Герасимов В.И., Пронь Е.В., Жерноклеев, Н.Н., Пронь О.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВИНИНЫ ХОЛОДОМ

Для консервирования свинины применяют низкие (охлаждение, замораживание) и высокие (варка, сушка) температуры, физико-химические (посол) и химические (копчение) способы, а также сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях - наиболее перспективный метод консервирования. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате часть микрофлоры погибает, остальная, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. Вода, превратившись в лед, не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности.

Однако холод не обеспечивает гибели всей микрофлоры, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.

Существует много способов получения искусственного холода. Наиболее простым и доступным является использование льда.

Ледники, сооружаемые для охлаждения мяса и мясопродуктов, могут быть различных систем и конструкций. В районах с длительными и холодными зимами для хранения мясопродуктов целесообразно устраивать ледяные склады. Для получения более низкой температуры к дробленому льду добавляют поваренную соль или используют смесь льда с хлористым кальцием. Искусственный лед получают при замораживании концентрированных растворов некоторых солей (хлористый аммоний, натрий и др.).

В настоящее время широко применяют холодильные установки. Компрессорная холодильная: установка состоит из компрессора, конденсатора, ресивера, испарителя и регулирующей системы, герметично соединенных трубопроводами, в которых циркулируету хладагент. В холодильной установке используют непосредственное, рассольное и воздушное охлаждения. Для убойных пунктов промышленность выпускает специальные разборные холодильные камеры емкостью 3-5 м³ (температура –8-10⁰С).

Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Мясо и субпродукты направляют на охлаждение в парном состоянии (30-37⁰С) и реже в остывшем (выше 4⁰С). Перед загрузкой камеры охлаждения и оборудование следует привести в надлежащее санитарное состояние, температура воздуха в них должна быть несколько ниже, чем в период охлаждения. Туши (полутуши) развешивают на крючья на расстоянии 5 см, средняя загрузка – 250-380 кг/м². Режим охлаждения свинины следующий: перед загрузкой температура –3-4⁰С, через 10 часов - не выше –2-3⁰, относительная влажность через 10 часов не выше 90-95%, продолжительность охлаждения – 24 часа. При охлаждении мяса его масса уменьшается в результате испарения влаги с поверхности (усушка). Нормы усушки мяса и субпродуктов зависят от категории упитанности свиней и способа технологической обработки мяса: при мокрой зачистке полутуш 1,20-2,28%, сухой - 0.82-1,62, для субпродуктов - 1,63%. Масса жирной свинины снижается меньше, чем мясной и беконной.

Хранение охлажденного мяса и субпродуктов осуществляется в камерах при температуре –I⁰С, относительной влажности 75-90% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Срок хранения свинины - 7 суток, субпродуктов - 3 суток. Нормы усушки охлажденной свинины зависят от упитанности и сроков хранения.

Подмораживание мяса. Увеличить срок хранения мяса можно, понизив температуру на 1-2⁰ ниже криоскопической (-2-3⁰), т.е. подмораживанием. Подмораживают свинину в камере при температуре. –25⁰С в течение 4-8 часов. После подмораживания мясо выдерживают в течение суток при -2⁰С. Продолжительность хранения подмороженной свинины в 2-3 раза больше, чем охлажденной. Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса незначительно снижает его первоначальные свойства, но при этом интенсивнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляется химические и физические процессы,

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно, использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса применяют для обеспечения длительного хранения. Процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до –6⁰С и ниже. При этом основная масса влаги в тканях превращается в твердое состояние, поэтому прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре 1,5⁰С в мясе вымерзает 30% влаги, при –8⁰ –80⁰, -10⁰ - до 90 и только при –60⁰ вся влага переходит в лед.

Замораживание заканчивается в тот момент, когда средняя температура мяса станет ниже температуры хранения. Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или увеличить скорость циркуляции воздуха до 10 м/с, тогда теплоотдача повышается в 3-4 раза.

Мясо замораживают в парном состоянии (однофазное) или после предварительного охлаждения (двухфазное). Однофазное замораживание применяют в том случае, если предполагается хранить мясо не менее 6 мес.. Широко распространено замораживание мяса и субпродуктов в блоках.

Допустимые сроки хранения мяса и субпродуктов приведены в табл. 1.

1. Сроки хранения продуктов

Категория продукта	Срок хранения при температуре, ^0С (мес.)
	-12	-15	-18	-21
Свинина: в шкуре	5	7	10	15
без шкуры	4	6	8	12
Субпродукты	Не более 4-6

При хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и меньше срок хранения. Замораживание требует затрат в 3 раза больше, чем охлаждение. При этом усложняется технологический процесс, возрастают потери от усушки, снижается качество мяса.

Размораживание мяса. Перед использованием или промышленной переработкой мясо размораживают в условиях, позволяющих получить мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному, однако полностью восстановить первоначальные его свойства при этом невозможно. Чем ниже температура замораживания и чем совершеннее способ размораживания, тем лучше качество размороженного мяса.

Размораживание можно проводить медленным, интенсивным и быстрым способами (табл. 2).

2. Условия размораживания мяса

Способ	Температура, ^0С	Относительная влажность, %	Продолжительность размораживания, ч
Медленный	0-6…8-0	90-95	38-40
Интенсивный	15	85-90	20
Быстрый	20-25	100	5-10

Размороженное мясо можно хранить при температуре 0 до –1⁰С в течение 3-5 суток.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса значительно ухудшается.