Хохлов А.М., Пронь Е.В., Герасимов В.И., Барановский Д.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВИНИНЫ ПОСОЛОМ

Этот способ используют и в сочетании с другими способами при производстве ветчины, колбасных изделий, копчении. Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки - бескостным беконом.

Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением, способствующим обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на явлении-диффузии. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо от здоровых животных.

Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.

Существуют два способа посола: простой и сложный. При первом используют только поваренную соль или ее раствор (консервирование жирных мясопродуктов, шпика). Сложный посол производят специальной смесью поваренной соли с .другими веществами (сахар, нитриты). При необходимости для посола используют специи (перец душистый, лавровый лист, чеснок и т.д.). Различают посол: сухой, мокрый и смешанный. Сухой применяют для получения мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченный бекон и др.), мокрый - окороков, смешанный - окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженое.

Свиную тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. От задней части отделяют хвост и ножки по скакательным суставам, от передней - шейные позвонки, шейную часть и передние ножки, от средней - грудинку и корейку. Иногда с туши снимают шпик и солят обрезную свинину. Получение солонины - мера вынужденная.

Посол окороков, кореек и грудинок. Для окороков используют нежную свинину, делают разрез между костью и сухожилием, подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

В окорока рассол вводят с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка, корейка - 4-5%) от массы. Рассол должен быть чистым и прозрачным. Его нагревают до 90⁰С, затем охлаждают до 3-5⁰С. Окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день в бочку наливают 16-17%-ный рассол. Через 15-20 суток (корейку и грудинку через 10-12 суток) окорока укладывают в штабеля на 6-10 суток (корейку и грудинку - на 1 сутки) для стекания рассола и созревания. Продукты из свинины должны иметь в меру соленый вкус и ветчинный аромат, на разрезе - равномерный розовый цвет, упругую консистенцию, чистую поверхность без пятен.

Окорока, можно солить и другим способом. Посолочную смесь тщательно втирают в мясо; на 5 кг окорока расходуют 1 стакан смеси. Окорока укладывают в чистую бочку с солью на дне. Бочку закрывают деревянным кружком и ставят в прохладное место на 12-15 дней, после чего заливают охлажденным и процеженным рассолом (на 50 л воды необходимо 7-8 кг соли, 7,5 кг сахара и 0,025 г нитрита) и снова накрывают деревянным кружком с грузом (срок посола 2-3 недели). После посола окорока развешивают для стекания рассола и обветривания.

Аналогично солят корейку и грудинку, однако сухой посол длится 1-2 дня, а выдержка в рассоле – 10-12 дней. Для удаления соли с поверхности продукт вымачивают во избежание появления соляных пятен при сушке и копчении. Срок вымачивания зависит от длительности и способа посола. Вымачивают продукт в проточной воде при температуре 30-38⁰С, при этом масса его увеличивается на 1-2%. Затем мясопродукты слегка подсушивают на воздухе.

Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовые кости, концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю конечности, остатки диафрагмы), полутушу зачищают от лишнего внутреннего жира, отрезают шею по прямой линии. В полутушу вводят рассол (26% соли и 0,075% нитрита) в количестве 8-9% от массы мяса. Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью (500-600 г), затем поливают рассолом (20% соли, 0,05% нитритов) в количестве 50-60% от массы бекона и выдерживают 6-8 суток. После этого тушу кладут на стол для созревания на 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре –6-8⁰С в течение 3 месяцев.

Посол шпика. Рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный при убое хряков. Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины. Для лучшего просаливания шпик предварительно помещают в рассол, затем натирают солью и укладывают штабелями шкурой вниз на чистые доски или ящики, дно которых засыпают солью слоем в 1,0-1,5 см, ящик изнутри выстилают твердой бумагой или пергаментом. Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками пересыпают солью. Верхний слой накрывают бумагой, крышкой, сверху кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола – 14-16 суток. Общий расход соли – 13% от массы сырья, из них на натирку шпика расходуется до 5%. Для улучшения вкуса шпика используют чеснок, молотый перец и другие специи. Хранят шпик при температуре 8-10⁰С в течение 6 месяцев.

Шпик хорошего качества имеет ровные края, чистую поверхность без пятен, повреждений, загрязнений. Прирези мяса не должны превышать 5% от массы шпика. Цвет на разрезе - белый или с розовым оттенком, без потемнения или пожелтения, консистенция плотная, содержание соли 3-4%. Солонину помещают в чистые бочки с плотно закрывающимися крышками и хранят в затемненных помещениях или холодильных камерах. При температуре –5-10⁰С солонину можно хранить до 8 месяцев.