Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельхозпродукции

Д.т.н. Пономарева Е. И., к.т.н. Алехина Н.Н., Журавлева И. А.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Сравнительная оценка качества полуфабрикатов и изделий из биоактивированного зерна пшеницы

В настоящее время в рационе современного человека не хватает натуральных витаминов, минералов и клетчатки, которая помогает организму выводить вредные и токсичные вещества, а также благотворительно воздействует на пищеварительную систему.

Наиболее перспективный путь решения проблемы обогащения хлеба – рациональное использование цельных злаков. Поэтому особое внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, обладающего полезными свойствами.

В настоящее время разработаны различные способы производства изделий из целого биологически активного зерна пшеницы, отличающиеся качеством [1].

Известен ускоренный способ приготовления теста для хлеба из биоактивированного зерна пшеницы на молочной сыворотке [2].

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления зернового хлеба на закваске спонтанного брожения.

Целью исследований явилось проведение сравнительной оценки качества полуфабрикатов и изделий из биоактивированного зерна пшеницы, приготовленных ускоренным способом на молочной сыворотке (хлеб «Колосок») и на закваске спонтанного брожения (хлеб «Лучик»).

Предварительно зерно пшеницы очищали от сорной и зерновой примеси, мыли и оставляли для набухания на 24 ч в воде температурой 18 – 20 ºС. При приготовлении закваски зерно подвергали только набуханию в воде, а при получении теста его дополнительно проращивали в течение 10 – 12 ч. Хлеб «Лучик» готовили с внесением 30 % зерна с закваской спонтанного брожения, имеющей влажность 50 %, температуру 30 °С и кислотность 10,0 град.

В процессе брожения теста определяли изменение его объема, титруемую и активную кислотность. Качество готовых изделий оценивали после 24 ч по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажности, кислотности, удельному объему и пористости). В готовых изделиях также определяли изменение содержания связанной воды при хранении и микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). За появлением плесени наблюдали визуально в течение 7 суток их хранения.

Установлено, что наибольший объем теста за 90 мин брожения наблюдался в полуфабрикате, приготовленном ускоренным способом на молочной сыворотке, и составлял 130 см³. Объем теста на спонтанной закваске за тот же период брожения составлял 125 см³.

Наибольшее значение титруемой (5,5 град) и наименьшее значение активной кислотности (4,28 ед. прибора) наблюдалось через 90 мин брожения в полуфабрикатах, приготовленных на спонтанной закваске. В тесте для хлеба «Колосок», с использованием молочной сыворотки, указанные значения за тот же период брожения составляли 4,5 град и 4,52 ед. соответственно.

Оценка качества изделий показала, что хлеб «Колосок», полученный на молочной сыворотке, обладал объемом 198,0 см³/100 г и пористостью 56 % (табл. 1, рис. 1). Хлеб «Лучик», приготовленный на закваске спонтанного брожения, имел удельный объем равный 195,0 см³/100 г и пористость 55 %, т. е. показатели качества их отличались незначительно.

Таблица 1

Показатели качества изделий из биоактивированного зерна пшеницы

Наименование показателей	Значение показателей качества для хлеба
	«Колосок»		«Лучик»
Влажность, %	47,0		47,0
Кислотность, град	4,0		4,5
Удельный объем, см^3/100 г	198,00		195,00
Пористость, %	56,0		55,0
Внешний вид: - форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
- поверхность	Слегка шероховатая, без подрывов и трещин
- цвет	Золотисто - коричневый
Состояние мякиша: - пористость	Развитая, без уплотнений
- пропеченность	Пропеченный, слегка заминающийся	Пропеченный, не заминающийся
Вкус и запах	Свойственный хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха

а) б)

Рис. - 1. Внешний вид изделий (а) и структура пористости (б) изделий, приготовленных: 1 – ускоренным способом на молочной сыворотке; 2 – на закваске спонтанного брожения

В результате исследований характера изменения содержания массы связанной воды в процессе хранения в изделиях из биоактивированного зерна пшеницы, приготовленных на закваске спонтанного брожения и на молочной сыворотке установлено, что масса связанной влаги в течение 48 ч хранения в хлебе «Лучик» уменьшалась на 59 %, в хлебе «Колосок» - на 55 % (рис. 2).

Рис. 2. Изменение содержания связанной воды в зависимости от продолжительности хранения

Установлено, что внесение закваски спонтанного брожения в изделия из биоактивированного зерна пшеницы увеличивало содержание связанной воды, что способствовало удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

Ввиду повышенного содержания влаги и достаточного количества легкодоступных питательных веществ, набухшее зерно становится благоприятной средой для развития микрофлоры. Поэтому нами также был проведен анализ микробиологической чистоты изделий из биоактивированного зерна пшеницы.

При сравнительной оценке микробиологических показателей хлеба из биоактивированного зерна пшеницы, приготовленных на закваске спонтанного брожения (хлеб «Лучик») и на молочной сыворотке (хлеб «Колосок») было установлено, что наименьшая обсемененность (менее 1,0·10² КОЕ/г) наблюдалась в хлебе «Лучик», а в хлебе «Колосок» она была выше в 7 раз (табл. 2).

Таблица 2

Общая обсемененность хлеба из биоактивированного зерна пшеницы

Микробиологические показатели	Наименование изделия
	хлеб «Колосок» (контроль)	хлеб «Лучик»
КМАФАнМ, КОЕ/г	7,0·10^2	менее 1,0·10^2
Внешний вид микроорганизмов

При исследовании изделий на наличие плесени было установлено, что в хлебе «Колосок» она появлялась на пятые сутки хранения, а в хлебе «Лучик» – на седьмые.

Это объясняется тем, что закваска спонтанного брожения содержит молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим (приостанавливают рост бактерий) и фунгицидным (воздействуют на грибы) эффектами, в результате чего погибает вегетативная форма бактерий. При внесении заквасок также возможно образование антибиотиков, органических кислот и других протекторов, которые препятствуют плесневению хлеба [3].

Меньшая микробиологическая чистота хлеба «Колосок», по-видимому, связана еще с дополнительной обсемененностью сырья (подсолнечное масло, молочная сыворотка), входящего в состав его рецептуры.

Таким образом, было установлено, что наряду с получением хлеба на молочной сыворотке, можно рекомендовать приготовление его на закваске спонтанного брожения, так как показатели оценки качества готовых изделий из биоактивированного зерна пшеницы отличались незначительно. Установлено, что внесение закваски спонтанного брожения в изделия из биоактивированного зерна пшеницы увеличивает содержание связанной воды, улучшает микробиологические показатели, что способствует продлению сроков их хранения.

Литература:

1. Санина, Т. В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Т. В. Санина, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина. – Воронеж.: ВГТА. – 2008. – 172 с.

2. Пат. 2292722 Российская Федерация, МПК⁷ А 21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Санина Т.В.; Алехина Н.Н. – № 2005130139/13, заявл. 27.09.2005; опубл. 28.09.2007, Бюл. № 32.

3. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева. – СПб. : Береста, 2003. – 224 с.