Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.биол.н. Власова Ж.А., аспирант Кочиева А.А., студент Джанаева А.А.

ФГБОУ ВПО «Горский ГАУ», г. Владикавказ, Россия

ФГБОУ ВПО «Горский ГАУ»

Новый вид рассольного сыра с пряно-ароматическими растениями

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведенным человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

В чем секрет особого отношения человека к сыру? Исходным сырьем для него является молоко коровье, овечье, козье, верблюжье. Нетрудно догадаться, что все, что животное смогло отдать молоку – аромат трав, хрустальную прозрачность воды – под чуткими руками мастера перейдет в сыр.

Сказанное означает, что даже сыр если создают одни и те же люди, по одной и той же рецептуре, но из молока, надоенного в разной местности (не говоря уже о породах животных), то готовый продукт никогда не будет одинаковым. И получается, что сыр – это маленькая вселенная с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов. Как бы то ни было, сыр – популярнейший в мире пищевой продукт. Настолько популярный, что Сальвадор Дали сказал: «Если в стране нет, хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки» [1].

Единый, в сущности, технологический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров.

Одни сыры выдерживают весь период созревания в рассоле, другие размещают в процессе созревания на стеллажах в камерах при различной температуре и относительной влажности воздуха; одни сыры покрывают парафинополимерным сплавом, другие не покрывают, многие виды сыров созревают в пленках и т.д. [2].

Объектами исследования служили свежевыдоенное молоко коров; осетинский сыр, изготовленный согласно технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке; новый вид – сыр «Иронский».

На первом этапе исследований оценивалось качество молока, получаемого от коров черно-пестрой породы из фермерского хозяйства ЧП Джиоева Р. станицы Архонская Пригородного района.

На втором этапе была разработана биотехнология выработки нового вида рассольного сыра «Иронский» с использованием чистых культур лактобактерий местной селекции и добавкой растительного сырья (пряно-ароматических растений, произрастающих в РСО-Алания); оценивалось качество сыра «Осетинский» и сыра «Иронский» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На третьем этапе оценивалось качество сыра «Иронский» в процессе созревания, изучались потребительские свойства, пищевая ценность и уровень загрязнения солями тяжелых металлов.

В результате проведенных исследований на первом этапе нами установлено, что молоко сырое из фермерского хозяйства ЧП Джиоева Р. обладает хорошими технологическими свойствами для приготовления сыра «Осетинский» и сыра «Иронский».

Затем нами была разработана технология нового вида сыра и проведена оценка его качества. Разработанный нами технологический процесс производства сыра «Иронский» включает следующие операции: приемку, резервирование и созревание молока, нормализацию, пастеризацию, подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, обработку сгустка, формование, самопрессование и прессование, обсушку, посолку, созревание, хранение и транспортирование сыра.

Объектами исследований были три образца сыра:

- образец № 1 – сыр «Иронский» с добавлением экстракта из мяты перечной, душицы и комбинированной закваски.

- образец № 2 – сыр «Иронский» с добавлением экстракта из шалфея, фенхеля и комбинированной закваски.

- образец № 3 – сыр «Осетинский» по традиционной технологии в соответствие с технологической инструкцией.

Органолептическая оценка сыра проводилась путем определения внешнего вида, рисунка, цвета сырного теста, вкуса и запаха.

Нами была разработана 35-балльная система оценки качества органолептических показателей рассольного сыра, со скидкой баллов и с учетом коэффициентов весомости показателей на основе экспертных оценок на различные пороки. Для рассольного сыра нами установлены следующие суммы баллов указанные в таблице 1.

