Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

И.И. Бессалая, к.т.н. А.И. Решетняк

Кубанский государственный аграрный университет, Россия

Использование пищевых волокон и метода интенсификации в создании варено-копченых колбасных изделий лечебно-профилактического назначения

Анализ данных о диетах и рационах населения промышленно развитых стран показал, что в их основе лежит высокое потребление жиров и сахаров. Неправильное питание значительной части людей приводит к избыточной массе тела, нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Это обусловлено недостаточным использованием продуктов, содержащих пищевые волокна, которые поступают в организм с разнообразной растительной пищей.

В настоящее время, в числе определяющих задач научно-технической политики России, в соответствии с основными направлениями развития современного производства пищевых продуктов, является разработка новых научных подходов, которые, наряду с совершенствованием традиционных, обеспечили бы создание принципиально новых технологий, позволяющих повысить качество готовых продуктов питания.

Существующий способ производства варено-копченых колбасный изделий недостаточно идеален. Недостатками известного способа является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, не обеспечивается широкий ассортимент варено-копченых колбасных изделий, отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, то есть отсутствуют лечебно-профилактические свойства, а также небольшой срок хранения изделий - не более 15 суток при температуре 12-15°С. Поэтому обогащение продуктов питания функциональными ингредиентами с целью укрепления здоровья населения в настоящее время является общепринятой практикой в мире.

К наиболее перспективным культурам, с позиции производства, использования и переработки растительного сырья, представляющим большой практический интерес, относится топинамбур. Типичные черноземные почвы Краснодарского края очень благоприятны для выращивания данной культуры.

Ценность топинамбура как пищевой культуры в первую очередь определяется его биохимическим составом [2, 4, 5]. Так клубни и надземная масса топинамбура содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, жизненно-важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием. По содержанию магния, железа, кремния, цинка, а также витаминов В₁, В₂ и С, топинамбур превосходит картофель, морковь, столовую свеклу. Топинамбур обладает уникальной способностью накапливать высокое содержание инулина. Вместе с тем, клубни и надземная масса топинамбура не накапливают тяжелые металлы (свинец, ртуть, мышьяк и др.) и радионуклиды. Уникальный биохимический состав топинамбура позволит использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания [1, 4, 5].

Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой в мясные продукты. Добавление его в колбасные изделия значительно усилит питательную и биологическую ценность этих продуктов и приведет к снижению их гликемического индекса и калорийности. Продукты, в состав которых входит топинамбур, наиболее соответствуют научно-обоснованным требованиям, предъявляемым к рациону питания современного человека с малоподвижным образом жизни (гиподинамия) и проживающего в условиях экологических и психологических нагрузок, а также весьма ценное диетическое и профилактическое питание для взрослого населения [1, 2, 5].

Разработка варено-копченой колбасы с добавлением порошка из топинамбура и пектина позволит улучшить органолептические, физико-химические показатели качества изделий, а также будет направлена на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, органических и жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов) продукции, на увеличение срока хранения варено-копченых колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента варено-копченых колбасных изделий, а также на создание продукта лечебно-профилактического назначения.

Клетчатка в комплексе с пектином улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулирует ликвидацию застойных явлений в кишечнике, позволяет связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды, что позволяет говорить о приобретении варено-копченой колбасы лечебно-профилактических свойств.

Использование порошка из топинамбура и пектина при производстве варено-копченых колбас с привлечением современных технологий позволит снизить их себестоимость, так как введение менее дорогой добавки позволит уменьшить содержание входящих в рецептуру более дорогих компонентов, появляется возможность расширения ассортимента продуктов повышенной биологической ценности.

Также, используемые на сегодняшний день методы обработки пищевых продуктов в своем развитии достигли совершенства, что является первопричиной необходимости поиска новых эффективных методов обработки, которые смогут обеспечить устойчивое длительное хранение пищевых продуктов, снизить микробиологическую обсемененность и экологическую безопасность животноводческого сырья, а также повысить экономические показатели перерабатывающих предприятий.

Существующие сейчас исчерпываемые запасы источников энергии (угля, газа, нефти), которые являются основными для большинства технологических процессов, позволяют искать новые виды – электрическую энергию, а именно, электромагнитное поле низких частот (ЭМП НЧ) [6].

Доказано, что воздействие переменного магнитного поля снижает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в «обработанном» сырье, создавая барьерный эффект.

Также электромагнитный способ обработки мясного сырья влияет на реологические свойства сырья. Происходят структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризуются лизисом миофибрилл. При этом сами волокна фрагментируются. Соединительная ткань между мышечными волокнами и мышечными пучками находится в состоянии распада. Все это вызывает изменения его структуры, как в поверхностных, так и глубинных слоях без использования химических консервантов [3].

В настоящее время в учебно-научо-инновационном комплексе «Технолог» НИИ Биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ ведутся исследования по выявлению оптимального режима обработки животноводческого сырья электромагнитным полем низких частот, с целью нарушения метаболизма микроорганизмов, вызывающих порчу мясных пищевых продуктов, а следовательно, продления срока их хранения.

Анализируя изложенное, можно сделать вывод, что под влиянием порошка из топинамбура и пектина, а также применения НЧ ЭМП возможно увеличить срок хранения варено-копченых колбасных изделий до 20 суток при температуре 12-15 °С из-за наличия антиокислений, которые предшествуют окислению липидов и отсутствия патогенной микрофлоры в сырье. Порошок из топинамбура и пектин по своей биологической природе действует на организм человека гораздо эффективней и безопасней, чем синтетические антиоксиданты. Так как в них содержатся большое количество компонентов, которые улучшают пищеварение, сопротивляемость организма к вирусам инфекции, выводятся из организма яды, ионы тяжелых металлов, радионуклиды, повышая тем самым устойчивость организма к воздействиям неблагоприятных факторов среды. Также, применение современного метода интенсификации обработки сырья позволит повысить экономическую эффективность производства.

Таким образом, создание новых колбасных изделий позволит не только эффективно удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнит лечебно-профилактические задачи.

Литература:

1. Зеленков В.Н. Культура топинамбура (Helianthus tuberosus L.) – перспективный источник сырья для производства продукции с лечебно-профилактическими свойствами: Автореф. дис. докт. с.-х. наук: 06.01.04/ВНИИО. – М., 1999. – 53с.

2. Картофель и топинамбур – продукты будущего./ Д.Д. Королев, Е.А.Симаков, В.И.Старовойтов и др.; Под ред. В.И.Старовойтова. – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007.- С. 236 – 239.

3. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Барышев М.Г.. Возможности и перспективы обработки мясного сырья электромагнитными полями низких частот.// Мясной ряд. № 4, 2008. – С. 32-34.

4. Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев: Штиинца, 1974.- 80с.

5. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур – биоэнергетическая культура ХХI века. – М.: Арес, 2002.- 76с.

6. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 272 с.