Сумец А. М., Войцун С. В.,

Академия внутренних войск МВД Украины

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦИКЛА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Логистика в ресторанном бизнесе сегодня является новейшим направлением, практически не раскрытым в научной литературе. Необходимость повышения уровня обслуживания клиентов ресторанов, с одной стороны, и эффективности их функционирования на основании использования ими достижений научно-технического прогресса и мировой практики, с другой стороны, предопределяют актуальность вопроса внедрения принципов и правил логистики в производственный процесс ресторанного хозяйства.

Известно, что ресторанный бизнес это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или другим предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также на получение прибыли. Ресторанный бизнес выполняет важные экономические и социальные функции и является органической составной частью экономической системы отрасли. Особенностью ресторанного бизнеса есть то, что он объединяет производство товара (ресторанной продукции) и предоставление на этом основании услуги (гостеприимство и сервис). Логистическая структура ресторанного бизнеса, составленная нами на основании его институциональной структуры, отображает не только совокупность продавцов (ресторанов и т.п.) и покупателей (клиентов, гостей), но и поставщиков предприятий общественного питания (рис. 1).

Интегрированный подход в ресторанной логистике требует рассмотрения особенностей технологического процесса и структуры ресторанного предприятия. Технологический процесс отражает определенную последовательность производства «продукции» и ее дальнейшей реализации клиентам. Эту последовательность возможно представить в виде логистического цикла (рис. 2) под которым понимается промежуток времени между подачей заказа и доставкой заказанной продукции или сервиса конечному клиенту.

потоки снабжения 1 потоки снабжения 2

потоки клиентов (гостей)

Совокупность покупателей (клиентов)

Рис. 1. Логистическая структура ресторанного бизнеса

- материальный поток

- информационно-финансовый поток

Рис. 2. Логистический цикл производственного процесса

ресторанного хозяйства

Логистический цикл, как правило, в ресторанном хозяйстве включает в себя следующие операции: закупку, получение, складирование, предоставление продуктов на кухню, приготовление заказанных блюд, их продажа. Рассмотрим их детальнее.

Закупка: на больших предприятиях питания этим вопросом занимается отдельный отдел, если ресторан небольшой, закупку осуществляет менеджер, шеф-повар или его помощник Операция закупки охватывает выбор поставщиков, заключение с ними контрактов, выбор необходимых продуктов и напитков по доступной цене; объемы закупаемых продуктов, определяются с учетом необходимых запасов (рассчитываются) и нормативов хранения.

Получение: эта операция состоит в контроле закупленных продуктов и доставке их на склад. Ответственным за выполнение данной операции может назначаться как специально выделенный работник, так и шеф-повар – в зависимости от величины предприятия.

Складирование: основной целью данной операции есть хранение запасов продуктов с целью удовлетворения ежедневных потребностей предприятия, предупреждение порчи, краж и т. п.

Предоставление продуктов на кухню: выдача продуктов происходит в определенной последовательности в строго определенное время, при этом используют весоизмерительное оборудование.

Приготовление заказанных блюд: это главная операция производственного процесса предприятий питания, для которого предусмотрен несколько помещений определенной площади (кухня) с соответствующим оборудованием.

Продажа: это заключительная операция производственного цикла ресторана, который состоит в обслуживании клиентов за определенную плату заказанными напитками и блюдами. Главными составляющими успешной продажи являются меню, уровень сервиса, создание уютной атмосферы.

На практике продажа является отправной точкой при планировании (определении) объемов производства предприятия, поскольку именно здесь согласно запросам потребителей определяется меню, уровень сервиса, цены и т. п., а это, в свою очередь, определяет объемы закупки, хранения и производства (информационно-финансовый поток на рис. 2).

В заключении следует указать на то обстоятельство, что каждая из операций требует затрат времени. Использование принципов и правил логистики в данном случае поможет оптимизировать продолжительность логистического цикла, а значит улучшить обслуживание клиентов и снизить внутрифирменные затраты.