К.т.н. Ермош Л.Г.
ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный
торгово-экономический институт»,
Россия
Использование муки из топинамбура в
технологии замороженного хлеба
Технологии замороженного хлеба и изделий
из различных видов замороженного теста в России активно развиваются. Качество
изделий из замороженного теста доказано многочисленными исследованиями в этом
направлении.
В процессе замораживания, низкотемпературного хранения как
полуфабрикатов, так и выпеченных изделий из дрожжевого теста, в них происходят физико-химические изменения,
приводящие к изменению бродильной микрофлоры, повреждению клейковины,
перекристаллизации воды и др., что отрицательно влияет на качество готовой
продукции. Препятствовать этому
процессу можно, включая в рецептуру теста различные хлебопекарные улучшители. В
состав всех хлебопекарных улучшителей для замороженного теста входят
гидроколлоиды (гуаровая камедь,
ксантановая камедь, каррагинаны, крахмал, агар, пектин, инулин и др.), которые
обеспечивают стабильность тестовых заготовок при брожении, расстойке,
замораживании и размораживании [4].
Одним
из видов хлебопекарного улучшителя для замороженного хлеба является
хлебопекарный улучшитель «Фрости» (ТУ 9291-022-18256266-02), в состав которого входят мука пшеничная, сухая клейковина,
пшеничная солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота, глюкоза, ацетат
кальция, фосфат кальция трехзамещенный, эмульгатор (Е 472е).
Мука
топинамбура содержит в своем составе широкий спектр гидроколлоидов (белок,
инулин, клетчатку, пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту) и может выступать
натуральным структурообразователем замороженного дрожжевого теста и готовых
изделий из него [2].
Цель работы: обоснование
возможности использования муки топинамбура в качестве рецептурного компонента
дрожжевого теста как структурообразователя
полувыпеченных замороженных полуфабрикатов длительного хранения и готовых изделий из них.
Задачи
исследования - определить физико-химические показатели
полуфабрикатов, дать оценку качества готовым
изделиям.
Работа
выполнялась в инновационном центре в области пищевых технологий здорового
питания при ФГБОУ ВПО «Красноярский
государственный торгово-экономический институт». В качестве объектов
исследований было использовано тесто дрожжевое с мукой топинамбура,
полувыпеченные замороженные полуфабрикаты и готовые изделия из него. За
контроль принимали дрожжевое тесто, полувыпеченные замороженные полуфабрикаты и
готовые изделия приготовленные с использованием улучшителя для замороженного
теста “Фрости”.
Принципиальная
схема производства хлебобулочных
изделий состояла в замесе и брожении теста,
формовании полуфабрикатов, их расстойке в течение 20 минут, частичной
выпечке, шоковом замораживании с последующей дефростацией и выпечкой изделий.
Замораживание
полуфабрикатов проводили в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки
(PF 031 AF CHILLY
GN1) до температуры внутри полуфабриката -18,0±1,0°С.
Низкотемпературное хранение (при -18,0±1,0°С) осуществляли в
течение 20-120 суток. Дефростацию полуфабрикатов проводили в два этапа: при
комнатной температуре до температуры внутри изделий 10°С, далее в пароконвектомате при температуре 30°С – 15 мин. Частичную выпечку производили в пароконвекционном
аппарате (XV 303J (UNOX) при Т=210°С в течение 5-7 минут
(до появления легкого колера), окончательную выпечку - при
Т=210°С,
пар 10 % до Т=90°С внутри изделия и образования
светло-коричневого колера на поверхности изделия [4].
В работе были использованы продукты,
соответствующие биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078-01. Физико-химические, структурно-механические
показатели полуфабрикатов и готовых изделий проводили в соответствии с
требованиями ГОСТа [1]. Органолептические
показатели готовых изделий определяли в соответствии с балльной оценкой
качества хлеба по методике, разработанной кафедрой технологии хлебопекарного
производства МГУПП [3].
Cтатистическая
обработка результатов проводилась с использованием программы «Statistica 6.0». Для оценки изменений
использовались непараметрические тесты (критерии Манна-Уитни, Уилкоксона). При сравнении средних значений для двух выборок и
множественном сравнении средних, разница считалась достоверной при 95 %-ном
уровне значимости (р<0,05).
Результаты и их
обсуждение: с
целью обоснования возможности использования муки топинамбура в производстве
замороженных хлебобулочных изделий, была разработана и обоснована технология
хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов с введением
в рецептурный состав дрожжевого теста муки топинамбура, отработаны
технологические параметры. В данной работе представлены сравнительные
результаты исследований качества полуфабрикатов и готовых изделий с мукой
топинамбура и хлебопекарным улучшителем
“Фрости”.
