Економіка/11.Логістика

Смирнов І.Г., доктор геогр. наук, професор

Київський національний університет імені Тараса Шевченка

постачальницька логістика в діяльності ресторанних піДприємств

Створити логістичну інфраструктуру є найбільш вигідно та порівняно нескладно для мереж ресторанів низької цінової категорії. Сприяють цьому одноформатність підприємств у мережі та однотипні групи товарів до поставок. Недорогі ресторани більше зацікавлені в мінімізації логістичних витрат, оскільки їхні націнки на страви як правило не перевищують 100 %. Відповідно для них зниження собівартості продукту означає підвищення прибутковості їхнього бізнесу. До того ж часто подібні заклади розміщуються на фудкортах у торгівельно-розважальних центрах (ТРЦ), де нестача вільних площ та високі орендні ставки не дозволяють облаштувати кухню. Це призводить до появи в логістичному ланцюжку „виробник – ресторан” додаткової ланки у вигляді цехів з виготовлення напівфабрикатів, які обслуговують образу декілька закладів у місті (рис. 1-в).

Виробник в Україні

а)

сировина

Виробники за кордоном

сировина

Виробник в Україні

б) сировина

Дистриб’ютор

сировина

Ресторан середньої цінової категорії

Виробники

в Україні

сировина

Виробник в Україні

в) сировина

Цехи виготовлення напівфабрикатів

В Україні

напівфабрикати

Виробники за кордоном

Цехи виготовлення напівфабрикатів

за кордоном

сировина

напівфабрикати

Виробник в Україні

г)

сировина

Компанія – логістичний оператор

сировина

Ресторан

Виробники за кордоном

сировина напівфабрикати

Рис. 1. Схема ланцюжка поставок у ресторанному бізнесі

(а, б, в – діючі нині, г – логістична)

Як вважають фахівці, для ресторанів низької цінової категорії виділення технологічного виробництва в окрему ланку є життєво необхідне. Приміром, мережу „Пузата хата” (м. Київ, 21 заклад) обслуговують 4 виробника напівфабрикатів у Києві, Львові та Дніпропетровську. Подібну ресторанну структуру з успіхом могла б обслуговувати логістична компанія, забезпечуючи як доставку продуктів, так і розвозку напівфабрикатів за закладами. При цьому ресторанна мережа могла б зекономити як на ціні продуктів (за рахунок консолідованої закупівлі), так і на доставці. Однак нині і цій, і багатьом іншим ресторанним мережам в Україні продукти доставляють дистриб’ютори або виробники, а розвозка напівфабрикатів здійснюється власним автотранспортом, який є при кожному виробництві. Причин подібного стану можна навести принаймні дві. По-перше, ресторатори не вірять, що передача логістичних функцій на аутсорсинг забезпечить реальну економію фінансових засобів; а по-друге, немає логістичних операторів, які б могли відповідати вимогам ресторанного бізнесу (про що було вище). В результаті сьогодні в Україні важко знайти компанію – логістичного оператора, яка б фахово працювала з продуктами, що швидко псуються, при цьому навіть за наявності одного-двох випадків порушень поставок ресторанна компанія понесе дуже значні збитки.

