювальною залежністю, мг/кг |
|
Яйця курячі , ВАТ «Птахофабрика «Перше травня»,
Черкаська обл. |
|
2,80 |
|
Яйця курячі, ВАТ «Крушинський птахівничий комплекс»,
Київська обл. |
|
3,00 |
|
Яйця курячі ЗАТ
«Малинове», Київська обл. |
|
2,90 |
|
Яйця курячі ООО «Мінор», Харківська обл.. |
|
2,40 |
|
Яйця курячі ЗАТ «Агрофірма Березанська птахофабрика» |
|
2,95 |
Згідно нормам Медико-біологічних вимог 15061-89
гранично-допустимий вміст купруму в яйцях курячих становить 3 мг/кг [3] .
Аналізуючи одержані результати дослідження встановлено, що вміст міді у зразках курячих
яєць, коливається в межах від 2,4 мг/кг
в яйцях курячих ООО «Мінор» до 3,0
мг/кг в курячих яйцях ВАТ «Крушинський
птахівничий комплекс». Проаналізувавши зразки курячих яєць різних українських
виробників на вміст міді можна
стверджувати, що усі зразки відповідають встановленим вимогам нормативної
документації та показникам безпеки.
Список літератури:
1.
Дубініна
А.А., Малюк Л.П., Селютіна Г.А. та ін. Токсичні речовини у харчових продуктах
та методи їх визначення: Підручник.-К.: ВД «Професіонал», 2007.-384с.
2.
Дорохова
Е.Н., Прохорова Г.В. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа.-М.:
Высш.шк.,1991.-256с.
3.
Медико-биологические
требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.:Изд-во стандартов, 1990.-185с.