Сельское  хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции.

Изменение кислотного числа кумыса при хранении

д.т.н., проф. Спандияров Е., к.т.н., доцент Саржанова К.Ш.

Таразский инновационно-гуманитарный университет, Республика Казахстан

Жакибаева Г. А.

Лаборатория гигиены питания РГКП «Жамбылский областной центр санитарно - эпидемиологий сектор экспертизой», Республика Казахстан

Айтымбетова Г.И.

Жамбылский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», Республика Казахстан

Кумыс получают путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка.

Кумыс – продукт алкогольного и молочно-кислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски при определенных условиях температурного режима и аэрации.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме.

Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ [1].

По времени созревания с момента заквашивания кумыс обычно условно подразделяют на слабый (однодневный – до 1 % спирта), средний (двухдневный – до 1,75 % спирта) и крепкий (трехдневный – до 2,5 % спирта) (таблица 1) [2].

Таблица 1 – Виды кумыса

Виды кумыса	Кислотное число, ^0Т	Содержание спирта, %
Слабый	60 - 80	до 1
Средний	81 - 105	до 1,75
Крепкий	106 – 120	до 2,5 и выше

В слабом кумысе газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний – водянистый и нижний – более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.

В среднем кумысе образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется, так как уже имеется мелкодисперсная равномерная эмульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.

Крепкий кумыс еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.

Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 4 % (так называемый асау кумыс – необузданный кумыс или буйный кумыс).

Известно, что кумыс содержит много витаминов, минеральных веществ [3]. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Так, например, недостаток витамина В₁ приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности.

Витамин В₂ вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органа зрения. Витамин РР предохраняет от заболеваний пеллагрой, при которой поражается кожа, желудочно-кишечный тракт и центральная нервная система.

Витамин В₆ играет большую роль в обмене веществ и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

В составе кумыса много дрожжей и витаминов. Производство кумыса, как уже было выше сказано, основано на использовании двух видов брожения – молочно-кислого и спиртового, вызываемых молочно-кислыми бактериями и дрожжами.

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность. Дрожжи содержат большое количество полноценных белков, фосфор и другие минеральные вещества, много витаминов группы В, имеющих важнейшее значение для организма, и ряд других полезных веществ [4].

Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных напитков как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кумыса при хранении, является кислотное число кумыса (в градусах Тернера).

Поэтому целью работы является исследование изменения кислотного числа кумыса при хранении. В качестве объекта исследования выбрали однодневный слабый кумыс, полученный производственным способом в цехе, племенного хозяйства «Абсент» ТОО «Зан» г. Тараз, Республика Казахстан (директор Д. Ыбыналиев).

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях наноинженерных исследований Таразского государственного университета им. М.Х. Дулати и гигиены питания РГКП «Жамбылский областной центр санитарно – эпидемиологий сектор экспертизой».

Основные качественные показатели испытуемого продукта приведены в таблице 2. Как видно, однодневный кумыс обладает высокими качественными показателями.

Таблица 2 – Основные качественные показатели однодневного кумыса

Наименование показателей	Показатели качества
Консистенция	Однородная, газированная, пенящаяся
Вкус и запах	Чистый, специфический для кумыса натуральный
Цвет	Молочно – белый
Массовая доля жира, % не менее	2,0
Массовая доля спирта (алкоголя), % не более	0,16
Плотность, г/см^3	1,030
Кислотное число, ^0Т	75,7

Кислотное число кумыса, при хранении в бытовом холодильнике при температуре 2⁰С, определяли широко известным способом, в соответствии с международным стандартом [5].

Результаты испытаний приведены на рисунке, из которого видно, что с увеличением срока хранения кислотное число кумыса возрастает. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотного числа.

Условно динамику изменения кислотного числа кумыса можно разделить на два этапа: первый - неустановившийся с постепенно уменьшающейся скоростью кислотного числа, второй - установившийся с постоянной скоростью кислотного числа.

Как видно, первый этап длится, примерно, от 0 до 100 часов. На этом отрезке времени кислотное число кумыса повышается в 1,2 – 1,5 раза. На втором этапа, который длился от 100 до 1250 часов, кислотное число кумыса повысилось всего в 1,3 раза.

В результате математической обработки опытных данных методом наименьших квадратов получено следующее уравнение, описывающее изменение кислотного числа кумыса при хранении в интервале времени от 24 до 1250 часов

Y=9,506Ln(x)+64,416 (1)

Полученное значение коэффициента множественной корреляции (R=0,93) говорит об адекватности полученного уравнения.

Рисунок – Динамика изменения кислотного числа кумыса при хранении

Выводы

1. Испытание кумыса показало, что после восьми недельного хранения в условиях бытового холодильника при средней температуре 2^оС, кислотное число напитка возросло от 75,7 до 132 ⁰Т.

2. На основе проведенных экспериментальных исследований установлено, что для сохранения качества напитка в течение 2 месяцев, кумыс следует хранить при температуре 2^оС.

Литература:

1. Материал из Википедии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EC%FB%F1.

2. Химический состав кумыса кобыл [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.allvet.ru/referats/60.php.

3. Пищевая ценность и химический состав "Кумыс из кобыльего молока". [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/166.php.

4. Кумыс и кумысолечение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kumys.ru/articles/article1.php.

5. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624 – 92. Дата введения 01.01.94.

Сведения об авторах:

1. Спандияров Ерман Спандиярович доктор технических наук – профессор Таразского инновационно-гуманитарного университета. е-mail: e100e100@mail.ru

2. Саржанова Кульдана Шаяхметовна к.т.н., доцент – зав. кафедрой «Стандартизация и сертификация» Таразского инновационно-гуманитарного университета.

3. Жакибаева Гульмира Абжапаровна – ответственный врач - лаборант лаборатории гигиены питания РГКП «Жамбылский областной центр санитарно - эпидемиологий сектор экспертизой ».

4. Айтымбетова Гаухар Изтилеуовна – ведущий специалист отдела стандартизации Жамбылского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации».