Сільське господарство/4. Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

К.т.н. Манолі Т.А., к.т.н. Памбук С.А.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Аналіз можливості використання дрібних азово-чорноморських риб у виробництві снеків

В даний час основним завданням роботи переробних підприємств є підвищення якості і збільшення випуску продукції за рахунок якнайповнішого освоєння сировинних ресурсів.

Сучасний споживач віддає перевагу продуктам екологічно чистим, які при виробництві не піддавалися обробці добавками, такими як барвники, консерванти, посилювачі смаку та ін. До таких продуктів відноситься солоно-сушена риба. На даний час світові та українські виробники випускають солоно-сушену рибу у вигляді снеків – продуктів, призначених для швидкого вживання та розрахованих на тривалий термін зберігання (10 місяців).

Рибні снеки – це не лише традиційна закуска до пива, а й продукт, який чудово вгамовує голод, розфасований в зручну і привабливу споживчу тару.

Промисловість снеків у суспільствах, орієнтованих на покупки в супермаркетах, приносить мільярдні доходи щороку. Ринок продажу снеків величезний і великі корпорації постійно конкурують за захоплення більшої частини. Як наслідок – снеки посилено просуваються. Снеки рекламуються набагато більше, ніж основні продукти харчування (такі як фрукти, овочі, м'ясо), і часто яскраві рекламні компанії розробляються спеціально для просування цих продуктів. Тому розвиток снекової індустрії України, а також удосконалення технології являється актуальним.

Перспективною сировиною для виробництва снекової продукції в Україні являються дрібні риби азово-чорноморського басейну.

Основним промисловим об'єктом в Чорному морі є чорноморський шпрот (Sprattus sprattus phalericus), улов якого в останнє десятиліття варіював у межах 48336,656 (2001)…17888,56 (2008) т, середньо-багаторічний улов склав 29040,192 т. Улов поточного року склав 21506,334 т – це кращий улов за останні 5 років [1].

На другому місці стоїть вилов чорноморської хамси (Engraulis encrasicolus) з міжрічним коливаннями 1428,103 (2004)…4987,102 (2010) т, середньо-багаторічний улов 3365,221 т. Видобуток поточного року склав 4987,102 тон – це найкращий показник за останні 10 років.

На третьому місці стоїть улов азовської хамси (Engraulis encrasicolus) з міжрічним коливаннями в межах 162,446 (2005)…8709,694 (2010) т, середньо-багаторічний улов склав 2610,766 т. Улов поточного року склав 8709,694 т – це найкращий показник за останні 10 років.

На четвертому місці стоїть вилов чорноморської ставриди (Trachurus trachurus) з міжрічним коливаннями 13,526 (2001)…744,9 (2003) т, середньо-багаторічний улов склав 279,744 т. Видобуток поточного року склав 176,397 т. Запаси ставриди дуже нестабільні, і це, швидше за все, пов'язано з її міграціями.

Таким чином, основний видобуток риби в Чорному морі припадає на дрібні пелагічні види риб – шпрот, хамсу, ставриду, загальний видобуток яких становить близько 98 % від загального видобутку водних живих ресурсів.

Азово-Чорноморська кілька або шпрот чорноморський (Sprattus sprattus) – це найпоширеніший промисловий вид риб України, що виловлюється в достатній кількості, а також в безпосередній близькості від виробничих потужностей українських виробників. Шпрот чорноморський – це дрібна риба, яка характеризується наявністю підшкірного шару жиру, розбирання її на знешкурене філе представляє певну технологічну проблему. Ці особливості риби перешкоджають її використанню в технології снеків.

Тому пріоритетним напрямком є розробка технологічних прийомів, які дозволяють ефективно видаляти шкіру та підшкірний шар жиру зі шпроту чорноморського. Це уможливлює освоєння нових сировинних об'єктів, а створення новизни дозволяє виробнику захоплювати більший сегмент ринку та посилювати свої позиції відносно конкурентів.

Одним із можливих шляхів видалення підшкірного шару жиру є розщеплення ліпідів біологічними каталізаторами – ферментами.

Ферменти – біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в живому організмі, але вони самі не входять до складу кінцевих продуктів реакцій. Виключно велика роль ферментів в технології харчових продуктів.

На відміну від неорганічних каталізаторів ферменти мають свої особливості. По-перше, швидкість ферментативного каталізу на кілька порядків вище (від 103 до 109), ніж небіологічного каталізу. По-друге, дія кожного ферменту високоспецифічна. Кожен фермент діє тільки на свій субстрат або групу споріднених субстратів. По-третє, ферменти каталізують хімічні реакції у м'яких умовах.

Дослідження, проведені нами раніше показали можливість використання для зниження вмісту жиру в рибній сировині комплексу ліполітичних ферментів рослинного походження, а саме ферментного комплексу пшеничних висівок [2].

Найважливішим моментом у біотехнології є створення оптимальних умов для функціонування ферментів. Вибірковість ферментів проявляється при певних значеннях рН у досить вузькому інтервалі температур. Крім того, на глибину гідролізу жиру вплив мають тривалість екстракції ферменту і вид екстрагенту [3]. Тому для встановлення можливості використання шпроту чорноморського у виробництві снеків нами планується дослідження впливу перерахованих факторів на зменшення масової частки жиру в рибі.

Література

1. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры. 2010 [Текст]. - Рим : Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Департамент рыболовства и аквакультуры ФАО, 2010. – 225 с.

2. Оптимизация процесса обезжиривания пищевого рыбного фарша / Т. А. Маноли, С. А. Памбук, В. И. Зинченко, [и др.] // Холодильна техніка і технологія. – Одеса, 2009. – Вип. 6 (122). – С.63 – 66.

3. Ферменты пищевой промышленности [Текст] / Дж. Рид. – Москва, 1971. С. 147 – 163.