Данилова Т.Н., Герасимов В.И., Пронь Е.В., Донских Т.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Днепропетровский государственный аграрный университет

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо и мясопродукты относятся к категории скоропортящихся, поэтому необходимо правильно организовать их перевозку, обеспечить полную сохранность при минимальных потерях массы, исключить факторы, вызывающие в продукте нежелательные явления или порчу. Мясо и мясопродукты транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом при строгом ветеринарно-санитарном надзоре.

По железной дороге для перевозки продуктов используют рефрижераторные вагоны, оборудованные для машинного получения холода. Свинину перевозят целыми тушами или продольными полутушами при температуре в глубине тканей не выше -6⁰С. Мороженое мясо укладывают плотными штабелями на решетки, расположенные на полу, субпродукты упаковывают в ящики или мешки, топленые жиры - в бочки или жестяные банки. На дверях вагона ставят пломбы грузоотправителя.

При транспортировке мяса и мясопродуктов наблюдаются некоторые потери массы (за 4 суток охлажденное мясо теряет 0,64%, мороженое - 0,14% массы).

Для перевозки мяса водным транспортом используют речные и морские суда или баржи, имеющие рефрижераторные помещения. Контейнеры, применяемые для перевозок, могут иметь автономную холодильную установку или их подключают к общей судовой системе. После погрузки доступ к продуктам на всем пути следования запрещен, контроль влажности и температуры проводят не менее 3 раз в сутки.

Для транспортировки мяса и продуктов животного происхождения воздушным транспортом применяют самолеты и вертолеты.

Для перевозок мяса на короткие расстояния широко используют автотранспорт, рефрижераторы или фургоны, оборудованные крючьями для подвешивания туш, полками, вентиляцией. Грузоподъемность рефрижератора - 1,5-5,0 т. В приспособленном автотранспорте используют временные источники холода (лед, льдосоленые смеси, замороженные эвтектические растворы). Создаваемый запас холода обеспечивает необходимую температуру в кузове на ограниченное время. Кузов изнутри должен быть покрыт оцинкованным железом.

Для дальних перевозок мяса и мясопродуктов применяют авторефрижераторы с постоянным источником холода. Любой автотранспорт, предназначенный для таких перевозок, должен находиться под постоянным контролем государственного санитарно-эпидемиологического надзора, который выдает санитарный паспорт по установленной форме. Перед погрузкой ветеринарный врач обязан проверить пригодность транспорта для перевозок.

При транспортировке мяса свинины и мясопродуктов в аторефрижераторах предусматривается определенный температурный режим (табл. 1).

1. Температурный режим при перевозке продуктов животного происхождения в авторефрижераторах

Вид продукта	Температура, ^0С
	груза при погрузке	в кузове
Мороженое мясо и мясопродукты	Не выше -8	Не выше -12
Жиры топленые	0	0 до -3
Мясо: охлажденное	0-4	0 до –1
остывшее	4-12	4-10

Во время транспортировки происходит естественная убыль мяса и мясопродуктов, т.е. уменьшение их массы (табл. 2).

2. Нормы естественной убыли продуктов убоя при перевозках автомобильным транспортом

Вид продукта	Период года	Норма убыли в зависимости от расстояния, %
		до 10 км	до 50 км	до 100 км	свыше 100 км и за каждые следующие 100 км
Мясо:
остывшее, охлажденное мороженое	холодный	0,05	0,06	0,06	0,03
	теплый	0,06	0,09	0,12	0,04
	холодный	0,01	0,03	0,05	0,01
	теплый	0,01	0,06	0,04	0,01
Субпродукты
охлажденные мороженые	холодный	0,18	0,24	0,30	0,09
	теплый	0,24	0,13	0,36	0,12
	холодный	0,02	0,03	0,06	0,02
	теплый	0,02	0,03	0,05	0,02

После разгрузки транспортное средство тщательно очищают, моют и дезинфицируют. Брезент для укрытия мясопродуктов не реже 1 раза в неделю моют горячей водой с содой, а покрывало из ткани стирают.

Складские помещения для хранения мяса и мясопродуктов строят в хозяйстве при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных требований и норм. Все помещения склада разделяют на оперативные и вспомогательные: первые - камеры для хранения мяса и мясопродуктов, помещения для выдачи, приема и упаковки продуктов; вторые - помещения для хранения тары, мяса от вынужденного убоя, машинное отделение с компрессорными установками, котельная, склады топлива, стройматериалов, дезсредств и т.д. Оборудование для складских помещений (рейки, полки, стеллажи и др.) изготавливают из гладковыстроганной древесины, по мере износа его обновляют. Работники склада должны соблюдать правила личной гигиены, иметь не менее трех комплексов спецодежды (халат, фартук, резиновые сапоги, брезентовые рукавицы) и своевременно проходить медицинский осмотр.

Для борьбы с микрофлорой на складах и холодильниках проводят дезинфекцию. Обычно такие помещения для профилактики дезинфицируют 2-3 раза в год, а вынужденно - по мере необходимости.

Для длительного хранения пригодны только качественные продукты. Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии, мороженое - в штабелях на решетке на расстоянии 0,3 м от стены. Срок хранения мяса зависит от степени свежести, качества технологической и термической обработок, способа консервирования, условий транспортировки и т.д. В процессе хранения мясо и мясопродукты периодически осматривают.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранят недолго. Основные причины порчи мяса - воздействие ферментов, содержащихся в тканях и микрофлора, особенно гнилостная. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, т.е. создают условия, при которых микрофлора не может развиваться или погибает, а деятельность- тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. При этом мясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять на качество и органолептические показатели продукта. Наилучшим способом консервирования является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продуктами, и возможно, его длительное хранение с минимальными затратами и потерями.