Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

Герасимов В.И., Жерноклеев Н.Н., Пронь О.И.,

Донских Т.В., Пронь Е.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНИНЫ

Для изучения мясо-сальных качеств используются правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 часов. Оценка проводится по результатам измерений

Длина туши измеряется от края сращения лонных костей до передней поверхности первого шейного позвонка, выражается в сантиметрах. Передняя ширина туши измеряется линейкой от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди (по линии глубины груди). Задняя ширина туши измеряется от наружного надкрестцового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши характеризуются равной шириной передней и задней частей. У худших туш ширина передней части значительно больше ширины задней.

Каждую полутушу подразделяют на 7 сортовых отрубов, которые делятся на 2 сорта.

К I сорту относятся окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части. Общий выход отрубов I сорта составляет- 94% массы полутуши. Ко II сорту относятся баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка, составляющие 6% массы полутуши. Граница отрубов II сорта: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей. В торговой сети сортовые отруба туш разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг), чтобы входящие в них ткани были распределены равномерно. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мягкую часть разрезают, а кости разрубают поперек.

При производстве бекона учитывают массу полутуш; заднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Оценку развития окороков лучше проводить на туше до вскрытия брюшной полости.

Для определения равномерности распределения шпика на хребте и цвета мышечной ткани (светло-красный, красный, темно-красный) оценивают 10-15 туш. Для взятия основных промеров пользуются измерительной лентой и штангенциркулем, измерения проводят на левых полутушах.

Толщину шпика измеряют штангенциркулем вместе с кожей (выражают в миллиметрах) в самой толстой части холки, над 6-7 грудным позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьим крестцовыми позвонками) и определяют среднее но трем измерениям.

Среднюю толщину брюшной стенки устанавливают по трем измерениям по линии расположения сосков (в 10 см позади мечевидного отростка, в средине брюшной части, на 5 см впереди от последнего соска) и выражают в миллиметрах.

Наиболее ценной считается туша с равномерной толщиной шпика и брюшной стенки по всему туловищу.

Длину бока измеряют в сантиметрах от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра.

Площадь «мышечного глазка» (S см²) определяют на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвонками, умножая высоту на ширину разреза и полученное произведение на коэффициент 0,8 (пользуются планиметром или контурами, снятыми на кальку).

Для определения процентного соотношения мясо:сало:кости проводят обвалку туш.

Прощупыванием над 6-7 грудным позвонком устанавливают твердость шпика (твердый, средний, мягкий).

При оценке беконных туш обращают внимание на выравненность шпика (лимит не более 2 см), цвет мышечной ткани и наличие мышечной прослойки в области грудной клетки (не менее двух).