Доцент Федотова Р.В., профессор Говорунова Т.В.

Саратовский государственный аграрный университет, Россия

Влияние отраслевой специфики молочной промышленности на учет затрат

Молочная промышленность объединяет следующие специализированные подотрасли: цельномолочную, маслодельную, сыродельную и молочноконсервную. Для исследования поставленной задачи рассмотрим предприятия молочной промышленности по Саратовской области. Каждое предприятие молочной промышленности такие, как ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», ОАО Молочное, ОАО Гормолзавод «Вольский», ОАО «Маслодельный завод «Питерский», вырабатывают несколько видов продукции в укрупненной номенклатуре. Специфика молокоперерабатывающей отрасли заключается в том, что качество готовой молочной продукции во многом определяется качеством сырого молока, поэтому в перспективе интеграционные процессы по объединению производителей сырого молока, переработчиков и торговые сети примут интенсивный характер и количество крупных молокоперерабатывающих предприятий существенным образом возрастет. В данных структурах основную роль, определяющую стабильность производственных отношений между поставщиками сырого молока, молокопереработчиками и розничной сетью, будет играть качество производимой продукции. В сложившихся условиях требуется тесная интеграция молокопереработчиков с сельскохозяйственными товаропроизводителями; инвестирование молокоперерабатывающими предприятиями ресурсов в развитие молочного животноводства; расширение закупок молочного сырья в хозяйствах населения и более рациональное его использование; производство новых конкурентоспособных молочных продуктов. Учет затрат на производство продукции является одним из сложных участков системы бухгалтерского управленческого учета в молочной промышленности, поскольку при его постановке необходимо учитывать отраслевые особенности управления, технологии и организации производства продукции, а также организационную структуру организации.

Молочная промышленность относится к тем отраслям, в которых транспортный фактор играет существенную роль в размещении предприятий. Поставщиками молочного сырья на молочный завод или комбинат являются в основном молочные районные заводы и близлежащие сельскохозяйственные производители. Затраты на перевозку молочной продукции на расстояние 100 км составляют 25-35% себестоимости ее изготовления. На единицу веса молочной продукции расходуется от 1 до 22 единиц веса сырья. Затраты на перевозку 1 т сырого молока на расстояние 300 км превышают себестоимость ее производства. Если при составлении производственной программы интеграционной структуры не учитывать эти виды затрат, то можно получить неверные прогнозные значения прибыли.

Учет затрат на производство продукции в молочной промышленности обусловлен необходимостью повышения эффективности экономической деятельности и разработки соответствующих подходов к организации управления предприятием в сегодняшних условиях. Определение себестоимости молочной продукции вытекает из необходимости соизмерения данных затрат с конечными результатами деятельности организации, а именно с реализованным объемом продукции и полученным уровнем доходности. Организация учета затрат в молочной промышленности должна определятся исходя из технологических схем производства.

В соответствии с общероссийским классификатором производство молочных продуктов включает следующие виды деятельности, связанные с переработкой молока:

- сортировка, фильтрование, анализ и охлаждение цельного молока или сливок;

- сепарация сливок, молока;

- пастеризация, стерилизация, гомогенизация, пептонизация и изменением состава молока для приближения его к женскому молоку, замораживанием и сбиванием сливок;

-концентрация, ферментация молока и производство кисломолочных продуктов (айрана, ацидофилина, варенца, йогурта, сывороточного кваса питьевого и окрошечного, кефира, кисломолочных напитков, кумыса, простокваши, сметаны, творога);

- разлив молока или сливок в пакеты;

- производство натурального сливочного масла или его перетапливание;

- молочные консервы (сгущенных молока, сливок и различных молочных смесей с добавками какао, кофе и прочих наполнителей);

- разнообразные виды сливочного мороженого и продуктов из него;

- производство творога, сыворотки, пищевого и технического казеина, лактозы и вторичных продуктов переработки молока, прочих.

В годы плановой экономики специальными приказами предприятия были определены нормы расхода сырья на производство, пооперационные потери, выход соответствующего сырья, нормы упаковочных материалов и другие, которыми предприятия пользуются и ныне в качестве внутризаводских. Производственная программа молочного завода или комбината определяется его целевым назначением.В годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию включаются:

- отгружаемые непастериализованные молоко и сливки;

- молоко, сливки, сметана на выработку цельномолочной продукции;

- молоко, сливки переданные на производство молочных консервантов из единого аппаратного цеха при условии приемки и переработки из общих линиях и одном и том же оборудовании.

В годовой объем переработки молока не включаются:

- сырье, используемое на выработку нежирной продукции;

- принимаемое предприятиями обезжиренное молоко, пахта, сыворотка.

