Медицина/

9. Гигиена и епидемиология

Логуш Леся Геннадіївна

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Визначення вмісту жиру.

Жири є одним з основних джерел енергії, яка виробляється в організмі. Також вони входять в склад всіх живих клітин і відіграють велику роль в біохімічних процесах. Вміст жиру в організмі складає 10-20%. В харчових продуктах вміст жиру різний: в м’ясі – 8-19% в основному ненасичені жирні кислоти, в рибі – 0,3 -30,8% переважають поліненасичені жирні кислоти, злаки (пшениця, жито, овес) містять 2-5% жиру, а молоко 2,7-6,0%.

Метод Гербера.

Обладнання

1. Ваги лабораторні.

2. Центрифуга для визначення вмісту жиру в молоці і молочних продуктах.

3. Баня водяна.

4. Штатив для жиромірів.

5. Жироміри для молока і молочних продуктів.

6. Корки гумові для жиромірів.

7. Піпетки об'ємом 1, 5 і 10 см³.

Реактиви

1. Сірчана кислота х.ч. (густина 1,51-1,65).

2. Спирт ізоаміловий технічний (густина при +20 °С 0,8108-0,8115).

Хід визначення

У жиромір молочний беруть наважку гомогенізованої страви масою 5 г, додають 10 см³ сірчаної кислоти і 1 см³ ізоамілового спирту. Потім додають таку кількість сірчаної кислоти, щоб рівень вмісту не доходив на 5-10 мм до шийки жироміру, закривають його сухим корком; далі див. розділ 9.8.3.2.

Вміст жиру в 1 г гомогенізованої наважки визначають за формулою (у грамах):

А-0,01133

х = ,

М

де А - кількість поділок жироміра: М - маса наважки, г; 0,01133 - вміст жиру, що відповідає 1 поділці жироміра, г.

Отримані дані порівнюють із вмістом жиру за рецептурою з урахуванням коефіцієнта відкриваємості жиру, який дорівнює 0,7.

Визначення вмісту жиру (за методом Сокслета)

Обладнання

1.Ваги лабораторні.

2. Баня водяна.

3.Шафа сушильна.

4.Бюкси скляні.

5.Апарат Сокслета (складається з колби, екстрактора і холодильника).

Реактиви

1. Ефір етиловий.

2.Фільтрувальний папір.

Принцип методу. Визначення грунтується на екстрагуванні жиру з висушеної до постійної маси наважки страви жиророзчинниками.

Хід визначення

Наважку сухої речовини зважують на фільтрувальному папері розміром 6 х 7 см і загортають у пакетик. Цей пакетик поміщають в інший пакетик із фільтрувального паперу розміром 7X8 см. Внутрішній пакетик поміщають так, щоб його шов не збігався зі швом зовнішнього пакетика. Приготований пакетик поміщають у бюкс і висушують у сушильній шафі при температурі 103±2 °С до постійної маси. Потім пакетик переносять у екстрактор апарата Сокслета і заливають етиловим ефіром. Ефіру наливають стільки, щоб він почав переливатися через сифон екстрактора, після чого додають ще 50 см³ ефіру і з'єднують усі частини приладу. У холодильник пускають холодну воду, а перегінну колбу поміщають на водяну баню (температура не вище +45 °С). Нагрівання треба регулювати так, щоб ефір зливався з екстрактора через кожні 5-6 хв. При безперервній дії апарата Сокслета для повного екстрагування жиру з добре подрібненої наважки погрібно 5-6 год., при погано подрібненій наважці екстракцію необхідно проводити 10-12 год. Повноту екстракції перевіряють на фільтрувальному папері. Для цього беруть 2-3 краплі ефіру, що витікає з екстрактора, папір підігрівають. Якщо на папері після випаровування ефіру не залишається масна пляма, то екстракцію вважають закінченої. Пакетики виймають з екстрактора, підсушують, після чого поміщають у бюкс і висушують у сушильній шафі при температурі і 03+2 °С до постійної маси.

Вміст жиру в 1 г сухої речовини визначають за формулою (у грамах):

А-В

х = ,

М

де А - маса пакетика з наважкою сухої речовини до екстракції жиру, г; В - маса пакетика з наважкою сухої речовини після екстракції жиру, г; М -наважка сухої речовини, г.

Скорочена схема Екземплярського включає:

а) визначення вмісту сухої речовини страви;

б) визначення вмісту жиру методами Сокслета або Гербера;

в) визначення вмісту золи за розрахунком;

г) сумарне визначення вмісту білків і вуглеводів шляхом обчислення із сухої речовини страви суми жиру і золи всієї порції;

д) обчислення енергетичної цінності страви шляхом множення суми білків і вуглеводів на 4, а жирів на 9 і підсумовування отриманих даних;

є) обчислення процентного виконання розкладки по жирах і енергетичній цінності.

ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРА

П.І.Б. Логуш Леся Геннадіївна

Адреса: м.Чернівці, вул. Алма-Атинська, буд. 15, кв.21

58000, Україна

Телефон: (0372) 51-62-01

Місце роботи, посада: асистент кафедри медичної підготовки Чернівецького національного університету ім. Ю.Федьковича.