Экология/1. Состояние биосферы и его влияние на здоровье человека

Косоголова Л.О., Решетняк Л.Р., Шабаліна О.О.

Національний авіаційний університет, Україна

Доцільність використання водяного горіха

Відомо, що рослинні харчові продукти відіграють особливу специфічну роль в збалансованому раціоні харчування людини. Вони відрізняються невеликою енергетичною цінністю і незначною кількістю білків, тому вони не є основними джерелами енергії для організму людини. В той же час вони містять важливі в харчуванні мінеральні речовини та інші біологічно-активні компоненти.

Харчування людини повинно бути різноманітним. Тому поряд з удосконаленням традиційних продуктів необхідно проводити пошук нових нетрадиційних видів харчової сировини з високими біохімічними показниками і властивостями. Однією з таких перспективних речовин є водяний горіх плаваючий (Trapa Natans L.). Він займає великі площі у водоймах півдня Одеської області особливо в деяких частинах Дунайського біосферного заповідника НАН України. Загальна продуктивність водяного горіха в дельті Кілійського зарічка Дунаю була визначена в межах від 1054,4 до 1339,6 тонн на рік сирих плодів, що складає 0,264...0,335 кг/м² заростів водяного горіха.

Водяной горіх, як реліктова рослина, по хімічному складу близький до злакових та бобових культур перш за все по вмісту в ядрі крохмалю. Велика кількість крохмалю (54,5 %) передумовлює його суттєвий вплив на поведінку усього ядра горіха у процесі переробки.

В фракційному складі білків ядер водяного горіха переважають глютеліни (54,5 %) та альбуміно-глобулінові фракції (35,8 %). По вмісту білку ядра водяного горіху в 1,5-2 рази перевищують його вміст в зерні злакових культур.

За кількістю проламінів водяний горіх (1,95 %) близький до рису (2,4 %). У той же час, його концентрація значно нижче, ніж в інших зернових, особливо чим у пшениці (36...40 %) – у 20 разів і в кукурудзі – у 10 разів.

Таким чином, за фракційним складом білка водяний горіх відрізняється від зернових, але наближається по кожному показнику до одного із злаків: по загальній масі білка і його розчинності – до пшениці, по кількості альбуміну і глобуліну – до жита, по масовій долі проламіну і глютеліну – до рису.

Скор амінокислот білка водяного горіха коливається від 74 % для лізину до 132 % для метіоніну. Найбільш оптимальними є скори валіну (96 %), лейцину (104 %) і триптофану (109 %). Знижена кількість лізину є характерним для рослинних білків, і його вміст у рисі (3,8 %), житі (3,18 %) і грецькому горісі (2,8 %) нижче, ніж у водяному горісі (4,06 %). Зазначене відноситься також до треоніну, кількість якого в усіх порівнюваних білках (74...92 %) нижче ідеальної норми.

Амінокислотний склад білка водяного горіха є добре збалансованим, і він не уступає по цьому показнику іншим рослинним продуктам. Більш того, судячи з мінімального скору, біологічна цінність білка водяного горіха (74 % по лізину) така ж, як у соєвого білка і вище, ніж у білка рису (69 %), грецького горіха (51 %) і жита (58 %).

Вуглеводний склад ядер водяного горіха повністю характеризується полісахаридами – крохмалем (54,5 %) і целюлозою (6,7 %).

Щодо ліпідів (3,1 %), то їх в ядрі водяного горіха менше, ніж у класичних горіхах, таких як грецький горіх або арахіс.

Мінеральний склад ядра водяного горіха представлено набором макро та мікроелементів. Так, у золі ядра 0,36% заліза, 12,3% магнію, 39,2% фосфору, 0,6% кальцію, 0,6% хлору.

Таким чином, водяний горіх є потенційно ціною сировиною для біотехнологічної промисловості. Щорічний контрольований вилов горіха раціонально проводити у водоймах, де його розростання має негативні наслідки, а переробка плодів у харчову сировину дозволить поряд з поліпшенням екологічної обстановки одержати нові харчові продукти. Одним з таких перспективних продуктів є безалкогольний напій на основі водяного горіха.

У якості сировини використовували ядра водяного горіха. Виробництво напоїв складається з наступних стадій: приготування цукрового сиропу, підготовки води, приготування водяного екстракту водяного горіха, ферментативного гідролізу крохмалю, приготування сусла, приготування закваски культур мікроорганізмів, зброджування сусла, пастеризації напою. Для виробництва ферментованого напою використовують наступні мікроорганізми: Saccharomyces cereviziae, Zygosaccharomyces fermentati, Streptococcus diacetilactis, Enterococcus faecium, Lactobacillus plantarum.

Напій стимулює мозкову діяльність і може використовуватися як напій і як ліки. Напій багатий живильними речовинами. Його вартість низка, а процес виготовлення простий. Напій є корисним для лікування гіпертонії і її наслідків, а також може запобігти ангіосклерозу, нефриту і набрякам, а також може знизити кров'яний тиск і зменшити холестерин, ефективно лікувати тромбоз. Напій не має побічних ефектів, його ефективність – 97%, а лікувальний ефект – 85%.

Література:

1. Губанов И. А., Киселева К. В. Дикорастущие полезные растения. – М.: Изд-во Моск. ун-та, 1987. – 160 с.

2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. — Oдеса, Друк, 2003.—333 с.

3. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. – М.: ВО «Агропромиздат», 1994. – 458 c.

4. Чопик В. И. Дикорастущие полезные растения Украины: Справочник / В.И.Чопик, Л.Г.Дудченко, А.Н.Краснова – К.: Наукова Думка, 1991. – 399 с.

5. Hizukuri A. A structure and properties of water chestnut (Trapa-Natans L var Bispinosa Makino) starch // A.Hizukuri, S.Takeda, Y.Shitaozono // Starch-Starke, 2006.–Vol. 40, N 5.–P. 165–171.

6. Hummel M., Kiviat E. Review of world literature on water chestnut with implications for menagement in North America // Journal of Aquatic Plant Management, 2004. – vol.42. – no. 1. – P.17–28.