Чуйко Л.О.

Акмен В.О.

Строгаль М.О.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Аналіз шляхів збагачення продуктів залізом у комплексі з іншими харчовими мікронутрієнтами

Недостатнє надходження мікронутрієнтів в дитячому і юнацькому віці негативно позначається на показниках фізичного розвитку, захворюваності, успішності, сприяє поступовому розвитку обмінних порушень, хронічних захворювань і, зрештою, перешкоджає формуванню здорового покоління. Особливо небезпечним в цьому відношенні є дефіцит заліза і фолевої кислоти, що спостерігається в даний час у 70-100% вагітних жінок та у 30% дітей віком до 14 років. Дефіцит заліза, у свою чергу, є причиною широкого розповсюдження прихованих (латентних) і явних форм аліментарних захворювань – залізодефіцитної анемії. Відомо, що виникнення залізодефіцитних станів є наслідком незбалансованого харчування. Одним з шляхів рішення даної проблеми є формування якості груп продуктів харчування, збагачених залізом шляхом введення в рецептуру дієтичних добавок.

Однак щоб залізо виконувало свою функцію в гемоглобіні, воно, в першу чергу, повинне з ним з'єднатися. Для цього в організмі повинен постійно йти нормальний синтез гемоглобіну, який, у свою чергу, залежить від достатньої кількості цілого ряду мікронутрієнтів: ферментів, вітамінів тощо. Метою нашої роботи було проведення аналізу шляхів збагачення продуктів залізом у комплексі з іншими харчовими мікронутрієнтами.

Відомо, що виникненню і розвитку залізодефіцитних станів у певній мірі сприяє дефіцит вітамінів, оскільки забезпеченість вітамінами С і B₂ впливає на всмоктування і транспорт заліза, фолева кислота і вітамін В₁₂ - в еритропоезі. При недоліку вітаміну В₆ залізу буває просто не з чим зв'язуватися. В результаті утворюється недостатня кількість гемоглобіну. Виникає теж анемія, але не залізодефіцитна, а вітаміно-В₆-залежна. В цьому випадку її треба лікувати додатковим введенням в організм не заліза, а вітаміну В₆ або їх збалансованого поєднання [1]

Важливо мати на увазі, що аскорбінова кислота так само ефективна для поліпшення всмоктування заліза тільки при сумісному з ним надходженні. Так, споживання 500 міліграм аскорбінової кислоти з їжею досить істотно збільшує всмоктування заліза.[2]

Відмічено, що для більшої ефективності, лікування анемій повинне бути комплексним з включенням крім препаратів заліза інших мікронутрієнтів, що оказують стимулюючий вплив на ерітропоетичну активність.[3]. Особливо це стосується людей старшого віку, які погано засвоюють залізо, тому їм необхідно з продуктами, багатими залізом, приймати вітамін С і продукти багаті кислотами, що підвищує засвоєння заліза. Так, за умов використання раціону, що складається із пшениці та рису, засвоювання заліза організмом людини становить не більше 11,3%. Якщо додатково до цього раціону вводити по 3мг/кг від маси тіла аскорбінової кислоти, то всмоктуваність заліза збільшується до 48,8%.[4]

Підвищують всмоктування заліза фруктоза, цистеін, сорбіт. Фрукти, особливо цитрусові, містять заліза не більше, ніж деякі овочі, але завдяки великому вмісту цитринових та аскорбінових кислот сприяють стимуляції його засвоєння. [5]

Абсорбцію заліза заторможують: таніни, що містяться у зеленому чаї, карбонати, оксалати, фосфати, етилендіамінтетрауксусна кислота, що використовується у якості консерванта, антацидні препарати, тетрацикліни харчові волокна та фітін, що міститься наприклад у бездріжджовому тісті.

