Николаенко
М.В., Сон О.М., к.т.н., доцент Текутьева Л.А.
Дальневосточный
федеральный университет, Россия, Владивосток
Использование антиоксидантов в
кондитерской промышленности
Развитие промышленного производства пищевых продуктов актуализирует
проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. Продукты
подвержены не только микробиологической порче, в борьбе
с которой помогают консерванты, но
и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления,
содержащихся в них жиров выполняют антиокислители или
антиоксиданты.
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления
или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом
расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем
больше срок годности продукта.
Медики, проводя
различные опыты, изучая систему организма на биохимическом уровне,
положительную роль антиоксидантов подтвердили. В настоящее время представлено
множество статей на эту тему. Антиоксиданты предотвращают негативное действие
свободных радикалов, оказываемое ими на клетки живых организмов – благодаря
этому замедляется процесс старения. Помимо этого антиоксиданты снижают риск
развития таких проблем, как онкология, сердечнососудистые заболевания, мышечная
дистрофия и пр.
Анализируя использование антиоксидантов в пищевой
промышленности, потребность в антиоксидантах испытывают, прежде всего, те
отрасли промышленности, продукция которых содержит различные виды жиров:
производители масложировой продукции, мучной, кондитерской продукции,
молочной промышленности, мясных колбасных изделий,
замороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых концентратов, сухих
супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т.п. Антиоксиданты
не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил
промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют
с вредными микроорганизмами. Однако в последнее время в массовом производстве
продуктов питания применяются новые антиокислители, чье действие на здоровье
человека пока не исследовано, и разрешения на использование такие пищевые
добавки не имеют. Универсального антиокислителя не существует. Эффективность
применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого
антиоксиданта. В настоящее время насчитывается множество природных
антиоксидантов, которые широко применяются в пищевой промышленности. Для
увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и
витамины, используют природные и синтетические антиоксиданты. Между
синтетическими и природными антиоксидантами есть разница. В природе каждый
витамин, к примеру, встречается в виде как минимум двух изомеров (по-разному
закрученных в пространстве молекул). Каждый из них играет свою роль в
организме, хотя роли эти и похожи между собой. Поэтому витамины-антиоксиданты
из натуральных, растительных продуктов — более активны. Следовательно,
необходимо включать в рацион как можно больше фруктов и овощей, содержащих
антиоксиданты, применять биологически активные добавки, содержащие натуральные,
не синтетические антиоксиданты из трав и плодов. К синтетическим антиоксидантам относится большинство БАДов и пищевых добавок. Наиболее распространенные антиоксиданты в кондитерской промышленности — аскорбиновая кислота (Е300) и
аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322), пектин.
На основании
литературных источников, в настоящее время антиоксиданты используются в разных
областях кондитерской промышленности в качестве пищевых добавок.
Систематические
исследования эффективности применения дигидрокверцетина для увеличения сроков
хранения кондитерских изделий, содержащих до 37% жира, провели отечественные
ученые совместно с представителями одного из ведущих производителей
кондитерских изделий – фабрикой «Красный Октябрь». Добавление дигидрокверцетина
в количестве 0,05–0,2% к массе жира значительно увеличивает сроки хранения
шоколада и шоколадных конфет.
Лецитин
(Е322) - источник фосфолипидов, которые обладают мембранозащитными и
антиоксидантными свойствами. В роли антиоксиданта лецитин применяется как
вещество, препятствующее поседению шоколада, также применяется
в качестве эмульгатора при производстве хлебобулочных изделий, шоколадных
изделий и глазурей. Используются как студнеобразующее вещество.
Пектин (Е440) —антиоксидантная способность основана на взаимодействии
молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря этому
свойству пектина его включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной
радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в
производстве пищевой продукции профилактического и лечебного питания.
Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль
(аскорбат натрия) применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта
Е300, предотвращающего окисление продукта. Применяется как общеукрепляющее и
стимулирующее иммунную систему средство при различных болезнях (простудные,
онкологические и т.д.), а также профилактически при недостаточном поступлении с
пищей, например, в зимне-весенний период.
Лимонная кислота (Е330), являясь самым
распространенным подкислителем, не только способна придать продуктам кисловатый
вкус, но и выступает в роли антиокислителя. Кроме того, лимонная кислота
способна защищать продукты от действия тяжелых металлов, она является
натуральной кислотой, которая широко применяется в пищевой промышленности.
Лимонная кислота способна не только придавать продуктам свежесть, также она
считается регулятором кислотности. В кондитерской
промышленности широко используются как вкусовая добавка и консервант (пищевая добавка
Е330).
Помимо расширенного использования антиоксидантов, как пищевых добавок продолжает расти интерес к
антиоксидантам натурального происхождения.
Известно, что способностью замедлять окисление жиров обладают некоторые травы,
специи и их экстракты. Одним из таких растений
является розмарин. Тем не менее, есть определенные сложности в применении
некоторых природных антиоксидантов. Особенностью этих продуктов является то, что в экстрактах сохраняются вкус
и запах, характерный для самого растения. Эта особенность не позволяет
рекомендовать экстракты для применения в кондитерской промышленности. Другая
проблема, — высокие цены на природные антиоксиданты и их
недоступность. Но т.к. интерес к природным антиоксидантам постоянно
растет, то использование их в кондитерской промышленности весьма актуально.
Литература:
1. Нефедова Н.В., Алексахина В.А. Разработка пищевых
продуктов с использованием биологически активных молочных и мясных
компонентов./Тезисы докладов межгосударственного семинара «Современные проблемы
качества мясного сырья и его переработки».-Кемерово: изд-во «Притомское», 1993.
2. Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н., Торможение процессов
окисления жиров, М., 1961;
3.
Прочие интернет –
источники:
4.
http://www.newchemistry.ru/
6.
http://www.taxifolia.ru/