Луцкая Н.В.¹, Жигулина В.В.²

¹ – Тверской государственный университет

² – Тверская государственная медицинская академия

СОЕВОЕ МОЛОКО С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БИОХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Соя (лат. Glycine max) - растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые cоевыми бобами - широко распространенный продукт питания. Соя является источником белков (состав незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения), липидов (фосфолипидов, триацилглицеридов и липоидных веществ), углеводов (моно-, ди- и полисахаридов), уникальных биологически-активных компонентов, макро-, микроэлементов, витаминов. Многочисленные литературные данные свидетельствуют, что систематическое употребление в пищу продуктов из сои в значительной степени уменьшает риск возникновения злокачественных новообразований, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием, нормализует моторную функцию кишечника. Обнаружено, что соевые ингредиенты богаты антиоксидантами, которые, как доказано в современных исследованиях, могут противостоять свободным радикалам, образующимся в организме, поэтому соевые продукты могут быть использованы для коррекции процессов перекисного окисления липидов в организме. Кроме того, соя является экономически выгодной культурой, которая производится без внесения азотных удобрений, пестицидов, не требует затрат на возмещение ущерба окружающей среды и способствует ее сохранению. Для нашего исследования было выбрано соевое молоко. Это готовый к употреблению пищевой продукт с достаточно большим сроком хранения, не требующий кулинарной обработки и получающий все большее распространение среди диетических продуктов питания.

Целью настоящей работы явилось исследование липидного состава, антиоксидантных свойств и продуктов перекисного окисления липидов соевого молока.

Соевое молоко - это сок сои, сертифицированный по французским стандартам (стандартам NF), гарантирующих приработку только цельных зерен и минимальное содержание белка (36 г/л). Обработанная таким образом соя сохраняет все необходимые питательные элементы для здоровья, внутреннего баланса и хорошего самочувствия. В энергетическом соотношении он очень близок к коровьему молоку. Соевое молоко характеризуется наличием белков, липидов, углеводов. Витамины, ферменты, макро-, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В эксперименте мы использовали соевое молоко фирмы Alpro N. V. (Бельгия) с жирностью 1,8% и сроком хранения 12 месяцев. Для сравнения аналогичных показателей в нашей работе было выбрано коровье молоко фирмы ОАО «Вимм-Билль-Данн» (Москва) с жирностью 1,5% и сроком хранения 6 месяцев. Количественное содержание общих липидов (ОЛ) и их фракций, определение антиоксидантов – витаминов С и Е, продуктов перекисного определения липидов проводили по соответствующим методикам. Полученный цифровой материал обрабатывали методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента.

Как показали результаты наших исследований, содержание ОЛ в соевом молоке превышает их содержание в коровьем молоке, что подтверждается литературными данными. Во фракционном составе липидов соевого молока были выявлены фракции фосфолипидов (ФЛ), стеринов, триацилглицеролов (ТАГ), эфиров стеринов (ЭС). Фракция свободных жирных кислот была обнаружена не в свободном, а связанном со стеринами состоянии. Как видно из полученных данных, преобладающей фракцией липидов являются ТАГ, содержание которых примерно в 3 раза превышает содержание ФЛ и почти в 7 раз суммарное содержание стеринов и их эфиров. Отличительной особенностью соевого молока является значительно большее содержание ФЛ, а также стеринов и их эфиров по сравнению с коровьим. В результате отношение ФЛ / ТАГ в соевом молоке более чем в 2 раза выше, чем в коровьем, что по литературным данным является важным диетическим преимуществом соевого молока. Следует отметить, что в сое содержатся растительные стерины, а не холестерин, что также свидетельствует в пользу соевого молока.

В соевом молоке по сравнению с коровьим в 1,5 раза выше содержание витамина Е, а содержание витамина С отличается незначительно. Поскольку витамин Е является важнейшим компонентом антиоксидантной системы, то можно сказать, что более высокое его содержание в соевом молоке подтверждает предположение о наличии более выраженных антиокислительных свойств у соевого молока, чем у коровьего молока.

Продукты перекисного окисления липидов в соевом молоке почти в два раза ниже, чем в коровьем, что свидетельствует о наличии в соевом молоке компонентов антиокислительной системы.

Таким образом, особенности липидного состава соевого молока (высокое содержание ФЛ, стеринов и их эфиров, низкий уровень ТАГ по сравнению с коровьим молоком), повышенное содержание антиоксиданта – витамина Е, позволяют рекомендовать соевое молоко для введения в рацион лечебно-диетического питания при ряде патологий, сопровождающихся нарушениями липидного обмена.