О.О. Васильєва, канд. техн. наук, доцент

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайло Туган-Барановського, Донецьк

ВИВЧЕННЯ комплекснОЇ ОЦІНКИ якості НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ СОЛОДКИХ СТРАВ

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішити сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Проблема порушення збалансованості харчування стоїть дуже гостро, оскільки призводить до поширення таких хвороб, як ожиріння, цукровий діабет. Тому забезпечення населення високоякісними продуктами харчування підвищеної харчової цінності підвищеної харчової цінності – актуальна проблема сьогодення.

Для оцінювання якості плодово-овочевих напівфабрикатів широко застосовуються методи кваліметрії. Метою дослідження було створення комплексного показника якості, до якого би увійшли характеристики харчової і біологічної цінності та органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики, в узагальненому вигляді придатні для визначення якості харчових продуктів.

Для побудови "дерева властивостей" виділяли наступні групи властивостей.

Група А - органолептичні властивості: PA₁ - смак, РА₂ - запах, РА₃ - колір, РА₄ - консистенція, РА₅ - зовнішній вигляд.

Група В - структурно-механічні властивості: PB₁ – в'язкість, РВ₂ – напруга зрушення.

Група З - функціональні властивості: PС₁ - енергетична цінність, РС₂ - біологічна цінність.

Були призначені інтервали зміни значень органолептичних показників Р_і рівним від 0 до 50 балів, у тому числі 0-20 балів - дуже погано; 20-30 - погано; 30-40 - задовільно; 40-45 - добре; 45-50 - дуже добре. У якості базових показників Р_баз були розглянути ті показники, що або є мінімальними за вимогою нормативної документації, або зустрічаються на практиці в більшості продукції. Нами було обрано наступні показники: в'язкість PB_{1 баз} – 350Па×с; напруга зрушення РВ_2баз – 90 Па; калорійність PC_{1 6аз} –150 ккал; біологічна цінність (вміст поліфенольних сполук) РС_{2 баз} – 800 мг/100г.

Обчислення оцінок якості К_i окремих властивостей було проведено з використанням графіка функції бажаності Харрингтона для властивостей груп А, В, С. Отримані дані приведені в таблиці 1.

Таблиця 1 - Визначення відносних показників якості контрольного та дослідного зразків

Од. в	Кі-тис показники якості			Відносні показники якості
		контроль	дослід		контроль	дослід
Бали Бали Бали Бали Бали	РА1 РА2 РА3 РА4 РА5	44 44 41 45 43	46 45 47 45 45	КА1 КА2 КА3 КА4 КА5	0,87 0,88 0,90 0,81 0,86	0,92 0,90 0,90 0,94 0,90
Па×с Па	РВ1 РВ2	275 58	340 80	КВ1 КВ2	0,84 0,73	0,92 0,81
ккал мг	РС1 РС2	92,9 87	90,7 665	КС1 КС2	0,86 0,76	0,89 0,84

Значення коефіцієнтів вагомості як для кожного блоку показників, так і всередині кожного блоку, повинні задовольняти рівнянню:

(1)

де М_i – коефіцієнт вагомості і-го показника (М_i<0);

n – число показників якості продукції.

(2)

(i=1, 2, 3…....n) (3)

де M_i - середнє арифметичне значення коефіцієнта вагомості i-го показника якості;

N - число експертів;

M_іj - коефіцієнт вагомості i-го показника якості, даного j-м експертом (j = 1, 2, 3 ... ..N). За даними таблиці 1 були розраховані коефіцієнти вагомості.

MB_і =0,5 + 0,5= 1

MС_і = 0,3 +0,7=1

MO_і = 0,5 + 0,3 + 0,2 = 1

Для зведення воєдино оцінок якості окремих властивостей приймали адитивну модель комплексної оцінки у вигляді середньозважених арифметичних величин:

К₀ = М_і·К_і (4)

Розрахунок комплексної оцінки якості напівфабрикату на основі топінамбура:

К₀ = (МА₀ ·КА₀) + (MВ₀·KB₀) + (MС₀·KС₀) + (MD₀-KD₀) (5)

Отримані дані комплексної оцінки якості напівфабрикату наведено у таблиці 2.

Таблиця 2 - Комплексна оцінка якості напівфабрикату на основі топінамбура

Зразки	Оцінка якості
	властивості			комплексна оцінка
	МАо·КАо	МВо·КВо	МСо·КСо	Ко
Контроль	0,5·0,87	0,3·0,79	0,2·0,78	0,84
Дослід	0,5·0,92	0,3·0,89	0,2·0,88	0,91

Проведена комплексна оцінка якості показала, що напівфабрикат на основі топінамбура має кращі в порівнянні з контрольним зразком показники якості з усіх груп властивостей. Загальна комплексна оцінка якості напівфабрикату на 7 % вище, ніж контрольного зразка (пюре топінамбура), головним чином, за рахунок поліпшення органолептичних і структурно-механічних властивостей.

Таким чином запропонований метод оцінки якості напівфабрикату на основі топінамбура дає можливість об'єктивно з використанням методів кваліметрії визначити якість продуктів.