Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Майтаков А.Л., д.т.н. Позняковский В.М., к.т.н. Ветрова Н.Т.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Товароведная характеристика быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе местного растительного сырья

Пищевые концентраты находят всё большую востребованность на современном потребительском рынке, учитывая удобство употребления и продолжительность хранения [1,2].

Одним из основных источников незаменимых нутриентов при производстве пищеконцентратов может быть сырьё растительного происхождения, которое имеет ряд преимуществ перед биологически активными веществами, полученными путём химического синтеза. Это - мягкость действия, возможность длительного использования, отсутствие привыкания и побочных эффектов, значительная широта рабочих концентраций и т.д. Тоже самое можно сказать про молочную сыворотку, которая содержит практически все компоненты молока и отличается высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Поэтому, разработка быстрорастворимых гранулированных продуктов на основе растительного сырья и молочной сыворотки является одним из путей расширения ассортимента продуктов здорового питания, направленных на сохранение здоровья и работоспособности [3].

В настоящей работе разработана и дана товароведная характеристика быстрорастворимого гранулированного завтрака на основе местного сырья – аронии черноплодной и молочной сыворотки.

В рецептуре использовались арония черноплодная свежая (РСТ РСФСР 350-82), сыворотка молочная сгущённая творожная с массовой долеё сухих веществ 60% (ТУ 49803-81), сахар песок (ГОСТ 12699-85), крахмал картофельный (ГОСТ 7699).

Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества безопасности. Из органолептических показателей изучали внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенцию; из физико-химических – массовую долю сухих веществ и сахарозы, растворимость. Определены регламентируемые показатели по указанным выше характеристикам, а также пищевая ценность готового продукта (табл. 1-3).

Таблица 1

Органолептические показатели быстрорастворимого

гранулированного завтрака

Наименование показателя	Характеристика
	гранул	Готовый завтрак
Внешний вид	Компактные, плотные, округлой формы с матовой поверхностью, однородные равномерно окрашенные гранулы	Свойственный напитку, приготовленному по способу указанному на этикетке
Цвет	Свойственный используемому виду плодово-ягодного сырья, от более насыщенного в концентрате до менее насыщенного в готовом завтраке, допускается более светлый тон
Вкус и запах	Свойственные аронии черноплодной и молочной сыворотке, посторонние запахи и привкусы не допускаются
Консистенция	Однородные гранулы размером от 0,5 до 2,0 мм	Вязкая однородная масса с включениями плодовой мякоти

Таблица 2

Физико-химические показатели качества быстрорастворимого гранулированного завтрака

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, % не менее в том числе: углеводов белка жира	91,5 87,0±0,3 4,8±0,3 3,0±0,02
Растворимость, сек, не более	40,0

Таблица 3

Пищевая ценность быстрорастворимого гранулированного завтрака

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г Кальций Фосфор Калий Натрий Железо	11,22 43,02 26,48 1,98 0,28
Массовая доля витамина С, мг/100 г, не менее	20,82
Массовая доля биофлавоноидов, мг/100 г, не менее	63,4

При регулярном употреблении напитка (15 г на стакан) он может служить дополнительным источником жизненно важных нутриентов направленного функционального действия.

Изучение микробиологических критериев безопасности (колиформы, патогенные, в том числе сальмонелла, и др.) быстрорастворимого гранулированного завтрака показали его соответствие требованиям действующих СанПиН.

Содержание токсичных элементов представлено в таблице 4.

Таблица 4

Содержание токсичных элементов

в быстрорастворимом гранулированном завтраке

Наименование показателя	Норма	Результаты исследований
Свинец, мг/кг, не более	0,5	0,08
Мышьяк, мг/кг, не более	0,5	Не обнаружено
Кадмий, мг/кг, не более	0,1	Не обнаружено
Ртуть, мг/кг, не более	0,02	Не обнаружено
Медь, мг/кг	10,0	0,7
Цинк, мг/кг, не более	30,0	1,9
Пестициды: - гексахлорциклогексан; - ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1	Не обнаружено Не обнаружено

Из таблицы следует, что разработанный продукт отвечает требованиям СанПиН по содержанию токсичных элементов.

Быстрорастворимые завтраки относятся к продуктам с длительным сроком хранения Для установления сроков хранения исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Завтрак фасовался в пластиковые банки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 200 г. Хранение проводили при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 9 месяцев (с учетом коэффициента запаса). Как показали проведённые исследования. органолептические показатели сухих завтраков на протяжении 9 месяцев хранения остаются на высоком уровне (не менее 19,00 баллов по 20 – балльной шкале); физико-химические показатели изменялись незначительно. Микробиологические показатели всех образцов к концу срока хранения не превышали допустимых уровней, установленных СанПиН.

С учётом проведённых исследований и запаса прочности установлен гарантийный срок хранения – 6 месяцев при температуре 20±2°С и относительной влажности воздуха 75%

Литература:

1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для вузов / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.

2. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие для вузов / В.М. Позняковский, И.Ю. Резниченко, А.М. Попов; под общей редакцией В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с.

3. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.