Пронь Е.В., Барановский Д.И., Хохлов А.М., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ СВИНЕЙ И ПРИ ХРАНЕНИИ

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5-5 кг, подсвинков – 12-38 кг и взрослых свиней - более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры О-4⁰С ; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше –-8⁰С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см –3 - -5⁰С, а в толще мышц бедра 0 - -2⁰С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть –2 - -3⁰С.

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени определяют его качество и технологические свойства. В первые 2-3 часа после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т.е. происходит созревание мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все, процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий предубойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение,

Ослизнение мяса возникает при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0°С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-м раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствует высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или - темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20-25%-м раствором поваренной соли или 3-5%-й уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.

Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветриваний, в пищу не допускают.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.

Загар возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20⁰С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре. При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для исправления данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.

Гниение мяса - процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.

В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины, по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Описанные явления необходимо учитывать при работе со свининой и мясопродуктами.