Институт животноводства центральных районов Украины УААН

Пронь Е.В., Герасимов В.И., Пронь О.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Основные факторы, определяющие качество свинины

Вступление. Переработку убойных животных, в т.ч. и свиней осуществляют на предприятиях мясной промышленности различной производственной мощности и технического уровня: мясокомбинатах, хладобойнях, бойнях, скотоубойных пунктах, беконных фабриках, колбасных, консервных заводах и т.д. Чем выше технический уровень предприятия, тем полнее перерабатываются животные, тем лучше качество и санитарное состояние производимой продукции.

Результаты исследования. На качество свинины оказывает влияние порода, возраст, живая масса, пол животного, способы содержания, тип и уровень кормления, интенсивность откорма и другие факторы.

Селекция всех разводимых в стране пород свиней ведется на улучшение мясных качеств: на снижение толщины шпика, содержание сала в туше и увеличение количества мышечной ткани. Чем меньше содержится в туше сала и больше мышечной ткани, тем значительней выход белка, азотистых веществ и незаменимых аминокислот – наиболее ценных в питательном отношении компонентов мяса. Толщина шпика является косвенным показателем содержания сала в туше.

Влияние породы на качество свинины четко прослеживается по итогам сравнительного породоиспытания в Кехтне 28 пород и породных групп свиней. Так, содержание мышечной ткани в туше у одних равно 59,0-61,6 % (полтавский, кемеровский, молдавский мясные типы), у других – 52,5-53,5 % (украинская степная белая, ливенская, крупная черная породы), содержание сала в туше у первых - 26,6-29,5 %, у вторых – 35,3-36,4 %, толщина шпика соответственно – 29-32 мм и 35-41 мм.

Свиньи, отселекционированные на высокую мясность, одновременно отличаются и биологической полноценностью белков мышечной ткани. Белково-качественный показатель мяса у свиней полтавского и кемеровского мясных типов равен 10,6-10,7, у крупной черной и украинской степной белой пород – 7,9-8,2, в тоже время мясо свиней крупной черной породы отличается наибольшей мраморностью, которая определяет нежность и вкус мяса.

Что касается влияния пола животных на качество свинины, то лучшими мясными качествами отличаются свинки: у них тонкий шпик, больше постного мяса в туше, а в мышечной ткани больше белка и меньше жира. У боровков выше мраморность и влагоудерживающая способность мяса.

Многообразно действие кормовых факторов на качество свинины. И всегда надо твердо знать: только при полноценном сбалансированном кормлении можно получить продукцию высокого качества. При недостатке кормов, при дефиците в рационе протеина или других элементов питания ухудшается эффективность использования кормов, падает продуктивность , снижается качество свинины. В тушах увеличивается количество жира и уменьшается содержание мышечной ткани. И, наоборот, увеличение количества протеина в рационах свиней повышает выход наиболее ценных в питательном отношении отрубов: окорока, корейки и других. Особенно сильно отражается состав рациона на качестве наибольшей интенсивности роста мышечной ткани.

Концентратный тип кормления приводит к излишнему ожирению свиней, а включение в состав рационов зеленых сочных кормов благоприятно отражается на развитии мышечной ткани и улучшении качества мяса. Добавка жиров в рационы откармливаемых свиней сопровождается увеличением убойного выхода, содержание сала в туше, также внутреннего жира.

При кормлении животных жидкими кормами и пищевыми отходами свинина получается с повышенным содержанием влаги, что нежелательно для длительного хранения мяса, копчения и консервирования.

По данным белорусских ученых, у свиней, выращенных в личных подсобных хозяйствах, влагоудерживающая способность мяса на 17,8 % выше, чем у откормленных на крупных комплексах, и на 6,4 % выше по сравнению с животными, содержавшимися в обычных хозяйствах. Кроме того, влагоудерживающая способность мяса свиней их индивидуальных хозяйств снижается в течение суток лишь на 0,7 – 1,7 %, а у свиней из комплекса – на 3,6 – 7,25 %. Свинина из крупных хозяйств характеризуется более высокой кислотностью.

Положительно влияет на качество мяса скармливание свиньям сахара. Если в последние сутки перед убоем дать свиньям 1 кг сахара, мелясы или патоки, то свинина будет свежей и приятной на вкус, плотной консистенции. Свинина хорошего качества также получается при скармливании животным гороха, ячменя, молочных продуктов, зеленый массы бобовых культур. При содержании в рационе более одной трети кукурузного зерна свинина становится маслянистой.

При интенсивном откорме качество ее всегда выше, чем при длительном, так как откорм заканчивается значительно раньше, пока не наступило интенсивное жирообразование. И хотя высокая скорость роста сопровождается некоторым усилением процесса жирообразования, туши свиней, заканчивающих откорм в возрасте 6-7 месяцев, отличаются высоким качеством.

Свиноводу-любителю, приобретающему поросят для откорма на рынке, полезно знать, что у молодых свиней, отставших в росте из-за временного недокорма, переведенных на интенсивный откорм сбалансированными рационами, не только компенсирует отставание в росте, но и восстанавливает морфологический и химический состав туши.

На качество мяса оказывают влияние и условия окружающей среды. Туши животных, содержащихся на откорме при большой относительной влажности и температуре выше 20⁰С, отличались боле низким качеством: увеличивалась кислотность, снижалась влагоудерживающая способность мяса и содержание в нем миоглобина. Содержание свиней перед убоем при низких температурах и низкой влажности на качество мяса не сказывается отрицательно.

При производстве товарной свинины в любом хозяйстве независимо от его категории и формы собственности надлежит учитывать указанные факторы и целенаправленно их использовать для улучшения качества конечной продукции.

Литература:

1. Бажов Г.М., Бахирева Л.А. Практическое свиноводство. – Краснодар, 2002. – 155 с.

2. Герасимов В.І., Рибалко В.П., Чорний М.В. та ін. Довідник з виробництва свинини. – Харків: Еспада, 2001. – 336 с.