Щоправда, є на українському ринку і позитивні приклади співробітництва рестораторів та логістів. Так, розпочавши свою діяльність на українському ринку (1997 р.) компанія „МакДональдз” привела з собою і свого глобального логістичного партнера Alpha Group. В Україні була створена компанія USPOT Ltd., дочірня структура Alpha Group, яка з самого початку працювала тільки з цією мережею. Вибір логістичної схеми через аутсорсинг пояснюється тим, що в мережі ресторанів „МакДональдз” використовують продукти, що вимагають різних умов зберігання: заморожені (від -18°С до -23°С) та охолоджені (з обмеженим терміном зберігання за температурою від +1°С до +4°С). Відповідно для доставки цих продуктів потрібний спеціальний транспорт, а для якісного збереження – обширні складські приміщення. Зокрема це відноситься до картоплі-фрі, яку виробляє для десяти країн Європи (включаючи Україну) спеціальний завод „Фарм Фрайз” на півночі Польщі. Всього за п’ять днів цей завод продукує річний запас смаженої картоплі-фрі для 67 ресторанів „МакДональдз” в Україні (а це 6 тисяч тон). Отже, з Польщі цей смажений напівфабрикат у замороженому вигляді надходить до ресторанів мережі в Україні та в інших країнах. Кава, що сервується в „МакДональдзі”, вирощується на кавових плантаціях Латинської Америки. 50 млн. булочок для бутербродів випікають у Дніпропетровську, котлети з яловичини (3,5 тис. тон) – у Вінницькій області, а пиріжки з вишнями та яблуками привозять з Росії. При цьому для компанії „МакДональдз” важливим є не тільки висока якість продукції, яку надсилають підприємства – постачальники, але й те, в яких умовах працюють люди, чи не забруднює завод навколишнє середовище. Приміром, компанія потурбувалася про те, щоб збільшення площ кавових плантацій у Південній Америці відбулося без шкоди для амазонської сельви (тобто без вирубування екваторіальних лісів). Такий підхід є принциповим для компанії, оскільки є складником її бізнес-філософії [4].

Сьогодні всі продукти до ресторанів „МакДональдз” в Україні доставляються з двох дистрибуційних центрів компанії USPOT в Києві та Дніпропетровську, причому ця компанія займається не тільки транспортуванням продуктів, але й їхньою закупівлею, зберіганням, адмініструванням замовлень ресторанів, контролем рівня запасів у дистрибуційних центрах. За думкою керівника відділу поставок П І І „МакДональдз Юкрейн Лтд.” нині логістичні витрати компанії становлять 3% від обороту, а за умови створення власного складу та системи доставки ці витрати зросли б до біля 15% [3].

Отже, логістика в ресторанному бізнесі залишається на даний час свого роду „terra incognita”, незважаючи на високу ефективність логістичних підходів та прийомів. Пояснюється це декількома причинами. По-перше, це те, що логістика ще не „дійшла”, невідома для переважної більшості керівників ресторанних мереж та підприємств в Україні. По-друге, для елітних ресторанів з їхніми надприбутками (400 % націнки) немає причин шукати та застосовувати якісь нові підходи в бізнесі. По-третє, для ресторанів середнього та низького цінового рівня, які зацікавлені в економії витрат, зокрема логістичних, немає відповідної пропозиції з боку українських логістичних компаній. А це пояснюється, по-четверте, складними вимогами та особливостями ресторанної логістики, зокрема потребою не тільки в „сухих” складах, а передусім – у складах та автопотягах з різними температурними режимами („фреш”, „холод”, „заморозка”), яких поки що в Україні недостатньо. Між тим, світовий досвід застосування логістики в індустрії громадського харчування демонструє велику ефективність та економічність логістичних рішень. Прикладом цього є діяльність всесвітньо відомої ТНК „МакДональдз” (США) [2], яка з успіхом використовує логістику і в своєму бізнесі в Україні – через П І I „МакДональдз Юкрейн Лтд.” та логістичного партнера „Alpha Group” (дочірня компанія USPOT Ltd.). Отже, українському ресторанному бізнесу слід активніше знайомитися з світовими досягненнями ресторанної логістики, зокрема, щоб здобути конкурентні переваги в умовах економічної кризи.

Література

1. Смирнов І.Г. Логістика туризму: Навч. посіб. – К.: Знання, 2009. – 444 с. – (Вища освіта ХХІ століття).

2. Лав Д.Ф. МсDonald’s. О чем молчит БИГ МАК. Пер. с англ. – М.: Эксмо, 2007. – 544 с.

3. Попова О. Трактирный счет (Ресторанная логистика) // Бизнес. – 2008. - № 29 (21.07.08).

4. Киртока В. Всего за пять дней завод в Польше готовит годовой запас картофеля фри для Украины // Факты. – 2009 – 8 апреля.