Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Зинатуллина К.Ф., к. т. н. Смертина Е.С.

Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИММУНОМОДУЛЯТОРОВ И ПРИРОДНЫХ АДАПТОГЕНОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В последнее время продукты питания стали считать не только источником нутриентов, но и эффективным средством поддержания здоровья человека и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Концепция развития здравоохранения РФ до 2020 года предусматривает формирование здорового образа жизни населения в качестве одной из основных гуманитарных задач [5]. Обеспечение населения продуктами здорового питания, продуктами направленного действия с профилактическими и лечебнымисвойствами – один из определяющих механизмов формирования здорового образа жизни [6]. Продукты питания должны обладать не только биологической и пищевой ценностью, но и обладать адаптогенными, иммуномодулирующими свойствами.

Хлеб и хлебобулочные изделия – наиболее доступные, усвояемые и традиционные продукты питания, поэтому с помощью хлеба, как ежедневно употребляемого продукта, можно корректировать пищевую ценность готового изделия. В связи с этим повышение качества и пищевой ценности хлеба, совершенствование его ассортимента за счет разработки хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания.

В современных экологических условиях большой интерес представляет создание продуктов функционального питания с добавлением функциональных пищевых ингредиентов различной направленности, а именно, создание пищевых продуктов с добавлением адаптогенов – веществ, способных повышать неспецифическую сопротивляемость организма человека к широкому спектру вредных воздействий физической, химической и биологической природы и иммуномодуляторов - вещества, способные оказывать регулирующее действие на иммунную систему [2].

К наиболее распространенным и широко изученным функциональным пищевым ингредиентам относятся элеутерококк колючий, обладающий адаптогенным свойством, и эхинацея пурпурная, обладающая иммуномодулирующей способностью. Химический анализ растений рода Еchinacea позволил обнаружить, что ведущей группой биологически активных соединений (БАС) травы эхинацеи являются фенилпропаноиды, а именно производные коричных кислот. Наиболее характерный компонент - цикориевая кислота, обусловливающая иммуномодулирующую и противовирусную активность препаратов на основе сырья данного растения [3]. Элеутерококк колючий содержит гликозидную фракцию. Гликозидную фракцию составляют элеутерозиды А, В, В₁, D, E, F, G. Элеутерозиды обладают способностью увеличивать проницаемость клеточных мембран для глюкозы. Этим обусловлено некоторое сахароснижающее действие элеутерококка; усиливается так же окисление жирных кислот; повышает умственную работоспособность, нормализует кровяное давление, усиливает окислительные процессы в организме. Все это способствует улучшению работы сердечнососудистой системы. При применении элеутерококка повышается устойчивость организма к инфекциям. Феноменальные эффекты элеутерококка связаны с его способностью противодействовать лучевой болезни, уменьшать действие токсинов на организм и бороться с опухолевыми клетками [1].

Согласно «Справочнику Химика» том 2 [4] цикориевая кислота и элеутерозиды, не разлагаются при температуре 200 - 220ºС, что свидетельствует о том, что данные соединения сохраняют свои свойства и это позволяет использовать эхинацею пурпурную (Echinácea purpúrea) и элеутерококк колючий в разрабатываемых хлебобулочных изделиях функционального назначения. Используя различные препараты из элеутерококка и эхинацеи, потребитель не может употреблять их регулярно для поддержания адаптивных способностей своего организма на оптимальном уровне, а благодаря разработке и внедрению в производство хлебобулочных изделий с добавлением элеутерококка и эхинацеи это становится возможным, так как суточная доза адаптогенов в таком хлебе не превышает нормы, установленной главным санитарным врачом РФ, следовательно, употреблять хлебобулочные изделия адаптогенной направленности можно регулярно.

Ввиду выше сказанного целесообразно рассмотреть возможность использования элеутерококка колючего и эхинацеи пурпурной при производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Литература:

1.Белоносов, И.С. Итоги изучения элеутерококка в Советском Союзе / И.С. Белоносов, А.П. Красильникова. – Владивосток, 1966. – 63 с.

2. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Гранть, 2002. – 296 с.

3. Куркин, В.А. Фармакогнозия: учебник для студентов фармацевтических вузов / В. А. куркин. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - Самара, 2007 - 1239 с.

4. Никольский, Б. П. Справочник химика. Том 2. Основные свойства неорганических и органических соединений / Б.П. Никольского — Л.: Химия, 1971. — 1168 с.

5. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25.10.2010 № 1873. – Распоряжение Правительства РФ. – 4 с.

6. Тутельян, В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: учеб. пособие / В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко. – М., 2008. – 257 с.