Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Кравченко С.Н., аспирант Кожура А.Г., д.т.н. Голуб О.В.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Биохимический состав плодов сливы

Среди плодовых и ягодных культур немаловажное место занимает такая культура как слива. Пищевое значение сливы достаточно велико. В плодах ее содержатся полезные для человеческого организма вещества: сахар, органические кислоты, пектиновые, дубильные, красящие вещества и большое количество витаминов. По их содержанию слива превосходит грушу, виноград и почти не уступает яблокам и абрикосам.

На основании вышесказанного проведены исследования по изучению биохимического состава плодов сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка», выведенных в НИИСС им. М.А. Лисавенко (г. Барнаул) и получивших широкое распространение в Кемеровской области. Исследованию подвергались свежие плоды урожаев 2010-2012 гг.

Исследования плодов сливы осуществляли согласно требованиям, установленным в ГОСТе 21920 для плодов в местах назначения. Исследуемые сорта сливы относятся ко II-й помологической группе. Плоды сливы исследуемых сортов брались в состоянии технической зрелости (они уже достигли нормальной величины и окраски, вполне пригодны для потребления в свежем виде, но мякоть еще достаточно плотная и может выдерживать термическую обработку).

В ходе проведенного исследования установлено, что в мякоти исследуемых плодов сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка» содержится в среднем 14,93 и 13,53 % сухих веществ соответственно.

В группу углеводов входят сахара, пектиновые вещества и другие соединения, которые на 80–90 % комплектуют количественный состав сухих веществ. В мякоти плодов сливы исследуемых сортов «Пересвет» и «Тимошка» содержится соответственно в среднем 9,67 и 8,97 % сахаров (глюкоза и сахароза).

Изученные сорта сливы содержат в среднем 1,53 и 1,45 % органических кислот (яблочную и лимонную, в небольших количествах щавелевую, янтарную, хинную кислоты и следы метилового эфира салициловой кислоты) соответственно для сортов сливы «Пересвет» и «Тимошка».

Высокие вкусовые и диетические свойства сливы определяются удачным сочетанием в ней кислот и сахаров. Чем выше отношение сахаров к кислотам (сахарокислотный индекс), тем органолептические достоинства плодов выше. Данный показатель для плодов сливы сорта «Пересвет» достаточно высокий и составляет 6,32, «Тимошка» – 6,19.

Плоды сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка» относятся к плодам со средним содержанием пектиновых веществ, в среднем соответственно 1,14 и 1,02 %.

Исследуемые плоды сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка» выделяются довольно высоким содержанием дубильных и красящих веществ – в среднем соответственно 0,51 и 0,17 %.

Также необходимо отметить, что плоды сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка» содержат значительное количества разнообразных макро- и микронутриентов (по 0,53 % золы).

Минеральные вещества плодов представлены солями калия, кальция, фосфора, магния, натрия, железа, цинка, меди и др.

Можно отметить, что плоды сливы выделяют как источник калия, который вместе с танином (дубильным веществом), которого в сливах довольно много, задерживает образование в организме мочевой кислоты. А это значит, что свежие сливы и продукты их переработки полезны страдающим подагрой, мочекаменной болезнью и некоторыми заболеваниями почек, а также сердечнососудистой системы. В плодах сливы сорта «Пересвет» и «Тимошка» его содержание соответственно составляет в среднем 207,67 и 218,00 мг /100 г, что обеспечивает в среднем 8,5 % суточной потребности (которая составляет 2500 мг).

Исследуемые сорта сливы содержат незначительное количество железа – соответственно для сортов «Пересвет» и «Тимошка» 0,54 и 0,53 мг /100 г.

Исследуемые плоды сливы нельзя рассматривать как источник кальция (суточная потребность составляет 1000 мг), фосфора (суточная потребность 800 мг) и магния (суточная потребность 400 мг), поскольку их содержание составляет в среднем соответственно 18,5, 20,1 и 10,0 мг/100 г.

100 г плодов сливы сорта «Пересвет» способны удовлетворить 180 % суточной потребности в Р-активных веществах (суточная потребность 250 мг), в то же время как плоды сорта «Тимошка» всего на 52 %. Р-активные вещества объединяют группу биологически активных веществ – биофлавоноидов, повышают в организме человека прочность мельчайших кровеносных сосудов-капилляров, нормализуют их проницаемость, что очень важно при заболеваниях атеросклерозом и гипертонией.

Слива, как и плоды других культур, обладают способностью синтезировать аскорбиновую кислоту. Слива не относится к культурам богатым аскорбиновой кислотой. Ее содержание в плодах исследуемых сортов варьируется от 12,03 («Пересвет») до 13,07 мг /100 г («Тимошка») и обеспечивают соответственно всего лишь 13,95 % суточной потребности (составляет 90 мг).

Исследуемые сорта сливы содержат относительно высокое содержание β-каротина, в среднем 0,96 мг /100 г, обеспечивая почти 20 % суточной потребности (составляет 5 мг).

Плоды сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка обладают невысокой энергетической ценностью, соответственно, ккал /100 г – 48,2 и 42,3.

В результате проведенного исследования установлено, что плоды сливы сортов «Пересвет» и «Тимошка» обладают высокой пищевой ценностью и могут быть широко использованы при производстве различной продукции, в т.ч. продуктов здорового питания.