Вітамін А покращує абсорбцію заліза з продуктів харчування за рахунок формування з ним розчинних комплексів. За даними Laboratorio de Fisiopatologia, Centro de Medicina Experimental del Instituto Venezolano de Investigaciones Cientificas Laboratorio de Fisiopatologia, (Венесуелла) вітамін А має сприятливий вплив на поглинання заліза, ймовірно із-за формування залізо - вітамін А хелату, який підтримує залізо в розчині, доступному для абсорбції. Тому на сьогодення існує багатий досвід збагачення харчових продуктів як одним залізом, так і в поєднанні його з одним вітаміном (С або А ), декількома (С, А. Е, групи В) або повним комплексом вітамінів.

Закордонні вчені, що проводили дослідження процесів засвоєння заліза, запропонували для збільшення абсорбції заліза додавати аскорбінову кислоту (у молярному відношенні до заліза 1,6:1) до збагачених залізом (у формі сульфату) в дозі 14 мг/сут білий хліб і напій, що містить злакові, молоко і сою, про це судили по включенню міченого заліза в еритроцити.

Особливий інтерес представляють розробки білоруських вчених. Учбово-науково-виробнічим підприємством УНІТЕХПРОМ БГУ розроблені і випускаються фітокомпозиції: ягідно-фруктово-зернова «Оригінальна-1» і пряноароматична «Особлива», направлені на збагачення кондитерських виробів залізом, харчовими волокнами і вітамінами при додаванні 3% від маси виробу. Так само запропонований вітамінно мінеральний премікс «Арбарвіт», застосування якого на хлібопекарських підприємствах м. Мінськ, забезпечує збагачення виробів фолевою кислотою, вітаміном групи В і залізом.

В рамках національної програми у Венесуелі проводилося збагачення муки залізом (у формі фумарату) спільно з вітамінами: пшеничною (у мг/100 грамів: залізо - 2, вітамін В₁ - 0,15, В₂ - 0,2, ніацин - 2) і кукурудзяною (у мг/100 грамів: залізо - 5, вітамін В₁ - 0,31, В₂ - 0,25, ніацин - 5,1, А - 900 МЕ). Відмічено зниження частоти дефіциту заліза серед дітей 7, 11 і 15 років з 37% до 16%, анемії - з 18 до 10%[6]

Однак згідно до літературних даних збагачення солями заліза муки може привести до окислення ліпідів муки і виникнення стороннього присмаку виробів з неї. Встановлено, що білки також впливають на поглинання, транспорт і обмін заліза в організмі. Якщо в раціон людини додати 4…5% казеїну, то всмоктуваність заліза незначна, а після збільшення до 44% цього білка вона зростає в 2-4 рази.[7]

Таким чином можна сказати, що розвитку залізодефіцитних станів сприяє дефіцит в продуктах каратиноїдів, вітамінів А, С, групи В, білків і деяких мінеральних елементів, що обов'язково повинне враховуватися при розробці і формуванні якості харчових і дієтичних добавок антианемічній спрямованості.

Література:

1. Коденцова в.М. Використання харчових продуктів, збагачених залізом і вітамінами, для корекції залізодефіцитних станів / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания (Москва). – №5. – 2003. – С. 32-34

2. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. – СПб.: Комплект, 1995. – 503с.

3. .Насолодин В. В. Витамины и микроэлементы в профилактике железодефицитных состояний / В. В. Насолодин, С. М. Воронин, В. Л. Широков // Вопросы питання. – 1998. – С. 5–9

4. . Шевченко Смоляр В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. – К. : Наук. думка, 1991. – 368 с.

5. Ожегов Е. А. Оптимизация лечения железодефицитной анемии у детей и подростков: автореф. дис. … канд. мед. наук, / Е. А. Ожегов. – М., 2005. – 26 с.

6. Kletzinsky V. Ein Kritischer Beitrag des Chemiatrie des Eisens. //Z. Gellschaft. Aerzte Wien 1854; 2:281-289.

7. Степанова Е. І. Застосування продуктів харчування, збагачених харчовим альбуміном, для гемоглобінового оздоровлення дитячого населення / Е. І. Степанова, Л. В. Курило // Медична консультація. – 1997. – 2. – С. 51–52..

“Історія медицини”