Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

Герасимов В.И., Пронь Е.В., Данилова Т.Н., Донских Т.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

СВИНИНА И ЕЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Одним из основных показателей, характеризующих продуктивные качества свиней, является убойный выход.

Убойный выход - это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма, убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций – 80-82% и более (табл. 1).

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.

1. Убойные качества свиней различного направления продуктивности (по Данилюку, 1970)

Показатели	Живая масса свиней при убое, кг
	порода ландрас			крупная белая			миргородская порода
Предубойная масса	80	100	120	80	100	120	80	100	120
Убойный выход, %	77,7	77,9	78,6	77,4	78,9	78,9	77,6	77,8	78,6
Масса сала в туше, %	12,4	17,6	22,8	13,0	18,2	25,6	14,8	21,6	28,8
Выход сала в туше, %	26,8	29,2	31,5	27,7	30,7	34,6	33,1	35,9	41,6

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Используя научно обоснованные методы интенсивного откорма свиней до живой массы в 120 кг, возможно обеспечить выход мяса в тушах, близкий к выходу его при убое свиней массой в 85-90 кг. В 90% случаев откармливаемых свиней забивают в возрасте 6-8 мес. и более при живой массе в 100-150 и в 10% случаев подсвинков забивают в возрасте 6-6,5 мес. с предубойной массой в 90 кг (мясо используют для приготовления бекона). Масса туш с кожей при убое в .90, 100 и 120 кг составляет соответственно 58 70 и 80 кг, а масса туш без кожи – 52, 66 и 76 кг, толщина пшика над 6-7 грудными позвонками примерно 30-40 мм. Созданы новые мясные породы и линии скороспелых свиней. Подсвинки этих линий и пород вышеуказанной предубойной массы достигают на 15-20 дней раньше при меньшей затрате кормовых средств на I кг прироста, дают на 2-6 кг тяжелее туши с большим содержанием постного мяса и меньшей (20-30 мм) толщиной подкожного шпика.

Свинина представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 2, 3), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

Мышечная ткань - основная часть мяса, обладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в тушах свиней составляет 40-52% и более.

Мясо взрослых животных более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Интенсивность окраски мышц зависит от возраста свиней и степени обескровливания. Мышечная ткань содержит воду (70-75%), белки (18-22%), жир (2-3%), экстрактивные (1,5-2,0%) и минеральные вещества (1,0-1,5%), а также витамины, ферменты и др.

Полноценные белки в свинине сосредоточены в мышечных волокнах и составляют до 85%. Аминокислотный состав белков мяса зависит от пола, возраста свиней и их физиологического состояния перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается.

	Мышечное волокно

			Ядро
Нукле-протеиды		Кислый белок		Остаточный белок

Состав мышечного волокна

В мышечной ткани также содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетического и пластического материалов.

Основной углевод мышечной ткани - гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества, обладающие вкусовыми, ароматическими и биологическими активными свойствами. Они придают мясу и бульону специфические вкус и запах.

В состав мышечной ткани входит сероводород, содержание которого при порче мяса резко возрастает, а также почти все водорастворимые витамины.

Соединительная ткань в тушах свиней содержится в количестве 6-8%. Выполняет структурные функции, состоит из аморфного межклеточного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В состав коллагеновых волокон входит белок коллаген, который при длительной варке переходит в глютин, усвояемый организмом.

Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, упитанности: чем больше возраст и ниже упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма она уплотняется, коллагеновые и эластические волокна становятся толще, а мясо - более жестким, В передней части ее содержится больше, в задней меньше. В межмышечной рыхлой соединительной ткани расположены кровеносные сосуды, нервные волокна и жир, количество которого зависит от упитанности животного.

2. Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Туша	Ткань
	мышечная	жировая	костная
Свинья	55,8	34,4	9,8
Крупный рогатый скот	66,8	9,4	23,8
Овца	63,3	12,8	23,9
Кролик	70,8	2,9	26,3
Птица	67,4	6,7	25,9

3. Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Ткань	Средний показатель по всем направлениям	Средний показатель по группам пород
		беконные	универсальные	сальные
Мышечная	51,8	53,8	51,7	49,6
Жировая	38,4	36,2	38,6	40,8
Костная	9,8	10,0	9,7	9,6

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных нейтральным жиром в виде капель и разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Она является разновидностью рыхлой соединительной ткани, которая находится в виде отложений между мышцами, образуя мраморность мяса, и в брюшной полости.

По месту отложения различают жир подкожный (шпик) и внутренний. В зависимости от места расположения в брюшной полости жир называют сальниковым, околопочечным, брыжеечным и т.д. Жировая ткань, отделяемая от туши при первичной обработке, называется жиром-сырцом.

Жировая ткань - это энергетическое депо организма, второй после мышц морфологический компонент, определяющий количество мяса. В составе околопочечной жировой ткани влаги содержится 2,6-9,8%, белка -.0,39-7,20, жира – 81-97%. В состав жира входят такие кислоты: миристиновая (I%), пальмитиновая (25-30), стеариновая (12-16), олеиновая (41-51), линолевая (З-11), линоленовая (0,3-0,6), арахидоновая (до 2%).

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего - губчатого, в котором находится костный жир. В туше свиней на долю костей приходится 8-15%. При варке из трубчатых костей выделяется ароматический костный жир и вещества, обеспечивающие получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Первые покрывают суставные поверхности костей, из них построены реберные хрящи и трахея, Из волокнистого хряща построены связки между позвонками, сухожилия и связки в месте прикрепления их к костям. Хрящевая, ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% - минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и перемизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани является основным показателем сортности мяса.

По толщине мышечных волокон наряду с содержанием жира и соединительной ткани у свиней выявлена породная специфичность (брейтовская – 62,1 мк, северокавказская – 61,8, ландрас – 63,6, крупная белая – 62,2, муромская – 66,1, уржумская – 61,8, беркширская – 63,5, литовская белая – 57,4 мк).

Нежность и сочность мяса зависит также от влагоудерживающей способности. Чем выше этот показатель, тем прочнее мясо связывает воду и меньше теряет ее при обработке. Такое мясо более сочное и нежное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.