УДК 637.1/3.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАССОЛЬНОГО СЫРА «ИРОНСКИЙ»

К.биол.н. Власова Ж.А., аспирант Кочиева А.А., студент Джанаева А.А.

ФГБОУ ВПО «Горский ГАУ», г. Владикавказ, Россия

В статье приведены научные исследования по оценке химического и минерального состава рассольных сыров, выработанного традиционным способом и с использованием пряно-ароматических растений.

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической, энергетической ценностью, является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 30 % белков. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот, необходимых человеку, в том числе незаменимые (триптофан, фениланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, валин), которые не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном – куриным белком – лимитирующими аминокислотами в сыре являются метионин и цистин, аминокислотный спор составляет от 89 до 93 % [1].

Ценность белков сыра состоит в том, что часть из них в процессе созревания становится растворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты, что повышает их усвоение. Белки сыра полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека.

Жир находится в эмульгированном состоянии, что обуславливает его хорошую усвояемость, он участвует в формировании вкуса и консистенции сыра [2].

Кальций сыра хорошо усваивается организмом человека. При наличии в суточном рационе 100 г сыра потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30-100 %, в фосфоре – на 20-55 %. Содержание жирорастворимых витаминов в сыре, главным образом витаминов A, Д и E связано с содержанием жира. Витамины группы B в значительной степени уносятся с сывороткой, в сгустке остается не более 25 % этих витаминов. Витамин C полностью удаляется. Содержание влаги в сырах зависит от вида сыра и содержания в нем жира: чем меньше массовая доля жира в сухом веществе сыра, тем больше массовая доля влаги [3].

Нами была разработана и опробована технология выработки нового вида рассольного сыра «Иронский».

Объектами исследования служили три образца сыра:

- образец № 1 – сыр «Иронский» с добавлением экстракта из мяты перечной, душицы и комбинированной закваски.

- образец № 2 – сыр «Иронский» с добавлением экстракта из шалфея, фенхеля и комбинированной закваски.

- образец № 3 – сыр осетинский по традиционной технологии в соответствие с технологической инструкцией.

Химический состав сыра обусловливает его пищевую ценность, он непостоянен, зависит от сырого молока, от сезона года, породы, возраста, кормления коров и технологических режимов производства.

Данные, полученные нами при определении химического состава сыра осетинский и «Иронский», приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав сыра

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Жир сыра, %	26,73	26,98	26,10
Белок, %	18,3	18,1	17,7
Вода, %	44,2	43,8	45,4

В зрелом сыре определили концентрацию минеральных элементов методом атомно-эмиссионной фотометрии пламени на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой ISP.

Таблица 2 – Минеральный состав зрелого сыра

Элемент	Концентрация веществ, мг/кг
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Кобальт	0,000008	0,000007	0,000005
Никель	0,00005	0,00004	0,00003
Медь	0,00042	0,00039	0,00044
Цинк	0,0033	0,0030	0,0037
Молибден	0,000041	0,000038	0,000031
Барий	0,00019	0,00022	0,00025
Ртуть	не обнаружена	не обнаружена	не обнаружена
Таллий	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Свинец	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Магний	0,0280	0,0300	0,0220
Кальций	0,6850	0,6920	0,6650
Титан	0,00050	0,00052	0,00054
Мышьяк	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен
Кадмий	не обнаружен	не обнаружен	не обнаружен

Известно, что общее количество минеральных веществ, в процессе созревания сыра, изменяется в результате выделения солей с сывороткой при посолке. В зрелом сыре обнаружены кобальт, никель, медь, цинк, молибден, барий, свинец, титан, магний, кальций. Образцы № 1 и 2 отличаются более высоким содержанием минеральных веществ по сравнению в образцом № 3, что можно объяснить введением в состав пряно-ароматических растений и комбинированной закваски чистых культур микроорганизмов.

Таким образом, нами было установлено, что сыр «Иронский» является полноценным продуктом питания, содержащим достаточное количество белка, жира, минеральных веществ.

Библиографический список

1.Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2006. – 320 с.

2. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2006. – 320 с.

3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

Vlasova J.A., Kochiyeva A.A., Dzhanaeva A.A.

The article presents research on the evaluation of chemical and mineral composition of thebrine cheese, worked out in the traditional way and using aromatic plants.

FOOD VALUE BRINE CHEESE "IRONSKY"