Таблица 1 – Сорт рассольного сыра

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Несортовой
Общая оценка, баллы	35–31	30–28	23 и менее
Оценка по вкусу и запаху, баллы	не менее 9	не менее 8	7 и менее

Результаты органолептической оценки сыров приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки качества сыра

Наименование показателя	Норма ГОСТ	Норма ТУ	Результаты исследований
			Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Допускается слабо кормовой привкус и легкая горечь. Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах, внесенных компонентов	Чистый, кисловатый, в меру соленый, с запахом и вкусом внесенных трав. В зимне-весенний период допускается слабо- кормовой привкус	Запах чистый, с приятным ароматом внесенных трав (мяты и душицы), вкус в меру соленый, с привкусом внесенных трав 9 баллов	Запах чистый, с приятным ароматом внесенных трав (фенхеля и шалфея), вкус в меру соленый, с привкусом внесенных трав 10 баллов	Запах кисловатый, вкус умеренно соленый, с творожистым привкусом 8 баллов
Внешний вид	Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация	Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы или серпянки. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация	Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы 10 баллов	Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы 10 баллов	Сыр без корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, с наличием рисунка от формы и незначительными трещинами 9 баллов
Консистенция	Однородная, плотная, слегка ломкая	Однородная, плотная, слегка ломкая	Плотная, однородная по всей массе 5 баллов	Плотная, достаточно нежная, однородная по всей массе 5 баллов	Плотная, однородная, слегка ломкая 4 балла
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы	На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы	На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков угловатой и щелевидной формы 5 баллов	На разрезе сыра рисунок, состоящий из глазков овальной, угловатой, щелевидной формы 5 баллов	На разрезе сыра рисунок, состоящий из большого количества глазков угловатой формы (сетчатый) 3 балла
Цвет теста	От белого до светло-желтого	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком 5 баллов	Белый, с кремовым оттенком 5 баллов	Белый, однородный по всей массе 5 баллов
Итого баллов, сорт сыра			34 балла, высший сорт	35 баллов, высший сорт	29 баллов, 1 сорт

При проведении опытных выработок сыра «Иронский» было установлено, что зрелый сыр соответствует требованиям ТУ. По результатам органолептической оценки качества сыров «Иронский» и «Осетинский» можно сделать вывод, что наиболее высоким качеством по результатам балльной оценки обладали образцы сыра «Иронский».

При оценке качества зрелого сыра «Осетинский» были снижены баллы за наличие слегка ломкой консистенции, сетчатый рисунок, наличие незначительных трещин. Сетчатый рисунок свидетельствует о развитии газообразующей микрофлоры, что и послужило основанием отнесения сыра к Ι сорту.

За счет внесения комбинированной закваски в новом виде сыра «Иронский» реже встречается дефект «сетчатый рисунок», обусловленный избыточным газообразованием при развитии в сырах газообразующих бактерий (кишечной палочки, масляно-кислых бактерий, дрожжей).

Результаты исследования физико-химических показателей сыра качества сыра «Осетинский» и сыра «Иронский», приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя	Норма по ТУ	Норма по ГОСТ	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	45-50	45,0±1,6	47,9	48,0	46,6
Массовая доля влаги, %	не > 50,0	не > 51,0	44,2	43,8	45,4
Массовая доля поваренной соли, %	6,0	4,0-7,0	5,0	4,7	6,0

При сравнении данных материалов таблицы 3, следует, что сыр «Осетинский» имеет содержание влаги и поваренной соли выше, а содержание жира в сухом веществе сыра ниже по сравнению с сыром «Иронский».

Микробиологические исследования образцов сыра нами проводились по общепринятым стандартным методикам. При проведении исследований определяли наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 г сыра и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г сыра.

Данные исследований микробиологических показателей сыров «Осетинский» и «Иронский» приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Микробиологические показатели качества сыра

Номер образца	Наименование показателя
	Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г сыра	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г сыра
Образец № 1	Не обнаружены	Не обнаружены
Образец № 2	Не обнаружены	Не обнаружены
Образец № 3	Не обнаружены	Не обнаружены

Из материалов таблицы 4 следует, что в исследуемых образцах зрелого сыра «Иронский» и осетинский бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра и патогенные микроорганизмы в том, числе сальмонеллы в 25 г сыра обнаружены не были.

Таким образом, нашими исследованиями доказано что сыр «Иронский» обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями, чем сыр «Осетинский».

Литература:

1. Соколова З. С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки – М.:

Агропромиздат, 1992. – 335 с.

2. Шиллер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры. – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.