Для проведения процесса производства создаются следующие цеха:

- приемно - аппаратный цех - производит приемку и охлаждение молока, сепарирование, пастеризацию и гомогенизацию;

- кисломолочный цех - производит широкий спектр напитков и диетических продуктов. Это молоко пастеризованное и стерилизованное, фруктовый кефир и ароматизированный йогурт, ряженка;

- маслоцех - масло изготовляется методом непрерывного сбивания на современном технологическом оборудовании;

- цех стериализации;

- цех сушки молочных продуктов производит сухую и сгущенную сыворотку для пищевых целей и на корм скоту, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко;

- фасовочный цех;

- цех готовой продукции.

При расчете производственной программы используется цепной метод от цеха, выпускающего готовый продукт, к аппаратному, где осуществляется первичная обработка молока. После определения потребности в исходном сырье рассчитываются выход обезжиренного молока, пахты и возможная выработка из них различной продукции. Особенность цельномолочного производства заключается в тесной связи с торгующими организациями, так как основная часть продукции предназначена для местной реализации. Небольшие сроки хранения продукции затрудняют ее резервирование, и требуется постоянное производство в широком ассортименте. В производственной программе выпуск цельномолочной продукции рассчитывается в натуральных, условно-натуральных и стоимостных измерителях. Производственная программа, цельномолочного производства рассчитывается с учетом всего перечня продуктов. Особенности планирования и калькулирования в молочной промышленности заключается в том, что при составлении калькуляции себестоимости нормативным методом на каждый вид продукции составляется рецептура закладки компонентов сырья на 1 тонну продукции, по перечню компонентов составляется ценовой обзор. Выбираются наиболее приемлемые по качеству и цене компоненты в соответствии с техническими условиями производства данного вида продукции. Себестоимость творога, масла и других продуктов планируется без учета их сортности. Стоимость сырья, закупаемого у хозяйств-поставщиков, определяется по нормам расхода и расчетным ценам, установленным на 1 т молока базисной жирности и сливок 10%-ной жирности. Плановое количество молока планируемой жирности пересчитывают в молоко базисной жирности, а сливки — в продукт с 10%-ным содержанием жира. Стоимость молока и молочных продуктов, получаемых от низовых и головных молочных заводов, при калькулировании себестоимости учитывается по оптовым внутрисистемным ценам. Из стоимости сырья исключается стоимость сопутствующей продукции (отходов). При производстве высокожирной цельномолочной продукции (сметаны, сливок и др.) исключают стоимость обезжиренного молока; масла—обезжиренного молока и пахты; жирных сычужных сыров—жирной сыворотки; творога, казеина, нежирных сыров — нежирной сыворотки. При изготовлении сыров также исключается стоимость обрезков сырного пласта. Стоимость отходов планируют по нормам выходов, потерь и внутрисистемным ценам. Учитывая неодинаковую стоимость обезжиренного молока и пахты в зависимости от применения, составляют баланс их использования на предприятии. В основе баланса лежат нормы возврата обезжиренного молока сдатчикам и планируемый расход в производстве и на реализацию другим предприятиям. В транспортно-заготовительные расходы, кроме затрат на доставку сырья и содержание приемных пунктов, включаются расходы, обусловленные потерями молочных продуктов при транспортировке и хранении на приемных пунктах, а также учитываются затраты на первичную обработку молока на приемных пунктах (взвешивание, очистка, охлаждение и хранение, анализ и оценка качества при отгрузке). Кроме названных планируются издержки по отгрузке порожних фляг головным заводам, возмещение сельхозпредприятиям расходов по приемке молока от населения, затраты на заготовку льда. При планировании себестоимости сливочного масла предварительно определяется расход цельного молока на производство сливок (заданной жирности) в размере, необходимом для выработки планового количества сливочного масла. Независимо от места выработки сливок (на заводах и сепараторных отделениях) их стоимость рассчитывается исходя из расчетных цен молока. Расходы по выработке сливок (на заводах и сепараторных отделениях), а из них масла планируются в себестоимости по соответствующим статьям производственных затрат в себестоимости масла. В сыродельном производстве калькуляционной единицей является 1 т продукта, не прошедшего стадию созревания— сыр после прессования. Однако масса его определяется после выхода сыра из-под пресса за вычетом усушки в период созревания по утвержденным нормам и в плановую себестоимость сыра включаются все производственные затраты. При планировании себестоимости сливочного масла предварительно определяется расход цельного молока на производство сливок (заданной жирности) в размере, необходимом для выработки планового количества сливочного масла. Независимо от места выработки сливок (на заводах и сепараторных отделениях) их стоимость рассчитывается исходя из расчетных цен молока. Расходы по выработке сливок (на заводах и сепараторных отделениях), а из них масла планируются в себестоимости по соответствующим статьям производственных затрат в себестоимости масла. В сыродельном производстве калькуляционной единицей является 1 т продукта, не прошедшего стадию созревания— сыр после прессования. Однако масса его определяется после выхода сыра из-под пресса за вычетом усушки в период созревания по утвержденным нормам и в плановую себестоимость сыра включаются все производственные затраты.

Следовательно, особенность отраслевой специфики молочного производства и ее сезонность, играет большую роль не только в учете, но и в управлении затратами.