Жизнеспособность листерий в молочной сыворотке

Туякова Р.К.

Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова

За последние годы во многих странах мира возрастает число работ, свидетельствующих об обнаружении листерий в молочных продуктах. Установлено, что листерии можно обнаружить в молоке здоровых и больных маститом коров, причем у больных животных листерии с молоком могут выделяться в течение 3-5 лет. Возбудитель листериоза размножается в процессе приготовления молочных продуктов, если по технологии изготовления создаются благоприятные условия для его развития. Листерии - паразит внутриклеточный, они могут находиться внутри лейкоцитов, и это защищает их от гибели при пастеризации молока /1/.

E.T. Ryser установил, что в масле при температуре 4⁰С и выше происходит накопление листерий до 10⁵ КОЕ/мл, в пахте их число возрастает в 2,5-10 раз /2/.

При изучении жизнеспособности листерий в пробах сырого молока нами установлено размножение листерий в меньшей степени, чем в стерилизованном. Максимальная концентрация листерий в зависимости от температурного режима колебалась в пределах 35,0-189,5 тыс. КОЕ/мл /3/.

Жизнеспособность листерий в молочных продуктах еще не достаточно изучена. В связи с этим перед нами была поставлена цель изучить жизнеспособность листерий в молочной сыворотке.

С этой целью были проведены две серии опытов: со стерилизованной и сырой молочной сывороткой. Пробы сыворотки разливали во флаконы и инфицировали листериями из расчета 750-900 КОЕ/мл. В опыте использовали 3 штамма листерий, выделенные из головного мозга овец, которые имели типичные морфологические, культурально-биохимические и патогенные свойства. Опытные образцы выдерживали при температуре 37⁰С, при комнатной температуре 18-25⁰С, в холодильнике при 4⁰С. Концентрацию листерий в молочной сыворотке определяли на Palcam-агаре. Результаты исследования жизнеспособности листерий в пробах стерилизованной сыворотки отражены в таблице 1.

Таблица 1

Динамика концентрации листерий в стерилизованной сыворотке

Пробы	^0Т	рН	Концентрация листерий, тыс КОЕ/мл
			исходная	2 сутки	4 сутки	6 сутки
4^0С
1	83	4,72	0,75	0,52	0,15	-
2	82	4,74	0,80	0,65	0,20	-
3	80	4,79	0,95	0,5	0,18	-
18^0
1	83	4,72	0,75	0,3	<0,1	-
2	82	4,74	0,80	0,4	<0,1	-
3	80	4,79	0,90	0,38	<0,1	-
37^0С
1	83	4,72	0,75	<0,1	-	-
2	82	4,74	0,80	<0,1	-	-
3	80	4,79	0,90	<0,1	-	-

Как показали исследования в пробах стерилизованной сыворотки при 4⁰С исходная концентрация листерий понижалась и составила на 2 сутки 0,5-0,65 тыс. КОЕ/мл, на 4 сутки – 0,15-0,2 тыс. КОЕ/мл, на 6 сутки листерии в опытных пробах не были обнаружены.

В аналогичных пробах при комнатной температуре на 2 сутки исходная концентрация листерий снизилась до 0,3-0,4 тыс. КОЕ/мл, на 4 сутки была менее 0,1 тыс. КОЕ/мл, на 6 сутки листерии не были обнаружены.

В условиях термостата в пробах стерилизованной сыворотки исходная концентрация листерий значительно понижалась и была на 2 сутки ниже 0,1 тыс. КОЕ/мл, на 4 сутки листерии не были обнаружены.

Таким образом, в стерильной молочной сыворотке с кислотностью 80-83⁰Т и рН 4,72-4,79 листерии погибали в условиях холодильника и при комнатной температуре на 6 сутки, а в условиях термостата на 4 сутки.

Результаты исследования жизнеспособности листерий в пробах сырой сыворотки отражены в таблице 2.

