Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Абстрагування як один із прийомів евристичної діяльності в процесі навчання харчовим дисциплінам

Абстрагування – це один із прийомів евристичної діяльності, що спрямований на виявлення в предметах та об’єктах суттєвих для даного дослідження властивостей та мисленнєвого відхилення від несуттєвих у них.

Вирішуючи ситуацію, студент завжди абстрагується від ознак об’єкта, що в даний момент неістотний. Як правило, ця операція супроводжує вищі форми аналізу. Дуже часто інженери-технологи мають справу не з реальними об’єктами, а з їх моделями – вони, наприклад, спочатку складають модель шуканого кулінарного вироби чи страви. Тому їм доводиться виявляти у об’єктах істотні для даного дослідження властивості та мислено відволікатися від неістотних у них, тобто використовувати прийом абстрагування [2].

Вивчення технологічних процесів на моделях, тобто завдяки моделюванню, дозволяє подолати складність реальних технологічних процесів; вирішувати завдання більш економічними способами; звести до мінімуму прийняття помилкових рішень проблем реальних технологічних систем.

В процесі вивчення дисципліни «Технологія виробництва продукції громадського харчування» дія абстрагування має велике значення. У евристичному мисленні йому передують порівняння та елементарний аналіз. Як евристичний прийом він виражається за допомогою правила-орієнтира, операційний склад якого наступний:

- визначити мету абстрагування;

- визначити різноманітні властивості об’єктів;

- виділити ті властивості, від яких треба відволікатися у зв’язку з поставленою метою;

- знайти відхилені властивості, які відхиляються у інших предметах;

- сформулювати назву відхилених властивостей на технологічній мові.

Наприклад, при вивченні теми «Теплова обробка риби та нерибних продуктів моря» (3 курс) за допомогою деяких досліджень визначається, що втрати маси при тепловій обробці риби складають 18-20%, що удвічі менше у зрівнянні з м’ясом великої рогатої худоби.

Для отримання нових знань майбутнім інженерам-педагогам треба:

1) порівняти взаємне положення вмісту води;

2) визначити різні властивості порівнювальних об’єктів;

3) виділити ті властивості, які повинні бути загальними суттєвими властивостями у зв’язку з поставленою метою;

4) виділити ті властивості, які треба відкинути відповідно до поставленої мети;

5) знайти суттєві загальні властивості в інших предметах;

6) сформулювати ці суттєві властивості на технологічній мові.

Розглянемо зміни вмісту води у м’ясі та рибі під час нагрівання.

Рибу та нерибні продукти моря піддають всім відомим способам теплової обробки. Характер фізико-хімічних процесів, які відбуваються, такий же, що й у м’ясі забійної худоби: денатурація, дегідратація та деструкція білків, плавлення жиру, перехід у навколишнє середовище водорозчинних речовин, зменшення маси продукту, утворення нових смакових та ароматичних речовин, зміни кольору покривної та м’язової тканин [1].

Основна питома вага у втратах маси при тепловій обробці риби належить воді, яка відокремлюється м’язовими білками, які денатуруються. Одні й ті ж способи теплової обробки по-різному впливають на процес відокремлення води м’ясом великої рогатої худоби та рибою. Нагрівання зразків м’яса та риби в однакових умовах показало, що аж до 65 °С відділення води збільшується як в м’ясі, так й у рибі. При більш високих температурах динаміка процесу змінюється: подальший нагрів м’яса супроводжується додатковим відділенням деякої кількості води аж до 95 °С; відділення води м’язовими волокнами закінчується при 65 °С.

Порівняльно невеликі втрати води м’язовою тканиною риб при тепловій обробці пояснюються особливістю її хімічного складу та гістологічної будови: високою концентрацією міозинів у міофібрилах м’язових волокон; порівняльно низької температури денатурації та деструкції колагену сполучно-тканних прошарків. Теплова денатурація м’язових білків риби супроводжується порівняльно малою їх дегідратацією. Вода, яка відокремлюється гелями міофібрил та, яка поступає у простір між пучками м’язових волокон, слабо випресовується в навколишнє середовище із-за незначної деформації сполучно-тканних утворень м’яз та порівняльно швидкої желатинізації колагену. В результаті цього м'ясо риб під час теплової обробки втрачає не більш 25% води, яка міститься в ньому, тому м'ясо більшості риб соковитіше, ніж м'ясо забійної худоби, ніж птиці та пернатої дичини.

При традиційних способах теплової обробки риби (варінні та смаженні) втрати маси практично однакові, різниця складає 1-2%. При інших умовах маса панірованих шматків риби під час смаження менше, ніж не панірованих.

Смаження риби у полі інфрачервоного випромінювання супроводжується меншими втратами маси (на 4-5%). Пояснюється це скороченням тривалості теплової обробки риби за рахунок підвищеної проникної здатності ІЧ-променів у товщу м’язової тканини. Теплова обробка риби у полі зверхвисокої частоти супроводжується втратами маси, які займають середнє значення між варінням та смаженням. За зовнішнім виглядом та органолептичними показниками риба, оброблена у полі СВЧ, ближче до припущеної.

Таким чином, за допомогою одного із прийомів евристичної діяльності – абстрагування, ми визначили втрати маси при тепловій обробці риби у зрівнянні з м’ясом великої рогатої худоби.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Артёмова Е.И. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова. – М.: КНОРУС, 2008. – 336с.

2. Скафа Е.И. Эвристическое обучение математике: теория, методика, технология. Монография. – Донецк: Изд-во ДонНУ, 2004. – 439 с.