Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Голуб О.В., к.т.н. Ковалевская И.Н., аспирант Бурштыкова Т.Ю.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Определение срока оптимальной съемной зрелости плодов груши, произрастающих в Кемеровской области

Вкусовые достоинства и технологические свойства плодов определяются степенью их зрелости. Плоды многих сортов груши плохо сохраняются при длительном хранении. Поэтому увеличение продолжительности срока хранения и снижение потерь являются актуальными задачами.

Проведены исследования по определению сроков оптимальной съемной зрелости плодов груши, произрастающих в Кемеровской области сортов селекции НИИСС им. М.А. Лисавенко раннеосеннего срока созревания – «Купава» и «Сварог». Исследованию подвергались плоды урожаев 2009-2011 гг. Исследуемые образцы плодов груши соответствуют требованиям нормативной документации по показателям, нормируемым ГОСТ 21713 – внешнему виду, размеру по наибольшему поперечному диаметру, зрелости, без механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями, без загнивших плодов, загара, подкожной пятнистости и побурения мякоти, а также физическим свойствам – высоте, индексу формы, массе плода, органолептическим свойствам, что говорит об их доброкачественности и подлинности.

В среднем удельный вес плодов груши в пределах калибра варьирует у разных деревьев на 2 % и относится к плодам со средней величиной (масса 75-125 г). Форма плодов груши сортов «Купава» и «Сварог» - соответственно грушевидная и широкогрушевидная, имеют индекс формы в среднем 1,145 и 1,055. Дегустационные оценки плодов - 4,1-4,4 балла.

Сбор плодов был разделен на несколько сроков съема. Первый съем совпадает с таким физиолого-биохимическим состоянием плода, когда он практически достигает съемной стадии зрелости. Последующие съемы осуществлялись через временные интервалы, составляющие 5 суток (табл. 1).

Таблица 1 - Сроки съема исследуемых сортов груши

Сорт	2009 г.			2010 г.			2011 г.
	1	2	3	1	2	3	1	2	3
«Купава»	07.09	12.09	17.09	08.09	13.09	18.09	09.09	14.09	19.09
«Сварог»	22.09	27.09	2.10	26.09	1.10	6.10	25.09	30.09	5.10

Содержание растворимых сухих веществ в плодах изучаемых сортов варьируется от 12,6 до 19,3 % в зависимости от срока съема (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели степени зрелости плодов груши при съеме с дерева

(средние данные за 2009-2011 гг.)

Сорт груши / срок съема	Массовая доля растворимых сухих веществ, %	Массовая доля сахаров, %	Массовая доля титруемых кислот, %	Сахарокислотный индекс	Йодокрахмальная проба, балл	Твердость мякоти, г/мм^2	Дегустационная оценка, балл
Купава 1 2 3	13,1+1,4 15,3+1,9 19,3+1,5	11,1+1,4 12,8+1,1 15,4+1,6	0,39+0,2 0,31+0,1 0,26+0,1	28,46+3,2 41,29+2,3 59,23+5,2	4,2+0,2 3,2+0,2 2,7+0,1	167+1,4 98+1,0 61+1,1	4,0+0,1 4,4+0,1 4,1+0,1
Сварог 1 2 3	12,6+1,7 13,2+1,3 13,8+1,4	9,4+0,9 9,7+0,7 11,2+1,0	0,57+0,1 0,43+0,1 0,34+0,1	16,49+1,5 22,56+2,4 32,94+2,9	4,1+0,2 3,1+0,2 2,4+0,1	162+1,5 91+1,1 55+1,2	3,9+0,1 4,4+0,1 4,2+0,1

Органолептическая оценка плодов в этот период наиболее высокая у всех сортов и составляет 3,9-4,4 балла, консистенция мякоти плотная.

Основная масса растворимых сухих веществ в плодах груши представлена сахарами (доминирует глюкоза, имеется фруктоза) – от 9,4 до 15,4 % в зависимости от сорта и срока съема. Титруемая кислотность колеблется от 0,26 до 0,57 %. Органические кислоты представлены яблочной и лимонной.

Вкус плодов определяется не количеством сахаров и кислот в отдельности, а их сочетанием. Чем выше отношение сахаров к кислотам (сахарокислотный индекс), тем органолептические достоинства плодов выше. Установлено, что по мере созревания плодов груши сахарокислотный индекс возрастает – в среднем в 2 раза.

Установлено, что по сорту груши «Купава» показатель йодокрахмальной пробы для второго срока съема составляет 3,2 балла, «Сварог» - 3,1. При первом сроке съема показатель йодокрахмальной пробы выше на 1,0 балл, резко возрастает показатель твердости мякоти. Можно отметить, что уровень растворимых сухих веществ и сахаров оказался ниже, чем при втором сроке съема. У плодов третьего срока съема эти различия имеют обратную зависимость – взрастает количество растворимых сухих веществ и сахаров, снижаются уровень кислотности и твердость, а также показатель йодокрахмальной пробы.

Необходимо отметить, что в плодах груши по мере созревания происходит постепенное увеличение содержания пектиновых веществ – в среднем на 19,3 % к третьему сроку съема, Р-активных веществ – в среднем на 7,47 %. При этом в процессе созревания отмечается незначительное снижение содержания витамина С – в среднем на 4,3 %, дубильных веществ – в среднем на 12,05 %.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что для сортов груши Купава и Сварог оптимальным сроком съема является второй срок съема.