Таблица 2

Динамика концентрации листерий в сырой сыворотке

Пробы	Исходная			1 сутки			2 сутки			4 сутки			6 сутки
	^0Т	рН	концентария	^0Т	рН	концентария	^0Т	рН	концентария	^0Т	рН	концентария	^0Т	рН	концентария
При 4^0С
1	75	4,9	0,80	80	4,72	0,42	85	4,6	0,37	105	4,2	<0,1	120	4,0	-
2	75	4,9	0,85	81	4,74	0,40	86	4,62	0,29	108	4,18	<0,1	122	4,06	-
3	78	4,95	0,90	82	4,70	0,5	85	4,6	0,26	110	4,1	<0,1	120	4,01	-
При 18^0С
1	75	4,9	0,80	86	4,6	0,3	95	4,4	<0,1	130	3,9	-	165	3,78	-
2	75	4,9	0,85	87	4,65	0,32	96	4,41	<0,1	135	3,92	-	170	3,61	-
3	78	4,95	0,90	89	4,68	0,38	98	4,42	<0,1		3,96	-	168	3,64	-
При 37^0С
1	75	4,9	0,80	110	4,2	<0,1	160	3,7	-	184	3,43	-	200	3,0	-
2	75	4,9	0,85	108	4,15	<0,1	163	3,75	-	182	3,41	-	196	3,1	-
3	78	4,95	0,90	105	4,2	<0,1	160	3,71	-	180	3,40	-	198	3,15	-

В пробах сырой сыворотки при 4⁰С исходная концентрация листерий снижалась и составила спустя 2 суток 0,29-0,37 тыс. КОЕ/мл, на 4 сутки она была менее 0,1 тыс. КОЕ/мг, на 6-е сутки листерии погибали. В процессе хранения проб сыворотки при 4⁰ С исходная кислотность и рН изменялись и составили на 2 сутки рН 4,6-4,62, кислотность 85-86⁰Т, на 4 сутки рН 4,1-4,2, кислотность 100-110⁰Т, на 6 сутки рН 4,0-4,06, кислотность 120-122⁰Т.

В этих пробах при 18⁰С отмечается понижение исходной концентрации листерий, которая спустя 2 суток была менее 0,1 тыс КОЕ/мл, а на 4 сутки они погибали. При этом исходная рН и кислотность на 2 сутки снижались и составили рН 4,4-4,42, кислотность 95-98⁰Т, на четвертые сутки рН 3,9-3,96 кислотность 130-135⁰Т, на 6 сутки – рН 3,61-3,78, кислотность 165-170⁰Т.

В аналогичных пробах сыворотки в условиях термостата исходная концентрация листерий составила спустя сутки менее 0,1 тыс КОЕ/мл, на 2 сутки листерии не были обнаружены. При этом исходные рН и кислотность на 2 сутки снижались и составили рН 3,7-3,75 кислотность 160-163⁰Т, на 4 сутки –3,4-3,43, кислотность 180-184⁰Т, на 6 сутки – 3,0-3,15, кислотность 196-200⁰Т.

В литературе мы не нашли работ посвященных изучению жизнеспособности в молочной сыворотке. Однако результаты исследований о жизнеспособности листерий в молочной сыворотке согласуются с нашими данными о том, что листерии погибают в процессе скисания молока при рН 3,7 и кислотности 150 ⁰ Т./3/

Таким образом, результаты наших исследований показывают, что молочная сыворотка не является благоприятной средой для размножения листерий, что обусловлено сравнительно высокой ее кислотностью

Список литературы:

1 Бакулов И.А. Международный симпозиум по проблемам листериоза. // Вестник Российской Академии с.-х. наук. – 1992.

2 Rysser Е.Т. Inactivation of intracellutar enzymes during sublethat termal injuru of L. Monocytogenes // University of vermont. – USA, 1995.

3 Туякова Р.К. – Жизнеспособность листерий в молоке. Материалы международной научно-практической конференции, Астана, 1997, с.50-53.