Основными физико-химическими показателями
качества дрожжевого теста, полуфабрикатов и готовых изделий из него являются
массовая доля влаги и кислотность. Массовая доля
влаги в тесте, дефростированных
полувыпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях представлена на
рис.1,2.
|
|
|
|
Рис.1
Содержание массовой доли влаги в тесте и дефростированных полувыпеченных
полуфабрикатах (M±m) (n=6)
(различными буквами обозначены внутригрупповые различия, * - межгрупповые
различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, р<0,05) |
Рис.2. Содержание массовой доли влаги в
выпеченных изделиях (M±m)
(n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, * - межгрупповые различия, множественное
сравнение средних, LSD-тест, р<0,05) |
Массовая
доля влаги в тесте с мукой топинамбура ниже, чем в тесте с улучшителем
«Фрости», что объясняется рецептурным составом. Результаты исследования
показывают, что динамика изменения влаги дефростированных полуфабрикатов с
улучшителем «Фрости» и мукой топинамбуром идентична. При
дефростации изделий, в зависимости от продолжительности низкотемпературного
хранения, наблюдается повышение массовой доли влаги, что можно объяснить
удержанием воды гидроколлоидами введенных добавок. После 120 суток хранения значение
массовой доли влаги в дефростированных полуфабрикатах выравнивается. Динамика изменения показателей влаги в выпеченных изделиях
с «Фрости» и топинамбуром так же идентична – в том и другом случае ее значение
повышается, но при более длительном хранении (60-120 суток) массовая доля влаги
в изделиях с мукой топинамбура повышается более значительно, чем в изделиях с улучшителем «Фрости». Данные
результаты так же можно объяснить
повышенным содержанием гидроколлоидов
в муке топинамбура, что приводит к более интенсивному связыванию влаги как в
замороженных полуфабрикатах, так и в выпеченных изделиях. Динамика
изменения кислотности теста, дефростированных
полувыпеченных полуфабрикатов и готовых изделиях представлена на рис. 3,4.
|
|
|
|
Рис.3. Динамика изменения кислотности в
тесте и дефростированных полу-выпеченных полуфабрикатах (M±m)
(n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые
различия, * - межгрупповые различия, множественное сравнение средних,
р<0,05) |
Рис.4. Динамика изменения кислотности в выпеченных
изделиях (M±m)
(n=6) (различными буквами обозначены внутригрупповые
различия, * - межгрупповые различия,
множественное сравнение средних, LSD-тест, р<0,05) |
С введением муки топинамбура в рецептурный
состав дрожжевого теста в нем увеличивается количественное содержание моно-,
ди-, полисахаридов, что приводит к повышению бродильной активности дрожжей.
Кислотность такого теста выше, чем теста с «Фрости». В результате частичной
выпечки происходит уменьшение кислотности полуфабрикатов, так как в процессе
теплового воздействия, последующего низкотемпературного хранения полуфабрикатов
жизнедеятельность дрожжевых клеток приостанавливается. Динамика
изменения кислотности дефростированных полуфабрикатов с улучшителем «Фрости» и
мукой топинамбуром во всех
контрольных точках идентична - с повышением продолжительности хранения
кислотность уменьшается. После окончательной выпечки кислотность всех видов
изделий снижается более значительно. Так же как наблюдается снижение
кислотности готовых изделий в результате длительного хранения. Однако, значения
кислотности готовых изделий как с улучшителем «Фрости», так и с мукой
топинамбура во всех контрольных точках соответствуют требованиям нормативной
документации по качеству хлебобулочных изделий [1].
Органолептические
показатели выпеченных изделий с «Фрости»: круглой формы, корочка светло
золотистая гладкая, без трещин, мякиш белый, пропеченный, эластичный, вкус и
запах выраженный хлебобулочный.
Органолептические
показатели выпеченных изделий с топинамбуром: изделия круглой формы, корочка
насыщенного золотистого цвета, без трещин, мякиш пропеченный, эластичный, имеет
серо-коричневый оттенок, сладковатый вкус и запах топинамбура. На рис. 5
приведены общие бальные оценки
качества свежевыпеченных изделий и
изделий из замороженных полуфабрикатов по истечении контрольных сроков.
Рис.
5. Общая бальная оценка выпеченных изделий с «Фрости» и мукой топинамбура (M±m) (n=6)
(различными буквами обозначены внутри-групповые различия, * - межгрупповые
различия множественное сравнение средних, LSD-тест, р<0,05)
По данным исследований органолептические показатели всех видов
выпеченных изделий (с «Фрости» и мукой топинамбура) после 20, 30 суток
низкотемпературного хранения не отличались от свежевыпеченных и с учетом коэффициентов
весомости получили максимальный общий балл - 70. С увеличением
продолжительности хранения - 60-120 дней
наблюдалось снижение качества изделий с «Фрости» по таким показателям, как окраска корки, вкус, запах,
формоустойчивость пористостьи получили общий балл - 66 и 64. Изделия с мукой
топинамбура после 120 суток хранения получили максимальный балл - 70.
Выводы: проведенные исследования
показали, что введение в рецептурный состав дрожжевого теста муки топинамбура
эффективно решает вопрос структурообразования и стабилизации теста и готовых
изделий. Наличие
значительного количества гидроколлоидов,
сахаров, молочной кислоты в тесте
способствует укреплению клейковины, накапливанию достаточного количества
углекислого газа для развития пористости и формоудерживающей способности
готовых изделий, формированию вкуса, аромата,
цвета корочки, вследствие чего органолептическая характеристика изделий
остается на качественном уровне даже после 120 дней низкотемпературного
хранения.
Литература:
1.
ГОСТ
Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие
технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 24с.
2. Ермош Л.Г., Березовикова
И.П. Применение конвекционно-вакуум-импульсного способа сушки топинамбура в
производстве муки повышенной пищевой ценности // Materialy VIII mezinarodni vědecko - prakticka konference «Dny vědy - 2012». - Dil
80. Zemědělstvi: Praha. Publishing House
«Education and Science» s.r.o - str.13.
3. Пучкова Л.И.
Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е
изд.,перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД,2004.-264С.:ил.
4.
Технология производства замороженного хлеба
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.newchemistry.ru/index.php